大家有没有喝过很甜的红茶,那种甜,一入口就能明显感觉得到,张扬、霸道,让你不禁感叹:“啊,好甜!”
如果你感叹过“啊,好甜”,那很可能你喝的红茶掺了糖!
红茶为什么甜?
红茶自带的甜,主要来自茶叶里的两类物质,一是糖类物质;二是氨基酸。
茶叶里的糖类物质,包括单糖、双糖、多糖三类,总共占干茶质量的25%~40%,大家一看,这么高的含糖量,那茶叶为什么不是齁甜齁甜的?
这得“怪”多糖。
茶叶里绝大部分的糖类物质是多糖,包括淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等物质,它们不溶于水,没有甜味。
只有溶于水的单糖和双糖才甜,可惜它们很少,仅占茶叶干物质的0.8%~4%。
红茶发酵过程中,部分淀粉、果胶等多糖在果胶酶等酶的作用下,水解成单糖,才能被我们感知到甜味。
氨基酸也为茶叶的甜味做了一些贡献。
茶叶里有20多种氨基酸,大多数氨基酸提供的是鲜味,有些氨基酸提供甜味,如甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸和脯氨酸。
单糖、双糖和多糖,在粗老叶片中比较多,细嫩芽叶中比较少,氨基酸在细嫩芽叶中比较多,这就解释了为什么金骏眉等全芽的红茶,更多呈现出鲜爽之感。
有甜味物质就够了吗?
不够,茶叶里茶多酚的含量很高,占干茶的18%~36%,它又苦又涩!
得想办法赶走,怎么办,发酵!
茶鲜叶经过充分的揉捻,大量的茶多酚氧化发酵,转化成了茶黄素和茶红素,减少了的苦涩味,从而突显了甜味。
这种自然的甜味,其实并没有文字表述得那么甜,不是你一喝红茶,“啊,好甜”这种甜。
说它甜,更多的是相对其他茶类而言,有些对甜味不敏感的人,可能喝不出红茶的甜味,反而能敏锐地尝出红茶发酵后的酸味。
所以,你喝了口红茶,立马“啊,好甜”的甜,有可能是掺了糖的甜,不是红茶自然的甜味。
怎么辨别红茶有没有掺糖?
1、掺了糖的红茶,看起来更加油润有光泽,更加漂亮,正常的红茶则呈现干褐色。
2、用手揉搓几下干茶,感觉手黏糊糊的,很可能掺了糖,依然干巴巴的则是正常的红茶。
3、掺了糖的红茶,不用久泡,很容易出颜色,汤色浓重。
4、掺了糖的红茶,第一、第二泡甜味明显,然后甜味迅速降低,落差巨大;正常的红茶则不一样,茶汤的甜味变化会更均匀,更自然。
为什么有人要在红茶里掺糖?
一方面,我国做茶的大部分都是小微企业,设备简陋,技术含量不高,缺少规范化标准化的管理,做茶全凭经验,加工容易出现各种问题,比如萎凋过度,发酵偏轻或偏重,烘焙的温度过高,时间过短等等,从而导致红茶的香气不足,茶味淡薄,滋味苦涩,汤色浓郁但缺少光泽等等。
另一方面,卖茶的商家认为,掺了糖的红茶外形更紧秀,更好看,更香,也更好卖。
总而言之,红茶里掺糖,可以“弥补”工艺的不足,提升香气,增加甜味,压制苦涩味;可以让干茶乌润油亮,卖相更好;又可以增加干茶的重量,成本还低。
加了多少糖?
据业内人士透露,有些厂家往揉捻机里加糖,刚开始可能加的不多,一桶鲜叶50千克,加糖0.5~1千克,后来慢慢越加越多,加到2~2.5千克,有些甚至加到3.5~4千克。
换算一下,1斤红茶,额外含糖量少则4%,多则20%。
1斤茶里2两糖,很吓人。
其实正常人喝了掺糖的红茶,关系不大,身体能代谢掉,但对有些身体不能摄入过多糖分的人就非常不友好了。
红茶掺糖,不仅对消费者不利,也败坏了茶叶健康饮品的形象,对整个茶产业都是一种伤害。
“白瓷瓯甚洁,红炉炭方炽。