你实现“车厘子自由”了吗？
最近，“车厘子价格腰斩”登上微博热搜。作为每年冬季水果中的明星产品，车厘子一度受到众人的热捧。
同等匹配到甜点上，应季的车厘子（樱桃）风味免不了要强势亮相一番。
所以，今天我和大家推荐的便是一款来自于超老师的“酒爱樱桃”。在我们“伊起烘焙·手手相传”线下活动的北京站与重庆站都有分享。
以冬日中不能错过的黑森林为创意灵感，融合着多汁果馅、巧克力风味与君度酒香。在经典的风味基础上，重新升级，配合着多层次的口感与强烈又有力量的视觉装饰，完全能成为这个冬日的爆款！
我们也可以直接把樱桃换成PLUS版车厘子，赶紧做起来吧~
酒爱樱桃01/黑森林巧克力蛋糕
g
g
15g
93g
g
45g
g
3g
15g
g
黄油
贝可拉黑巧克力
转化糖浆
牛奶
低筋面粉
可可粉
蛋白
盐
柠檬汁
细砂糖
制作步骤：
①将蛋白、柠檬汁、盐、细砂糖、打发至湿性发泡8成。
②将黄油和巧克力用微波炉融化成液体，混合。
③随后加入转化糖浆、牛奶搅拌均匀。
④加入筛过的粉状材料，搅拌均匀，呈现磨砂面的质感。
⑤取出1/3打发蛋白与面糊混合预拌，然后加入剩余蛋白拌匀。
⑥均匀倒入铺有烘焙纸的烤盘（40*60cm）中，抹平，震盘一次。
⑦放入烤箱灭火℃·底火℃，烘烤22-25分钟。
02/香草君度糖浆
g
g
22g
5g
水
细砂糖
60%君度酒
香草膏
制作步骤：
①先水后糖，小火煮开。
②随后加入君度酒、香草膏混合。放凉备用。
03/醉酒樱桃夹层
g
g
g
g
3g
10g
3g
酒渍樱桃
葡萄干
樱桃果茸
葡萄糖浆
NH果胶粉
细砂糖
60%君度酒
制作步骤：
①将酒渍樱桃、葡萄干与樱桃果茸混合煮开。随后加入葡萄糖浆，一起煮化。
②将NH果胶粉与细砂糖搅拌混合，倒入混合物中，持续搅拌2分钟。
③熄火后，加入君度酒，混合均匀。
④倒入烤盘中，贴面封膜，放入冰箱冷藏降温。
04/琥珀香缇奶油
g
20g
3g
g
贝可拉琥珀巧克力
细砂糖
香草膏
维益爱真稀奶油38%
制作方法一：
①将巧克力融化。
②将细砂糖、香草膏和淡奶油打发，以预拌法与巧克力混合，可在预拌时隔热水（50-60℃）混拌。
制作方法二：
①将所有原材料一起混合，小火煮开。
②贴面封膜，冷藏隔夜，第二日再打发。
*注意，方法二打发时间相对会比较久。
05/组装装饰
适量
适量
适量
贝可拉黑巧克力
新鲜薄荷叶（做巧克力叶用）
酒渍樱桃
操作步骤：
①巧克力的围边装饰件，放入慕斯圈里面（可有效解决抹坯过程，出品快）。
②裁出三片略小于第一个慕斯圈大小的蛋糕胚。
③将第一片蛋糕胚放入有巧克力围边内，刷上适量糖浆。
④挤入琥珀香缇奶油（中间低旁边高的感觉）。
⑤均匀挤入醉酒樱桃夹层。
⑥同样的方法再来一次（放入第二层蛋糕胚→糖浆→奶油→果酱）。
⑦放入最后一层蛋糕胚，挤上香缇奶油，抹平。
⑧用巧克力薄荷叶、酒渍樱桃、巧克力屑点缀即可。
*巧克力薄荷叶：黑巧克力加热融化，调温31-32℃，然后选较为平整且大的薄荷叶洗净擦干，用毛刷蘸取巧克力涂在薄荷叶背面，等待凝固，取下即可。
制作·贴士
//NH果胶粉
●隶属植物性胶质，融化温度相较于吉利丁（动物性胶质）来说高一些。在制作果酱时，需要在高温环境下加入，且至少煮两分钟，才能完全溶解。
●要注意果胶粉不能直接加入，否则会瞬间结块，搅拌不开。需提前与砂糖搅拌混合在一起，届时会随着砂糖一起融化。
●果胶粉的作用是为了增加果酱的粘稠度，如果配方中糖含量偏高时，可以不加果胶粉。
//糖浆●糖浆一类的产品，制作方法都是先水后糖，否则容易产生沉淀物，易煮糊。
●糖浆主要作用是保湿、增加口感层次、加强视觉效果、提升香味、增加粘合度。
●什么时候刷？
像重油类蛋糕、法式蛋糕可刷糖浆；戚风蛋糕由于本身含水量偏多，所以一般不刷或少刷。
●除了糖浆，还可以刷薄薄的巧克力或是自己炒制的果酱等来变化风味。
//蛋白打发糖
●打发蛋白时，分次加糖与一次性加糖的区别在于，蛋白前段打发的速度。
一次性加糖时，蛋白重量偏大，且糖偏多，糖的颗粒会把蛋白的气泡打破，所以需要慢速搅拌1-2分钟，等待一部分糖融化后，蛋白才能很好地包裹气泡。
同比例情况下，对于打发率并没有什么区别，只是分次加糖打发较快，一次性加糖打发较慢。
●蛋白打发想减糖时，注意慢速收尾需到位。
另外，可加入少许玉米淀粉来增加稳定性。每g中加入3-4g玉米淀粉即可。
糖量的增减一般为上下浮动1/3。
//转化糖浆●重油类蛋糕中加入转化糖浆有保水的作用，不至于吃起来太干。
●可用葡萄糖浆、水饴代替，不过效果最好的还是转化糖浆。
演示·老师
于超叁拾而立烘焙学院联合创始人；焙饴烘焙品牌主理人；法国雷诺特厨艺学院毕业；中国食品工业协会烘焙国家评委；国家高级西式面点师；国际烘焙教育联盟成员；第45界世界技能大赛西点项目指导教练；三能特约讲师；伊莎莉卡特约名师
-月度好文-平均年龄70+的芝士蛋糕店年度书籍榜单新鲜出炉1月上海13款法式国王饼
复刻水果哥法甜店能成功吗经典法式羊角包图文详解
实用巧克力调色技法大全进入甘那许烘焙坊的好物间↓↓↓预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇
联系电话：