文章开始前，先给大家分享一张正宗西湖龙井：扁平光滑、嫩绿鲜润、芽锋显露。图片中的西湖龙井在市场上售价为元/斤。
鲜叶的质量是茶叶品质的内在基础。鲜叶是制茶的原料，是茶叶品质的基础，优质的鲜叶才能制出优良的茶叶。在采摘、运输、贮藏过程中，如不加强鲜叶管理，就会造成鲜叶受损，降低鲜叶的新鲜度，并由此带来一定的经济损失。
一般来说，刚采下的茶树鲜叶含水量在73-78%之间，细胞组织呈紧张状态，叶质硬脆，在这种情况下不便进行揉捻，也不能塑造出良好的茶叶外形，茶汁在揉捻时极易流失，不利后续内含物质转化的正常进行。
因此在正式茶叶加工前，我们需要对鲜叶进行萎调。
萎凋过程中的水分散发是在有秩序且茶青带有生机的情况下进行的。水分沿着叶脉扩散，经由叶缘的水孔与叶面的气孔（大部分在叶底）蒸发。
萎凋就是利用鲜叶水分减少这一过程，促使茶叶外形与内含物产生缓慢而又有序的变化，从而为逐步形成了各茶类特有品质打下基础。
硬核提示：
萎调过程发生的显著化学变化：叶细胞组织的脱水，引起蛋白质理化特性的改变，细胞膜透性增加，细胞器（线粒体、叶绿体、液泡等有形体）的结构和功能改变，细胞水解。酶由结合态变为溶解状态，酶活性增强，产生以酶促水解为主的生化变化，促使一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、蔗糖、蛋白质、果胶以及少量的脂类等物质发生氧化降解，生成可溶性糖、氨基酸等简单物质。如在酶的作用下，淀粉分解成葡萄糖，双糖转化为单糖，蛋白质和多肽分解为氨基酸，原果胶分解成水溶性果胶和果胶酸。香气前体物质大量转化为香气物质，多酚类部分发生氧化，儿茶素总量及其组分也发生较大变化，为茶汤滋味和香气品质奠定了坚实的物质基础。研究发现，鲜叶萎调过程中，主要化学成分的变化与其自身的酶性或非酶性反应及呼吸消耗导致的干物质含量下降等因素密切相关，并受环境条件对各种酶活性的影响。
雨天采摘回来的茶叶嫩芽嫩叶相比正常芽叶含有大量的水分，会抑制上述过程：
1、不利于萎调过程中鲜叶失水、细胞水解；2、延长了走水、控制水分的的时间，致使鲜叶酶促反应不好控制；那雨水茶会有什么品质特征呢？
雨水茶相比正常茶，茶的香气会有所不足。特别是受雨情况较重的，在加工过程中处理不得当的，甚至会出现严重的沉闷青草气，对整体饮茶感受影响较大。
露水未干的茶不采，也是同样道理，都会影响茶叶后期香气与滋味的表现。
下期问题：
既然雨天不适合采茶，那大晴天呢？
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