“发花”是茯砖茶品质区别于其他黑茶产品的核心工艺。也是茯砖茶品质形成的关键过程。绽放在茯砖茶上的“金花”与茶品质息息相关。
金花的出现
“发花”的实际实质是以冠突散囊菌为主的优势微生物种群的生长过程，因此而产生金黄色的闭囊壳，俗称“金花”。“发花”工序一般以烘房作为发花室，烘房的温度控制在25～32摄氏度，相对湿度65%～80%，发花周期为10～15d。在这样的温湿度条件下冠突散囊菌在茯砖茶内部生长成熟，形成孢子囊，茶砖上呈现茂密的“金花”，也因此茶叶中有浓郁的菌香。
冠突散囊菌能产生各种胞外酶，如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等。冠突散囊菌在茶砖内部生长的过程中释放各种胞外酶，酶催化茶叶中的各种相关物质发生氧化、聚合、降解和转化。
金花菌与金花菌茶
金花菌是茯砖茶发花过程中的关键微生物，当前基本认为金花菌的有型为冠突散囊菌，无性型为针刺曲霉。
金花菌在利用茶叶中的有机物质进行自身的生命活动，一方面能释放出多种酶改变茶叶中的已有营养物质与功能成分的比例和含量，另一方面，其本身就富含的多种营养物质，共同构成茯砖茶这类金花菌茶的独特品质风味。
因金花菌茶特有的品质风味、丰富的营养物质和功能成分和传统茯砖茶的制法周期长，品质不易控，近年来有人从茯砖茶中分离筛选优势金花菌菌株，用人工接种金花菌来生产茯砖茶。人工接种使得茯砖茶的发花周期缩短、品质提高和杂菌控制等方面效果明显。
也因消费者对金花菌茶的认可和喜爱，如今除了茯砖茶以外，也有其他的茶类被作为原料生产各种金花菌茶。
微生物是地球上古老的生物，在地球已存在数十亿年，与人类的生活息息相关，微生物在我们呼吸的空气里，在我们消化食物的肠道里。微生物虽然小，但作用可一点都不小，微生物能生产出我们可口的食品等，也可以致病甚至死亡。圣经里的七宗罪中傲慢是最严重的罪恶，人类应常存对自然的敬畏之心。
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