很多因素能够影响果胶的乳化性。这些因素分为两部分：内因（甲基酯化的程度和类型、蛋白质残基、阿魏酸和乙酰基、中性糖侧链和分子量）和外因（果胶浓度、pH和离子强度），其中，果胶在溶液中的分子状态、含量、各种疏水基和亲水基以及分子柔性对果胶的乳化作用影响最大。在本研究中，研究人员用高度甲基酯化的柑橘果胶(HMCP)作为乳化剂，并通过分析氯化钙对HMCP胶束性质的影响来研究氯化钙对HMCP乳化作用的影响。本研究的目的就是发现HMCP胶束、氯化钙和HMCP乳化作用之间的关系，同时阐述氯化钙改善果胶乳化性的潜在机制。
研究发现，高甲基酯化柑橘果胶分子能够在水中自组装形成胶束，这种HMCP胶束呈不规则球状、长杆和弧形。在氯化钙存在的情况下，大多数HMCP分子能够与HMCP胶束进行交联，而这能够增加HMCP胶束的粒径分布范围。而小部分HMCP分子能够相互交联形成80nn~nm微凝胶颗粒。当氯化钙的浓度超过70mmol/L，它能够改善HMCP的乳化作用。HMCP胶束能够吸附在乳液液滴的表面。用HMCP和氯化钙制备的乳液具有类似于Pickering的性质。
图水(A)和氯化钙溶液(B)中的HMCP；单独用HMCP(C)和HMCP结合氯化钙(D)稳定的乳液模型；氯化钙存在下HMCP分子和HMCP胶束的交联反应(E)附：简介范传会，博士，湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所研究实习员。
主要学习及工作经历：.11—至今湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
.09-.07华中农业大学，食品科学，博士
9.09-.07上海大学，食品科学，硕士
5.09-9.07上海大学，食品工程，本科
目前主要研究领域：主要从事生鲜果蔬保鲜及加工的研究。简介来源：
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