在本期内容中所涉及的淋面分为两大类:
类别一:常温（环境温度下）产品上的淋面（淋酱），例如蛋糕、玛德琳蛋糕、泡芙、甜甜圈等等。这类产品一般使用时巧克力淋面（酱）较多，下面会给出一个基础的巧克力淋面配方，可以通过更换巧克力的种类来变换风味特征。
类别二：是用于冷冻或冷藏柜（0-6℃）产品的外部淋面，例如甜点、慕斯等。在这一类别中，提供三种不同的解决方案，以便大家选择最适合你产品的搭配:
以巧克力为基础的闪亮淋面
以可可粉为基础的光泽淋面
以果胶与葡萄糖为基础基的透明淋面
1
GLAZE
巧克力淋面（酱）
对于一些常温类的产品，淋面可以为其提供良好的密封特性，防止外表被风干的同时提供额外的口味搭配，是一种应用非常广泛的技术。下面基本配方可以在室温(约20°C)左右使用。
基础配方（对应三种巧克力）黑巧克力克中性油-克牛奶巧克力克中性油-克白巧克力克中性油-克*中性油指中性的植物油如：葡萄籽油、橄榄油、芝麻油、可可脂等等制作
STEPS
1.将巧克力微波或隔水融化，融化后温度为40/45°C，并与中性油混合拌匀。
2.降温至至23/25°C，在目标产品上进行淋面操作。
3.放入冰箱稍微冷冻几分钟，淋面结晶后在室温下保存。
要点
TIPS
1.关于油的选择，我们推荐使用如橄榄油、可可脂油、葡萄籽油等这类中性植物油，避免油本身的颜色和味道对巧克力部分产生影响；当然如果为了与目标产品进行搭配，有独特味道的榛子油、南瓜籽油、清黄油也是可行的。2.淋面的结晶凝结主要是靠巧克力（可可脂）的凝结性，为了达到最佳的凝结状态，淋面后我们建议放入冰箱稍微冷冻几分钟以获得均匀的淋面质地；除此对淋面的降温也是非常必要的：①你可以将融化的巧克力与油混合，在冷水浴中将温度降至23/25°C左右进行预结晶。②对巧克力部分进行调温处理后再与油混合。③（工业上）如果你有调温机，可以将融化的巧克力与油一起放入进行搅拌，直到温度达到30℃，加入1%的可可脂，拌匀后进行淋面。特征与用途：这个基本配方由于没有水基成分，它非常稳定，所以可以在此基础上增加坚果碎、果干等其他风味元素以及调色（白巧克力）；油降低巧克力的熔点，使淋面口感酥脆，外表光滑。
推荐存储室温推荐冷藏/冷冻不推荐过敏原乳糖（如果使用牛奶或白巧克力）2
GLAZE
巧克力闪亮淋面
这是广泛应用于慕斯类产品的淋面，它明亮质地柔软柔软，可以在不破坏淋面结构的情况下与产品一起切开。该产品在展示储存中比较稳定，并可冷冻。
黑巧克力淋面配方清水克可可粉10克砂糖克葡萄糖浆
DE44
克炼乳克吉利丁片28克70%黑巧克力克制作
STEPS
1.将水和可可粉加热，再加入糖和葡萄糖浆混合煮沸。
2.煮沸后离火，加入炼乳和泡好沥干的吉利丁片，搅拌均匀。
3.将乳液倒在黑巧克力中，巧克力融化后用均质机充分乳化。
4.整体过筛后保鲜膜贴面隔夜冷藏。
5.回温至40°C左右在冷冻过的产品进行淋面操作。
*对于这个基本配方，你可以用其他黑巧克力代替配方中70%黑巧克力。对于可可含量较低的巧克力，如55%或58%黑巧克力，我们建议将配方中的水量从克减少到克。牛奶巧克力淋面配方清水克可可粉10克砂糖克葡萄糖浆DE44克炼乳克吉利丁片18克38%牛奶巧克力克制作
STEPS
1.将水和可可粉加热，再加入糖和葡萄糖浆混合煮沸。
2.煮沸后离火，加入炼乳和泡好沥干的吉利丁片，搅拌均匀。
3.将乳液倒在牛奶巧克力中，巧克力融化后用均质机充分乳化。
4.整体过筛后保鲜膜贴面隔夜冷藏。
5.回温至30-35°C在冷冻过的产品进行淋面操作。
