糖化是精酿啤酒中很重要的一个步骤，也是决定精酿啤酒味道的关键性因素。麦芽在糖化过程中，会有哪些重要的变化呢？结合郑州大帝科技的技术资料，整理出下面的文章，大家可以参考参考。
麦芽中可溶性物质很少，占麦芽干物质的18%-19%，有少量的蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等糖类和蛋白胨、氨基酸以及果胶质和各种无机盐等。麦芽中不溶性和难溶性物质占绝大多数，如淀粉、蛋白质、β-葡萄糖等。
麦芽在糖化过程中的主要物质变化有：
1、淀粉的分解
麦芽的淀粉含量占其干物质的50%-60%，麦芽淀粉颗粒在发芽过程中，因受酶的作用，其外围蛋白质层和细胞壁的半纤维素物质已部分被降解，在糖化时更容易受酶的作用而分解。
淀粉的分解分为三个过程，即糊化、液化和糖化。
糊化：胚乳细胞在一定温度下吸水膨胀、破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中而形成糊状物的过程称为糊化。
液化：经糊化的淀粉，在α-淀粉酶的作用下，将淀粉长链分解为短链的低分子的α-糊精，并使粘度迅速降低的过程称为液化。生产过程中，糊化与液化两个过程几乎是同时发生的。
糖化：淀粉经糊化、液化后，被淀粉酶进一步水解，产生以麦芽糖为主的可发酵性糖和以低聚糊精为主的非发酵性糖的过程。在糖化过程中，随着可发酵性糖的不断产生，醪液粘度迅速下降，碘液颜色反应由蓝色逐步消失至无色。
2、蛋白质的水解
蛋白质水解很重要，其分解产物影响着精酿啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。
3、β-葡聚糖的分解
在制麦过程中，已有80%左右的β-葡聚糖被分解，但在麦芽中，尤其是在溶解不良的麦芽中仍有相当数量的高分子β-葡聚糖未被分解，糖化中它们在5-50℃时溶出，会提高麦芽汁的粘度。糖化过程中，控制醪液PH在5.6以下、在37-45℃休止，都有利于促进β-葡聚糖的分解和降低麦芽汁的粘度。β-葡聚糖不可能、也不需要完全被分解，适量的β-葡聚糖也是构成精酿啤酒酒体和泡沫的主要成分。
4、酸的形成
糖化时，由于麦芽所含的有机磷酸盐的分解和蛋白质分解形成的氨基酸等缓冲物质的溶解，使醪液的PH值下降。
5、多酚类物质的变化
溶解良好的麦芽，游离的多酚物质较多，在糖化时更容易溶出的较多的多酚物质。糖化中，多酚物质通过游离、沉淀、氧化和聚合等多种形式不断地变化。
知道麦芽在糖化时的一些重要变化，对大家提高酿酒水平是有帮助的。酿酒水平提高了，酿出的精酿啤酒品质自然也就更加好了，顾客自然也就多了。
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