除了最后一个暑假，因为疫情，春日迟迟而显得漫长。居家多日忧虑渐渐平缓，暴晒过的被子，是螨虫升天的余味。在家的节律基本固定下来。我的女儿很忙碌的支配自己的时间——写作业、搭乐高、看叶罗丽、玩电脑游戏、接受爷爷的书法训练，以换取为爷爷播讲长篇即兴故事的时间。有时讲的兴起，长到听众出汗：让爷爷歇会儿……当然还有吃——各种似乎不该吃的零食。搞得每天都倏忽如白驹一闪，脸开始透明的鼓起来了。嘴馋是个优点，可能可以代表探索精神吧。如果已经执拗于某些口感，那就是已经被固化的“偏见”了。小孩百无禁忌，就应该什么都尝试。从娱乐效果上讲，水果和果汁比较起来，你说哪个更讨巧呢？一罐刚喝了一口的果汁泼洒在桌上，我立即计算出损失——这ml相当于白瞎了10袋“小浣熊”干脆面，啧啧。搓火，忘记了她还是个二年级学生。平常的供应能力膨胀到对选择的挑战，就是最近的防控水准对物流、产能的影响，超市里果汁那块区域也还琳琅满目。希腊、意大利、泰国等等，还有全国各地的出产。其中塞浦路斯像是个超级产区，好像各个超市果汁的主力。跟吃水果比起来，果汁更爽利，但是很多舆论左右着我们的认知，让人常就摇摆不定。有论调认为就是纯果汁也不健康，因为含糖量高，或增死亡风险。耸听如斯，所以有时宁肯不明就里。不过研究证明：经常喝“含糖饮料”的人更容易发生心脑血管病、糖尿病，死亡风险也可能增加。这种“经常”却没有给出一个准确量级。看美剧《火线》里的大陪审团听证会，几十位的面前不是可乐就是七喜雪碧之类，又不像被植入——有饮料谁喝水啊。纯果汁一度被认为是含糖饮料的健康替代品，而据发表在《美国医学会杂志·网络开放》上的研究报告称：即便是%的纯果汁，也有健康风险。这项大型队列研究由美国埃默里大学领导开展，纳入了无冠心病、卒中或糖尿病史且有充分饮食数据的名受试者，他们的平均年龄为63.6岁，70.6%为超重或肥胖。6年的随访期间，共发生0多例死亡，其中人死于冠心病相关原因。在调整人口统计学因素、烟酒状态、体质指数、饮食质量和身体活动量后，数据显示，与所有含糖饮料摄入量最低（占总能量摄入5%）的人群相比，大量摄入各种含糖饮料（占总能量摄入≥10%）的人群冠心病死亡风险增加44%，全因死亡风险增加14%。那么研究人员认为：虽然%果汁含有大多数加糖饮料所没有的一些维生素和植物营养素，但两者的主要成分都是糖和水。%果汁中的糖是天然含有的，但它们提供给人体的糖在本质上是一样的，新陈代谢时的生化反应也是一样的。大量果糖在体内会促进肝脏脂肪沉积，增加胰岛素抵抗，而后者又会增加甘油三酯水平和动脉粥样硬化风险，这些都是心血管疾病的危险因素。吓人不？吓完就不喝了？你咋不算人们要吃了多少肉喝了多少酒呢？但这些实证科学的数据分析一定是严肃的，但是我们活在矩阵和数据里，难道感性应该消亡吗？口感，是嘴巴给与肌体的奖赏。要不酒精百分百不是什么好东西，人们还一斤一斤往身体里灌，威士忌还觉得自己跟雪茄是秦叔宝尉迟恭呢。那会儿，科学暂时放在了一边。果汁也一样，我们很少绝对科学化认识看待它。根据美国儿科学会和美国膳食指南推荐，1到6岁儿童每日饮用果汁不应超过毫升，年满7岁儿童及成年人每日饮用果汁不应超过毫升。看到这个数字我有些失望——还得再加把劲啊孩子，你的喝得太少了。来，再来“10袋小浣熊”。那么多果汁里，有的何止“10袋小浣熊”，价格之间的差异往往也代表着它们的品质。所有的果汁都可以叫“果汁饮料”，%果汁和50%果汁的含量，含汽的、不含汽的，都是饮料。就像类型一样——水是饮料，酒也是。而为了区分出“阶级”，果汁饮料一般指的就是有点果汁的勾兑物。水、果汁、糖、添加剂等等，都是为了一个吸引人的口感。小孩一般更喜欢这样的果汁饮料，他们的嘴儿嫩，还没有被健康的概念所教化。生活那时就该像蜜一样甜。贵的是那些冷链销售的保鲜装的果汁，低温冷藏，保存时间较短，大多只有7-15天。一般是鲜榨汁，不加糖和甜味剂、防腐剂，应该是营养成分很好的果汁，现在越来越多的出现了。不过根据经验，如果榨汁的话，我们自己做的为什么会分层、变色呢？售卖的为什么不会？洗水果时大部分的水果都会漂浮在水面——水果的密度一般比水小。鲜榨果汁是由于水果的密度比水小的原因造成——轻的水果中的纤维素等就会漂浮在水的上面，从而造成分层的现象。水果中含有高活性的酚酶，和空气中的氧气发生作用，把水果中的多酚类物质和维生素C氧化掉，同时发生褐变。因此，你榨的果汁只要几分钟，就变色。