喝酒的朋友可能有过这样的经历，喝了一些劣质酒以后会出现头疼呕心（不是头晕），这种反应跟酒里面含有的物质有很大的关系，除了酒里面含杂醇油比较多的原因以外，是还有一种叫甲醇的物质引发出来的症状，甲醇摄入过多会引起剧烈的头疼反应，有研究表明，甲醇摄入量超过4克就会出现中毒反应，摄入量再继续加大会导致头痛欲裂双目失，而摄入量超30毫升以上会中毒致死，甲醇在体内不容易排出发生蓄积，所以饮酒的朋友要引起注意，酒不可过量，特别是在酒喝出现不良反应的时候，应该马上停止饮用。国家标准规定，以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0．04g／ml（折成酒度为60度计，下同），以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过0．12g／ml。甲醇酿酒时酒里面避免不了产生甲醇，那甲醇是怎样产生的？主要的原因有两个:一、酿酒原料，酿酒采用的原料中含有的果胶质是甲醇生成的基础，它主要集中在原料的表皮，如含果胶多的水果、薯类的表皮、米麦的表面、谷糠麸皮的内表面等，发酵时通过微生物分解会产生较多的甲醇。高粱二，酒曲的原因，含黑曲霉菌的酒曲容易产生甲醇，虽然黑曲霉这糖化能力非常强但是它产生甲醇的能力也强。酿酒知道了酒里面甲醇产生的原因，我们就有办法尽量减少酒里面甲醇的含量，我们可以通过以下几种方法，避免甲醇的产生和去除残留的甲醇:一、酿酒原料的选用，这第一道关极其重要，应该选用含果胶质含量低和没有变质的原料，高粱所含的果胶质比别的粮食的果胶质都要低，而且还含有一些芳香物质和单宁，天下美酒出高粮，很多优质白酒都是用高粱做原料。玉米和薯类所含果胶质相对来说比较高，所以酿造好酒一般不采用这类原料。酿酒粮食二、蒸煮粮食，用来酿酒的粮食可采用通蒸汽闷料，以去除原料中的果胶质，一般将原料通蒸汽30分钟左右，可以大大降解粮食里面的果胶质，蒸出来的粮食香，酿的酒也会更香，所以想要酿好酒，蒸粮这一步不能少。蒸煮高粱酿酒三、酒曲的使用，酒曲的作用是用来糖化粮食里面的淀粉和发酵，黑曲霉菌糖化能力很强，但是它也会增加白酒中甲醇的含量。白霉菌、黄霉菌就不一样了，它们产生的甲醇少，用白霉菌、防霉菌作糖化剂，酿出来的白酒中的甲醇量会明显降低。酒曲四、蒸馏出酒，甲醇的沸点是63度，酒精的沸点是78度，我们自己家庭小批量蒸馏时，我们可以利用它们沸点的温度差来去除甲醇，方法是把锅里的酒醪加热到75度左右，让它自然挥发甲醇五分钟，然后再盖上蒸馏器蒸馏，另外初蒸出来的“头酒”甲醇含量偏高，应该倒掉或者另他用。大批量工厂可以选择设备较好的蒸馏塔，可在乙醇蒸馏塔后另设一个甲醇蒸馏塔。土法蒸馏出酒以上是我个人的经验和方法，作为酿酒爱好者，希望朋友们留言讨论相互交流。
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