说起糖，相信大家都不陌生。
糖是人体所需的重要营养素，它是调节生理机能不可缺少的物质。糖类食物在人们的饮食中占很大的比重，对人体具有重大的生理功能。
它不仅在味道上提供了甜味及压抑酸的刺灼感的调味剂，在保存食物上也可以帮忙脱水，降低食物含水量，产生长期保存效益,同时也会抑制杂菌生长。
同样，糖在天然酵母及烘烤中也担任了很重要的角色。
天然酵母是指覆着于谷物、果实上和自然界中多种真菌。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长。另一方面由于天然酵母是多种菌，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。
▼酵母菌
天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感特佳。
当糖与天然酵母在制作面包过程中的不同步骤中相结合，各自会发生什么呢？
01在水果酵母液培养中(1)提供乳酸酵母菌的营养，使其大量繁殖居领导地位，压抑醋酸菌及其他霉菌的成长。(2)提供水果糖解酵素的活性，产生CO?（二氧化碳）、水及中间产品的醇与醛类化合物，将水果天然的香气酯类分子融出，产生香气。
注意：糖的添加在水果酵母液培养中是提供给酵母菌当作营养使用，所以维持在总重8%！因为糖大过8%就会产生抑制酵母菌的作用，在8小时内大概会用掉2%的糖，所以8%糖约一天半至两天的养分。
但因糖水会进入水果内将酵素释出及水果的汁液流出，糖提供了酵素分解的效用，产生辅助乳酸酵母菌成长的兼性厌氧环境并取得酵母群的领导地位。此时气泡会慢慢增加，若是熟透的水果则一开始就会产生大泡泡表示水果糖解酵素很强，当酵母喂养一两次后酵母菌的数目增长加速。若是含胶质重的水果当培养酵母液时才产生熟化软而破时，则要加大约总重的1/4的糖，因为果胶酵素启动分解胶质则容易产生大量醛类物质，对于人体不好。所以用高糖先抑制果胶酵素，而让酵母菌慢慢的成长到糖颗粒不见时才开始取液喂粉。所以水果酵母液培养时加入那么多糖，结果水果酵母(素)液亦是不甜的、液中的水果也不甜，因为都被糖解酵素分解成水与CO?了，所以就不甜了！
02当酵母液开始加粉喂养面粉时当培养好的酵母液开始加粉喂养面粉时，还是要加糖，因为要让乳酸酵母菌还是居领导地位。
所以开始时会将面粉的淀粉练切成单糖(葡萄糖及半乳糖)、双糖(麦芽糖)及糊精等分子，此时的面粉团就会慢慢液化(流动型面糊)，因为淀粉颗粒被瓦解保持不住水分，且糖类代谢又会产生CO?及水。水变多了就液化了，当液化时的物质恰好利于酵母菌群成长，此时的面筋则达到最大延展点及包覆力。
随着面团淀粉液化的葡萄糖的分子会被乳酸菌代谢为乳酸，会抑制醋酸菌及杂菌的生长，所以液化时间大概是2天，再来喂粉。
当喂粉后八小时内在冷藏超过两倍大，表示酵母菌活动力已强大了，此时就可以开始做面包了。此时的面团是呈微酸性且带甜味，此时的酸是一般大众可接受的酸，但若拖延下去则酸度大增，面筋的延展性就被破坏掉，保水及包覆气泡组织的支撑力就降低了，烘烤后的口感也比较差。
此阶段的天然酵母用于面包制程有三大特点：
(1)面筋充分延展产生包覆膜组织，易于气泡均匀及组织绵密；(2)酵母代谢产生的香气及天然甜味；(3)天然水果中酵母菌是益生菌，有益肠胃道的消化。
03面包进入加水加糖加粉的搅拌过程前面已提过糖分不可超过总体面团的8%，所以在搅拌中糖仅是产生水合作用及激发酵母活力的因子。当搅拌成团后进入基发程序，一般天然酵母的所需时间都会比较长，但正常时间应于常温约2~4小时。
冷藏需达八小时以上(过夜的中种法就是应用此理)。
此时恰给面团新水和点的达成及利用基本发酵时物理、化学及生物化学的反应，让面筋分子链中渗入水份，蛋白质水化及膨胀，蛋白质分解酵素分解长链蛋白质而成短链蛋白质及胺基酸，醱酵时所产生的酸改变蛋白质的反应性，易于互相结合成薄膜而形成三度空间的立体网状结构，让面团份子及水均可被面筋完美的包覆。
04后发及翻面程序中在面团持续发酵中、面团的液化进行中，水分子不断从面团内产生，当然也会有葡萄糖的产生、也化产生保湿及水和效应。但这些分子也会被面筋膜包覆住，增加面团水和效应，所以糖分子也会慢慢扩散到外表，翻面拍打，除了打出空气外也让酵母菌的成长降缓，否则大气泡会一堆，保水力会降低。有大气泡的地方表示酵母活动力强，也代表糖分子浓度高，所以要经过翻面拍打将分子均质分布化，这样整体的面包切割后的组织才会漂亮。
05切割整型中切割后的整型，面团持续发酵所以糖化及糖解持续存在。所以基本原理上应是持稳的状况，只是不再翻转所以糖分子此时在面团中无法均质分布，所以糖解的糖分子浓度高则气泡大(因为有糖地方易分解为水及CO?所以会有较大的气室)。
06烘烤时酵母只能分解糖的部份，因为淀粉酶持续作用还会产生糖，糖在烤炉中烘焙的高温产生了焦糖化(caramelization)作用，所以表皮的香气特别浓厚。因为面团进入烤炉的瞬间面团水份由内部扩散到表皮，所以糖分子(碳水化合物)及面筋分解的胺基酸(N)分子扩散到表皮，遇到高温时产生了梅纳德(Millardreaction)反应，赋与面包双重着色。
因为瞬间的表皮膨胀硬壳化，从此水分就被锁在面团中，此时内部的的糖分子就产生保湿功能。但烤炉温度若无法高温持续，有起伏则面皮会变硬厚脆而不薄香脆。但前者若出烤箱后没有啵波的撕裂声，没有表面石纹裂痕，那么冷后面包表皮韧度高且厚，回温后面皮不易咀嚼撕裂。后者则微烤即脆、面包湿润可口，即是常温携带在外当口粮不烤亦是容易咀嚼，不干且香气十足。
烘焙视界
这里有
面包技术、蛋糕窍门、美食视频、
专业配方、家庭菜谱、职人故事、
专业赛事、行业资讯、世界展会。
如果你是烘焙爱好者，
教你从烘焙小白晋级到高手；
如果你是职业烘焙人，
帮你深度进阶，
拓展世界视野，
让你更加专业。
长按
联系电话：