秋有美景，桂花开时，银杏黄时；秋亦有好滋味，五谷丰登，硕果香甜，它们犹如季节限定的浪漫信件，收到时细细的品味，总是让人忍不住悄悄的爱上。
人们为了留住秋的美，把落叶做成书签，用巧妙的手艺将那属于秋的香气封存，将那属于秋的甜蜜锁紧，希望美好的事物能延续至冬，至来年。柑橘类水果已火热上市，小E也决定将香橙装进罐子里，慢慢的品味这份甜美之味。
??香橙果酱??
在开始进行操作之前，想先和大家聊一聊“果酱”。
在欧洲，腌渍水果进行保存时，由于选材的不同，操作方式的不同，水果糖渍后会根据不同的呈现状态而有不同的命名——由同一种水果做的果酱叫做Jam，柑橘类水果制成的果酱叫做Marmalade，多种水果混合制成的果酱叫做Conserve……此处不再一一举例。当使用的原材料越少的时候，往往对选材及操作的规范就越讲究。
1水果的选择
自制果酱时，可以选择品质稳定的冷冻水果或是新鲜水果，新鲜水果最好选刚成熟的或还有些不熟的水果，它们含有更多的果胶和有机酸。果胶是一种植物细胞壁或果皮内的天然纤维，具有凝胶特性。选用果胶含量较高的水果来熬制果酱时，更容易使果胶形成凝胶状。
果胶含量较高的水果：柑橘类、山楂、苹果等
果胶含量中等的水果：浆果类如蓝莓、覆盆子等
果胶含量较低的水果：无花果、猕猴桃、草莓等
2糖
糖对果酱的意义远不止甜，果酱之所以能比新鲜水果保存更久，主要归功于糖。?果胶是亲水胶体，糖的作用是提高渗透压，使果胶脱水后发生氢键结合而胶凝，从而使果酱形成特有的质感。在食品应用中，只有糖量达到55%及以上时才具有脱水效果，发生凝胶化。?糖量的添加降低了水分的活跃度，从而起到防腐作用，以延长果酱保质期。据实验结果表明，含糖量到65%时（每g果肉中添加65g的砂糖），果酱的保质期和粘稠度最为平衡，65%为安全界限值，低于65%容易滋生细菌，无法长期保存。若在家中冷藏短期内食用完毕，可根据个人口味适当降低糖度。
3酸
水果中所含有的果胶，在糖溶液浓度大于55%，pH2~3.5的高温环境下，具有良好的凝胶特征。在果酱中加入适量的柠檬汁，能够平衡果酱的甜度增添风味，提高抗氧化性，适当降低果酱酸度，有助于凝胶形成。
??果酱配方
橙子果肉g/橙子皮30g/砂糖g
??果酱制程
水果处理：
将新鲜橙子用盐进行搓洗，去除表面的蜡质后，削出需要的橙子皮，橙子去除白色纤维只取果肉部分。
将橙子皮放入盐水中，稍稍浸泡后，另用沸水煮10分钟，尽可能的去除苦涩，然后再用清水洗净沥干，切丝。
熬煮果酱：
把切成丝的橙子皮和砂糖放入果肉中，搅拌均匀后，用保鲜膜封住容器，将容器隔水加热30分钟，加快析出橙子果肉中的水分。
将隔水加热的完毕的果肉糖水倒入铜锅中，开始熬制果酱，加热过程中表面会出现少许白色泡沫，需要用勺子捞出。慢速均匀混拌果酱，待水分慢慢收干，果酱开始慢慢变稠时，可使用温度计测量果酱中心温度（切记温度计不宜接触锅底），当中心温度升至?C时关火，然后将果酱静置于铜锅中，缓慢冷却降温。
??为什么要使用铜锅熬煮果酱？
铜锅具有良好的导热性，能使水果在加热过程中均匀受热，且熬煮时不容易糊底；
??为什么要进行测温？
上述提及，若果酱需要长期保存，果酱含糖量必须达到65%（该配方中所使用的g砂糖，占果肉+橙子皮总和g的65%）。当没有测糖仪测量果酱的糖度值时，可以使用温度计来测量果酱的温度。果酱凝胶的温度为?C，当果酱中心温度达到?C时，糖在果酱内的含量基本达标。
装瓶保存：
果酱煮好后，趁热装瓶，为了避免细菌重新滋生，装瓶时果酱中心温度不宜低于85?C。装至八九分满后，立刻拧紧瓶盖倒扣。为了可以较长时间的保存果酱，要将瓶子以倒放方式浸泡在锅内，加热煮沸后关小火，使瓶子在热水中保温30分钟，使之成为真空状态。
??玻璃瓶如何进行消毒？
在装入果酱之前，玻璃瓶连同铝制瓶盖，一起放入在沸水中煮10分钟，然后放入风炉或平炉烤箱中烘干。
??温馨提示
?本次分享的橙香果酱中，加入了少量的橙子皮，橙子皮中含有非常丰富的果胶（柚子皮的果胶含量为6%，橙子皮为30%），其凝结力较强，所以在制作过程中没有额外添加果胶和柠檬汁。
大家在制作时，需要注意橙子皮的使用量，为了让果酱状态更加稳定，大家也可以在制作中途，额外加入0.3-1%的果胶（果酱升温至50?C时加入），和2-4%的柠檬汁（果酱温度达到?C时加入，再次煮沸即可关火）。
?如果喜欢食用甜度较低的果酱，可以将部分砂糖替换成海藻糖来制作（最多可以替换砂糖总用量的60%）；也可以降低糖的添加量，但是，减糖后熬煮果酱的时间需要相应的延长，果酱温度才能够达到?C，同时，果酱的风味也会有所损失。
?请务必注意果酱的温度控制。如果需要长期保存，糖度不能低于65%，果酱凝胶的温度为?C时糖度基本达标。更换其他水果进行制作时，温度可以根据材料以及配方的具体性质进行调整，建议可以将温度控制在-?C之间。
??一个错误示范：第一次制作香橙果酱时，果酱中心温度达到了?C，果酱冷却后变成了麦芽糖质地的水果糖，无法涂抹。
??铜锅的清洗方式
铜锅在空气中易氧化变黑，可以在锅中加入适量盐和柠檬汁，再用百洁布擦拭，可使铜锅恢复光亮。
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