*对于这个基本配方，你可以用其他可可含量的牛奶巧克力代替配方中的牛奶巧克力。
白巧克力淋面配方清水克葡萄糖浆DE44克砂糖克吉利丁片18克炼乳克34%白巧克力克制作
STEPS
1.将水和可可粉加热，再加入糖和葡萄糖浆混合煮沸。
2.煮沸后离火，加入炼乳和泡好沥干的吉利丁片，搅拌均匀。
3.将乳液倒在白巧克力中，巧克力融化后用均质机充分乳化。
4.整体过筛后保鲜膜贴面隔夜冷藏。
5.回温至28-30°C在冷冻过的产品进行淋面操作。
*对于这个基本配方，你可以用其他可可含量的白巧克力代替配方中的白巧克力。
要点
TIPS
1.均质机的乳化作用很关键，这关系到淋面中的油性材料与水性材料的融合平衡，建议大家使用烘焙专用的均质机（以及乳化刀头）操作，确保不会出现油水分离的状况。2.过筛一方面是减少淋面中的气泡，一方面是确保淋面中无其他颗粒物的存在，当然如果你乳化处理到位，可以省略。3.贴面冷藏是为了淋面中固体部分充分进行水合作用，以到达淋面后的最佳光泽感与稳定性。推荐存储室温不推荐冷藏/冷冻3天过敏原乳糖（如果使用牛奶或白巧克力）3
GLAZE
可可粉淋面
由可可粉和奶油为基础的淋面，这种淋面给产品带来了浓烈的深色，以及强烈的光泽和柔软的质地，可以很容易地切割糕点，而不会破坏淋面的结构。
为了便于制作，我们改进了配方，操作过程十分简单只需要煮沸原料并混合，对新手来说非常友好。
可可粉淋面清水克可可粉克35%淡奶油克砂糖克葡萄糖浆DE克吉利丁片30克镜面果胶克制作
STEPS
1.先将水和可可粉混合加热，再加入奶油、葡萄糖浆和糖持续加热。
2.搅拌至煮至沸腾，离火，加入泡好沥干的吉利丁片，搅拌溶解均匀。
3.然后加入镜面果胶（中性），用均质机整体乳化打匀。
4.过滤后用保鲜膜贴面密封冷藏（6-8小时）。
5.回温至40°C左右使用。
特征与用途：这个淋面由于可可粉含量高，所以他的颜色十分浓烈，与淋面2的使用场景和注意事项是一致的。推荐存储室温不推荐冷藏/冷冻3天过敏原乳糖（如果使用牛奶或白巧克力）4
GLAZE
透明淋面
这种以明胶为基础的中性淋面具有半厚、透明和轻浅味道的特点，不仅可以用于产品表面，还可用于配料、刷釉料、夹馅酱料等。它是可以保存在冰箱中，并完美地保持其光泽。这是一种稳定的产品，保存效果长达两周。
多功能中性透明淋面清水A克砂糖A克NH果胶8克卡拉胶
（K型）
16克砂糖B克葡萄糖浆
DE44
克柠檬酸液6克（柠檬酸：水=1:1）清水B克制作
STEPS
1.将清水A和砂糖A混合，同时将果胶和卡拉胶混合，倒入糖液中静置约20分钟。
2.加热清水B至50/60°C，加入步骤1的溶液以及蔗糖B和葡萄糖浆，继续加热。
3.煮沸后，继续煮沸至67°Brix，加入柠檬酸溶液搅拌均匀。
4.贴面密封冷藏保存。
要点
TIPS
1.本淋面可以用水或者水果汁（泥）进行稀释使用（加10%清水或者15-20%果液）；可以用刷汁进行冷式涂刷也可以用喷枪进行热式喷涂或传统的浸沾和淋面。2.传统使用方式：使用前将淋面取出回温至70-80℃，用水（或果汁）稀释后均质搅拌降温至40-50℃，然后进行淋面。3.喷枪喷涂：将淋面取出加入水（或果汁）稀释后回温至70-80℃，过筛倒入喷枪进行喷涂，注意热枪。4.冷式涂刷：将淋面取出加入水（或果汁）稀释后回温至70-80℃，降温至室温用刷子在目标产品（蛋糕、慕斯、水果等）上进行涂刷即可，类似镜面果胶液的用法。推荐存储室温不推荐冷藏15天冷冻可以过敏原无—END—
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