最近，某咖啡品牌先是因财务造假、股价暴跌成为新闻热点，后又因消费者疯狂下单，门店超负荷运转，APP小程序崩溃事件霸占微博热搜。
股市风云总给人魔幻现实主义的感觉，不过今天我们先不谈股票的事儿，我们一起来看看你手中的咖啡杯里到底有什么。
你真的会挑咖啡么？
走进咖啡店，最让人犯愁的想必就是点咖啡的环节了。拿铁、摩卡、美式、卡布奇诺……这些五花八门的咖啡名称到底是什么意思？
怎样才能挑选一杯适合自己的咖啡，避免“踩雷”呢？
话不多说先上图：
你也许已经发现，这些咖啡中的基础都是意式浓缩，也就是我们常听到的Espresso，被誉为意式咖啡的美味之源。
它是由高压水冲过密实的咖啡粉饼制成，萃取时水温在88℃上下，压强却高达9个大气压，相当于汽车轮胎压强的3倍。
经过这样的处理，咖啡中的物质可以最大程度地被萃取到水中。因此，意式浓缩的味道也是最浓郁悠长的。
在意式浓缩里加入水、牛奶、奶泡、奶油、糖浆，甚至烈酒就可以调配出咖啡厅里常见的各种品类的咖啡了。
牛奶可以让咖啡的口感更丝滑柔顺，还能起到稀释作用，让咖啡中复杂的味道变淡，更易入口。偏爱丝滑口感的小伙伴，选拿铁一定没错。
糖浆、奶油、巧克力、烈酒等原料的味道或者口感十分鲜明，与咖啡原本的风味叠加在一起，能形成层次丰富，结构突出的味道，相当于一杯“液体甜点”。如果你是甜食爱好者，这些用料丰富、层次复杂的咖啡也许更适合你。
按照萃取方法不同划分，除了前面介绍的意式咖啡，还有手工冲泡的滤泡咖啡和原始独特的土耳其咖啡等。这些咖啡由于成本更高，基本不会出现在常见的连锁咖啡店里，我们只能在一些小众的精品咖啡店见到它们。
对于资深咖啡爱好者，专业、学术的咖啡研究者，以及厌倦了常见咖啡，想尝尝鲜的你，或许这是一个不错的选择。
咖啡豆：鬼知道我都经历了什么
讲了这么多，你知道咖啡是怎么从非洲的一棵植物变成你手中美味饮料的吗？小小的咖啡豆都经历了些什么？
咖啡是茜草科咖啡属真咖啡亚属的一类植物。能称之为咖啡的共有种植物，但真正被制作成饮料的主要有阿拉比卡种咖啡、罗布斯塔种咖啡和利比亚种咖啡。
咖啡果
在我国它们也被称作小粒种咖啡、中粒种咖啡和大粒种咖啡。我们常听到的“云南小粒”咖啡，其实指的就是产自云南的阿拉比卡咖啡。
我们常说的咖啡豆便是这个红色小果实内灰绿色的部分，它是咖啡果的胚，外面依次包裹着种皮（银皮）、内果皮（果胶）、外果皮。
采摘下来的咖啡豆需要经过初加工、手选、烘培、研磨等步骤才能变成可以直接使用的咖啡粉，其中初加工和烘焙是最影响咖啡风味的。
初加工
初加工主要包括日晒、湿处理、蜜处理3种方法，目的是为了去除掉外果皮和果胶，只留下胚和外面的银皮，此时的咖啡豆被形象地称作羊皮纸咖啡豆。
银皮咖啡豆日晒又称“干处理”，包括日光摊晒、脱皮、去杂、分级等步骤，是最古老、最简单、成本最低的方法。
曝晒过程中，需定时翻动果子，保证干燥均匀，避免滋生霉菌。果实的干燥过程最长可达2周左右，以使水分含量达到理想程度。
湿处理又叫“水洗法”。采收后新鲜的咖啡豆需要经历浮选、脱皮、发酵、洗豆、干燥、去壳、分级等工序才能成为银皮咖啡豆。
其中，发酵这一步最为重要。在厌氧菌或需氧菌的作用下，咖啡豆外难以去除的果胶会被分解为可溶解的物质，同时产生令人惊喜的独特风味。
蜜处理乍一听好像是要用蜂蜜来处理咖啡果，其实不然，这个工艺不需要任何蜂蜜，得到的咖啡的味道也与蜂蜜无关。
蜜处理又叫“半水洗”或“脱浆日晒”，它相当于湿处理和日晒法的叠加，需要把湿处理不完全的咖啡豆再拿去日晒。这样做会使少部分果胶留在咖啡豆外，质地如蜂蜜一般，蜜处理也因此得名。
根据日晒前残留果胶多少的不同，蜜处理又分为以下几种：
白蜜处理：去除90%~%的果胶，开放干燥，口感纯净，口味平衡。
金蜜处理：去除75%~80%的果胶，开放干燥，口味鲜活，柑橘味十足。
黄蜜处理：去除50%的果胶，开放干燥，花香味浓，带有杏味。
红蜜处理：去除20%~25%的果胶，开放干燥，口味甘甜，口感如糖浆般丝滑。
黑蜜处理：保留全部粘膜，封闭干燥，干燥过程中咖啡豆也会经历发酵，口味香甜，口感醇厚，带有深邃的水果香。
不同程度蜜处理烘焙
同初加工一样，烘焙也在极大程度上决定了咖啡的味道和口感，也是咖啡苦味的来源之一。
烘焙指将咖啡豆在高温下烘炒，让咖啡豆脱水、膨胀、酥松，使其中的挥发性芳香物质分解，展现特有风味。
烘焙可分为浅度、中度和深度烘焙三种，烘焙程度越深，酸味越轻，苦味越重。
咖啡的酸味主要源于咖啡豆中的有机酸物质，其他风味则主要来自脂肪、生物碱类、糖分和蛋白质等。
经过烘焙，浓烈的绿原酸大部分被驱逐，柠檬酸、果酸和奎宁酸等被保留，在不同烘焙温度下分解出风味物质。
不同烘焙程度的咖啡豆在颜色上有所差异
从~℃时的浅烘焙开始，美拉德反应反应开始发生，咖啡豆颜色加深，并且产生一定的花果香气。
随着烘焙程度加深，Strecker开始发生，产生醛类物质和氨基酮，醛类多有水果香气，氨基酮则是后续环化形成吡嗪类化合物的基础。
~℃的温度下发生反应，蔗糖等复杂糖类物质分解成更小的、可溶于水的糖分子、麦芽醇和呋喃等香味物质，使咖啡豆的甜度增加，产生杏仁、焦糖和烤坚果类香气。
到了深度烘焙的阶段，就可能发生干馏反应，生成酚类和吡啶类物质，能产生令人愉悦的丁香风味和焦香等风味。
美拉德反应咖啡豆中的有些物质会在烘焙的过程中相对保持稳定，比如咖啡因，它是咖啡苦味的来源之一。
精品咖啡豆从采摘时利用人工采摘想不到小小的咖啡豆竟是经过如此的“千锤百炼”才来到我们身边。
你家楼下连锁店中的咖啡只不过是咖啡家族中的冰山一角，作为世界三大饮品之一，还有更多奇特的风味值得我们探索。
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