（1）实验原理
①果胶→半乳糖醛酸+半乳糖醛酸甲酯。
②果胶酶和果胶甲酯酶的活性受温度和pH的影响，处于最适温度和最适pH时酶活性最高。果肉的出汁率、果汁的 与果胶酶的 大小呈正相关。
（2）实验结论
果胶酶和果胶甲酯酶能分解果胶，提高果汁的澄清度。
（3）分析讨论：
①为什么能提高出汁率？
答：使植物组织变得松散及细胞破损。果蔬汁加工中添加果胶酶，使其作用于果胶中D-半乳糖醛酸残基之间的糖苷键，通过破坏果胶分子，软化果肉组织，提高了可滤性，加快了果汁的过滤速度，从而提高了出汁率，另外细胞破损，细胞内物质流出也增加了出汁率。
②为什么能提高澄清度？
答：果汁浑浊的主要原因在于果汁中往往存在大量的果胶，果胶酶可以催化果胶水解成小分子物质半乳糖醛酸。
③为什么能降低果汁的粘性？
答：一些果蔬汁中往往因为含有淀粉和果胶而使果汁粘性较大，加入果胶酶可以催化果胶的水解，从而降低了果汁的粘性。
例1.[·浙江4月选考节选]回答与果胶和果胶酶有关的问题:
（1）通常从腐烂的水果上分离产果胶酶的微生物，其原因除水果中果胶含量较高外，还因为 。
（2）为了获得高产果胶酶微生物的单菌落，通常对分离或诱变后的微生物悬液进行 。
（3）在某种果汁生产中，用果胶酶处理显著增加了产量，其主要原因是果胶酶水解果胶使 。果汁生产中的残渣果皮等用于果胶生产，通常将其提取液浓缩后再加入 使之形成絮状物，然后通过离心、真空干燥等步骤获得果胶制品。
（4）常用固定化果胶酶处理含果胶的污水，其主要优点有 和可连续处理等。在建立和优化固定化果胶酶处理工艺时，除考虑果胶酶的活性和用量、酶反应的温度、pH、作用时间等环境因素外，还需考虑的主要有 和 。
例2.[·浙江4月选考节选]回答与果胶、淀粉等提取和利用有关的问题:某植物富含果胶、淀粉、蛋白质和纤维素成分。某小组开展了该植物综合利用的研究。
（1）果胶提取工艺研究结果表明，原料先经过一段时间沸水漂洗的果胶得率(提取得到的果胶占原料质量的百分率)显著高于常温水漂洗的果胶得率，最主要原因是沸水漂洗 (A.有助于清洗杂质和去除可溶性糖B.使植物组织变得松散 C.使有关酶失活 D.有利细胞破裂和原料粉碎制浆)。
（2）在淀粉分离生产工艺研究中，为促进淀粉絮凝沉降，添加生物絮凝剂(乳酸菌菌液)，其菌株起重要作用。为了消除絮凝剂中的杂菌，通常将生产上使用的菌液，采用 ，进行单菌落分离，然后将其 ，并进行特性鉴定，筛选得到纯的菌株。
（3）在用以上提取过果胶和淀粉后的剩渣加工饮料工艺研究中，将剩渣制成的汁液经蛋白酶和纤维素酶彻底酶解处理后，发现仍存在混浊和沉淀问题。可添加 使果胶彻底分解成半乳糖醛酸，再添加 ，以解决汁液混浊和沉淀问题。
例．（17分）回答下列（一）、（二）小题
（一）回答与柑橘加工与再利用有关的问题：
（1）柑橘果实经挤压获得果汁后，需用果胶酶处理，主要目的是提高果汁的澄清度。为确定果胶酶的处理效果，对分别加入不同浓度果胶酶的果汁样品，可采用3种方法进行实验：①取各处理样品，添加相同体积的95%乙醇，沉淀生成量较少的处理效果好。②对不同处理进行离心，用比色计对上清液进行测定，OD值较小的处理效果好。③对不同处理进行抽滤，记录相同体积果汁通过的时间，时间较短的处理效果好。
（2）加工后的柑橘残渣含有抑菌作用的香精油及较多的果胶等。为筛选生长不被香精油抑制且能高效利用果胶的细菌，从腐烂残渣中分离得到若干菌株，分别用无菌水配制成细菌悬液，再均匀涂布在LB固体培养基上。配制适宜浓度的香精油，浸润大小适宜并已灭菌的圆形滤纸片若干，再贴在上述培养基上。培养一段时间后，测量滤纸片周考围抑制菌体生长形成的透明圈的直径大小。从直径较小的菌株中取菌接种到含有适量果胶的液体培养基试管中培养，若有果胶酶产生，摇晃试管并观察，与接种前相比，液体培养基的粘性下降。
（3）研究发现,乳酸菌素液体和橙皮精油(小分子蛋白质)均有抑菌作用，下图是提取橙皮精油和乳酸菌素及抑菌实验的示意图。下列叙述错误的是（）
A.筛选乳酸菌A时,所用培养基须
经高压蒸汽灭菌法进行灭菌
B.扩大培养乳酸菌时,需为其营造
无氧条件并添加蛋白胨等
C.图中进行抑菌实验时,接种的方法最可能是涂布分离法
D.透明圈越小说明橙皮精油和乳酸菌素的抑菌效果越好
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