尤其苹果、香蕉榨出的汁更是变色惊人，榨汁机的迭代产品破壁机都对此无能为力。如果你买一杯某些店里的纯果汁，它就会有几小时可喜的均匀。这是因为你买的果汁更赠送了适量的增稠剂。也没什么不好的，比如果胶就是增稠剂。鲜榨果汁氧化后会损失营养，而冷链售卖的鲜榨果汁看起来十几天也还颜色鲜艳，这？事实上纯果汁阵营里大多数还是浓缩果汁加水的浓缩还原汁——FromConcentrate，这一过程对于保质起着关键的作用。所以塞浦路斯等越洋而来的纯果汁写着%果汁——对啊，果汁里能没有水？浓缩还原果汁是指在水果榨成原汁后再采用低温真空浓缩的方法，蒸发掉一部分水分，果汁还原时再加入与果汁浓缩时失去的天然水分等量的水后得到的制品。这就不氧化分层了。而冷柜里的NFC——NotFromConcentrate——非浓缩还原汁慢慢多起来了。这种出现不到30年的工艺，以更高科技的水平更健康以至更贵。“非浓缩还原汁”是将新鲜原果清洗后压榨出果汁，瞬间高温杀菌后直接罐装，最大程度上保留果汁的口感，水果的大部分都被保留，包括果肉。那还是没有回答：为什么不变色？这是因为NFC果汁的瞬时超高温灭菌（UHT）技术或巴氏杀菌技术（牛奶用的更多）——杀菌温度一般在—℃，几秒就可以，其设备不是我们示意图上那么简单。这种杀菌方法使果汁经受的加热时间短，营养成分损失很少，色香味也很好的保持。也可以理解为瞬间煮沸。这个过程就解决了氧化问题。但比起FC工艺，它的保存运输要求更高，保质期更短。贵的有道理。但是这个过程还是让果汁些许打了折扣——榨汁和杀菌中，机械摩擦和瞬时高温都会让果肉温度会变高，这多少还是会损失营养。为一杯更好的果汁科学家们孜孜以求——冷压技术问世。好像又返璞归真的回到了家用榨汁机的程度，差不多就是更大规模的切碎果肉获得果肉。那么不加热又怎么避免氧化？冷压的“压”，内力深湛。高压杀菌法（HighPressureProcessing，HPP）简单说，就是将果汁置于约Mpa的高压环境下。1MPa=10千克力/平方厘米。Mpa也就是所说的0千克压力。那就不只是稀碎了，这设备得什么样？不是这个，这个榨果汁，连灰飞烟灭都不止。关于压力，我们从蚊子看飞机。这是我国自主研发的世界最大吨位模锻压机，最大模锻压制力可达10万吨，大国重器。空客A的很多零部件是由俄罗斯的7.5万吨锻造的，7.5万吨已经可以锻造像空客A这样的四引擎座级超大型远程宽体客机了，那我们的大飞机项目就得这8万吨。8万吨对我国航空工业而言，战斗机发动机框的锻造可以一次成型，告别原来的分别锻造后再组装。它多重要不言而喻。好像跑偏了……断章取义，就想说压力。所以这Mpa压力对几车橙子，那就是残忍了得。可以确信的是在这种情况下，绝大多数微生物都无法存活，也就可以延长果汁的氧化期。好是好，它的昂贵是个问题了。设备和技术、果实优选，还有更严格的运输环节，一小瓶就几十块钱——好多箱“小浣熊”。我是不会为二年级学生买这个的。性价比适中，NFC果汁，是现阶段里很好的选择。如果穷究“健康”的话，要不再正本清源，回到直接吃苹果？确实，“鲜榨”果汁含糖量不是一般的高。你想想榨一杯橙汁，至少得六七个橙子。不信你戴上口罩去商场的自动果汁机观赏一下——如果最近业务员已经复工的话。一杯橙汁里浓缩了大概这些橙子的糖分，差不多也就是ml可乐的含糖量。你看看，又是左右为难了吧。你平时吃橙子，撑死了能吃多少个？而一杯橙汁，喝得可能还不大尽兴呢。所以，在榨汁的过程中，常常是把水果里面你不需要的东西强化了，把膳食纤维等好的东西流失了。有数据显示：果汁中的维生素C在压榨之下会流失掉将近78%，这也是很多的果汁要额外再把维生素C加回去的考虑。另外，像钙、维生素B群、维生素E、矿物质等元素，也会因为压榨过程中产生的流失，而在后期重新添加回果汁中。是不是相当于给里面来了片“善存”？果汁成为健康的家常，还得好好思量。那些时尚小店里一杯凉白开、一勺果味香精，再来一些浓缩果酱，吸管鲜艳的“鲜榨果汁”，你是不是考虑别的选择呢。当然，我总把这些林林总总都看作“小酌怡情”——偶尔喝一次有什么关系，为了好喝而喝是需要珍惜的。等上岁数了机能减退，吃什么都不如吃药香，想起“鲜榨果汁”的那些日子，也能莞尔一笑。健康，是生存中的某种理智；愉悦，是健康对面那个落拓不羁的精灵。（部分图自网络，侵删）中国民航
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