盛产水果的季节来到，对于那些转眼就过季的水果如樱桃、杨梅、荔枝等，为了能留住其美味，很多人喜欢把它们制成果酒。有人认为，制作过程在自己的“监控”下完成，做出来的果酒会比较“健康卫生”。现实情况真如此吗？（摘编自《宁波晚报》《东南早报》）自制过程中易被污染一般而言，果酒分为发酵型和非发酵型。非发酵型果酒是将水果放入白酒中酿制，枸杞酒算是典型。发酵型果酒是将水果和糖按一定比例混合均匀，密封放置。医院营养科主任高键说，如果是家庭自制果酒，由于微生物发酵很难控制，菌群被污染的风险很大。在酿制过程中，果酒发生轻微霉变时我们用肉眼并不能发现。而当气味、颜色发生变化时，微生物污染已非常严重。相关研究表明，有些自制果酒中大肠杆菌、葡萄球菌严重超标，常喝这种果酒会有害健康。自制果酒甲醇含量过高？一直以来，有网络传言称自制果酒“甲醇含量高”，对人体有一定危害。日前，浙江省宁波市象山县食品检验检测中心随机对4种果酒进行了一组检测实验。实验中，检测中心邀请市民制作了葡萄果酒、苹果果酒各4份，荔枝果酒、芒果果酒各2份。实验结果显示，4种果酒中只有芒果果酒检出了微量甲醇，主要是因为芒果果肉中含有大量的果胶，果胶经过微生物发酵会产生甲醇。而其他水果果肉中果胶含量很低，所以相关果酒中的甲醇含量极低。不过，检测人员也提到，此次试验的果酒发酵时间只有60小时，而普通家庭自制果酒的发酵时间会控制在7天左右，发酵时间越长，果酒中的甲醇含量会随之升高。有些水果不宜制成果酒宁波市象山县食品检验检测中心的工作人员提醒，有些水果的果胶含量较高，不宜用来制作果酒，比如未成熟的苹果、芒果、柠檬、柑橘、柿子等。制作果酒时，一定要选用新鲜水果。生活中，有些人制作果酒的动机是“将多余或吃不完的水果进行综合利用”，如使用部分轻微腐烂或不新鲜的水果制作果酒，这样一来，大大提高了果酒中甲醇含量增加和微生物污染的风险。为了提高果酒制作的成功率，应在果酒发酵中加入活化的酵母，一方面会大大缩短果酒的制作周期，另一方面会抑制其他有害微生物的繁殖。喝之前应加热20分钟虽然相关检测认为，自制果酒操作得当，甲醇含量会较低，但是在江西科技师范大学化学化工学院副院长涂远明看来，为了安全起见，自制果酒在喝之前最好先加热20分钟。因为甲醇的沸点接近30℃，所以只要加热到30℃—40℃，甲醇就会挥发掉。涂远明介绍，这里所说的加热，并不是将酒放到炉子上直接加热。建议大家可以将要喝的果酒倒入一个器皿里，然后将这个器皿放入保温杯或保温桶里，再将90℃的热水倒入保温杯或保温桶里即可。■相关链接餐馆的药酒别乱喝除了果酒外，自行配制药酒的做法古已有之，加之现如今人们健康养生理念的增强，自行泡制药酒之风在社会上大有越来越盛之势。与果酒不同，由于药酒的药理作用明显，国家相关管理部门既未提倡也未允许普通民众及各类酒店、餐馆等自行配制药酒。在气血不虚、没有风湿痹痛和肾阳亏虚（表现为神疲乏力、精神不振、畏寒怕冷、腰膝酸痛等）的情况下，没有必要自泡自饮药酒。（湖南中医院主任药师刘绍贵）
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