▌关于某种食材健康或者不健康的说法，更多时候是来源于伙伴们对食材的不了解，因为不了解，会产生一些误解，对于咱们这个脆弱的皮囊来说，没有绝对能对身体百分百有益、百分百无害的食材，所以吃是大事儿，保持饮食结构的平衡是关键，比如咱们必须喝的水，矿物质水有很多优点，但就因为矿物质多，才会给肾脏带来负担，所以不能过度饮用，当咱们了解到矿物质水的物质含量的时候，也就抓住了事物的本质，这是伙伴们平衡饮食的出发点和原则所处的位置。
今天听姚老板说
糖SUGAR
科普
烘焙配方中的那些「糖」
By姚老板
江湖称“姚老板”的她，
是知乎食品类著名达人，
毕业于東京製菓学校·洋菓子本科
▌甜品里不可缺少的「糖」，并不是一味只负责甜的调味料。理解和运用糖类的特性，可以赋予甜品更多的可能性。变幻出各种花样~
这一篇，说两个问题
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01
分析糖的八大特性，以及每种特性的应用。
02
烘焙配方中出现的各种糖，解析成分和功效。
白砂糖和绵白糖有什么区别
转化糖什么的冒出来做什么
—01—
糖的八大特性拿个小本子，跟我一起记——糖（这里主要指蔗糖）的八大特性:
甘味性、水溶性、吸湿性、渗透性、粘性、发酵性、结晶性、着色性
/甘味性/
最好理解的一种特性——甜。
没有糖就没有甜品。糖赋予食物甜味，中和酸味、苦味。
※咖啡中加糖，中和苦味。
/水溶性、吸湿性/
糖极易溶于水——水溶性。
在度时，克水可以溶解近5倍的糖。
糖有很强的保水力，食物中的糖，可以使自由水变成结合水。防止脱水，淀粉老化，腐败。
糖的保水性，有效抑制淀粉的老化，使蛋糕保持更持久的松软口感。
糖在果酱中的吸湿性，使得大量含水的果酱得以延长保存期限。（所以果酱超级甜呐）
※霉和细菌没有水不能繁殖，糖能锁住水分，让微生物很难得到水分，不能繁殖~
糖在蛋白霜的打发过程中，锁住蛋白中的水分，使得蛋白的发泡更加安定、细腻。（so，制作蛋白霜时，不能随意减少砂糖的量）
※拥有保水性的同时，糖也有很强的吸湿性。长期放置易结块。需要做好密封。
/渗透性/
由于渗透压，水分会透过半透膜，从糖度较低的溶液移向糖度较高的溶液。
※煮果酱时，先用糖腌渍出水，就是利用糖的渗透性来提高效率。
/粘性/
糖的粘性也好理解。
实际应用中，糖的粘性有助于果胶的凝固、帮助甜品成型。
/发酵性/
糖作为养分，在酵母菌的发酵过程中起到促进作用。
※制作面包时，酵母菌吸收糖作为养分，产生二氧化碳和酒精，使得面包膨胀松软。
/结晶性/
过饱和的糖液，会结晶析出。
煮糖的结晶操作需要掌握和控制糖液的过饱和度。
※利用糖的再结晶制作的糖衣榛仁
/着色性/
糖的着色性依赖梅拉德反应。产生焦糖色和独特香气。
※蛋糕表面烘烤后产生的褐色，源自糖的着色性。
※煮好的焦糖切片，做成的蛋糕表面
—02—
烘焙配方中的那些糖白砂糖VS绵白糖
白砂糖：比绵白糖结晶大，纯度高（含99.9%蔗糖），因为其高纯度，稳定性好。除了甜味没有其他独特味道。甜品中利用最多的糖。
绵白糖：比白砂糖结晶小，更细腻。纯度没有白砂糖高，制作过程中喷入少量转化糖。吸水性比白砂糖更好。口味上比白砂糖更具有浓厚的香甜感。比白砂糖更容易上色（产生焦糖色）。不适合用来拉糖。
白糖VS黄糖
黄糖、红糖、黑糖。比白糖的精制度低，含有糖蜜，转化糖，其他灰分等成分或杂质。更具有独特的风味。
砂糖VS糖粉
糖粉就是磨碎的白砂糖。颗粒细好融化。为了易储存不结块，常参入淀粉。
转化糖
转化糖：蔗糖分解成果糖和葡萄糖的混合物，称作转化糖。甜度是蔗糖的1.3倍，状态湿润粘稠，保水性极强。加热时更容易上色。比起单纯的果糖，又有不容易结晶的特点。经常使用在甘纳许和冰淇凌中。增加柔顺的口感。
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