调味品行业格局一超多强，品类丰富，行业空间够广，集中度偏低，市场规模发展迅速，而调味品细分赛道上的火锅底料的发展前景更是广阔，在年中国火锅市场的总收入已达亿元。深入探索调味品的发展现状，用多样化的科学技术手段（蛋白质改性、多酶协同、控制水解、酶解物风味化等）实现调味品行业的核心关键技术通关，能促使调味品行业更快、更稳、更强的发展。
如何用科学技术手段把控调味品行业的特点和发展趋势？
酶解技术与火锅会碰撞出怎样的火花？
调味品行业的概况
调味品发展潜力巨大，我国近10多年调味品得到快速的发展，产值超过亿。目前市场上调味品相关生产企业有千余家，前强调味品企业实现总产值约亿元，这预示着中国的调味品行业已逐步走出传统的经营模式，转型升级迫切。目前全球调味品市场中，复合调味品占市场份额的80%以上，我国只占20%，因此国内调味品企业有必要更新和强化自己的技术，提升产品的市场竞争能力。
调味品行业的特点
1.酱油行业南强北弱、分化严重
年全国百强酱油企业酱油总产品约万吨。广东省作为调味品大省，佛山海天调味食品股份有限公司、广东美味鲜调味品食品有限公司、李锦记（新会）食品有限公司、鹤山市东古调味食品有限公司的酱油产量达到万吨，占比酱油总产能的70%以上。
2.食醋行业增长率比较平均，增长率达15%
食醋生产以区域性品牌为主，目前集中在山西、四川、天津、江苏和山东等地。
3.新型复合调味料和各种供餐饮业等产品增长
高档的鸡精、鸡粉市场需求不断扩大。消费者消费习惯逐渐青睐天然、健康、营养、美味等关键词。
4.为调味品企业提供呈味基料的企业发展较快
调味品行业发展趋势
1.产品细分化、多元化的趋势日益明显
调味品可依据食用功能、成分以及风味进行划分，例如浸蛋用、蘸食用、凉拌用、拌面用、美容饮用等不同功能的醋；红烧用、蘸食用、提鲜用、烧烤用、拌面用等不同功能的酱油。
2.传统产品功能化
利用专业多功能调味品和营养保健调味品实现传统调味品的功能化。
3.产品使用方便化
产品的使用方便化主要通过改变产品的物理形式、针对不同食品原料和烹调方法开发复合调味品、拓展产品的使用范围等方式来实现。
4.传统行业科技化
合成鲜味剂（如合成味精）产业面临挑战，需要引入高科技手段，对传统产业升级，以满足消费者对高品质调味品的需求
5.产品原料天然化
发达国家的消费者优先选择用天然原料制作的产品，我国也推出了用绿色食品和有机食品作为原料的调味产品。
因此深入挖掘调味品的发展历程，用科学技术的手段创新调味品，最终实现更美味、更营养、更天然、更健康的目标。
浅谈生物酶解技术
◇什么是酶？
酶是由生物体产生的具有催化作用的物质，它的催化效率可达到无机催化剂的数万倍以上（酶的化学本质是蛋白质或RNA）。
◇酶的特性
高效性、专一性、多样性、温和性、活性可调节性
◇酶解技术原理
酶解技术就是利用酶的催化作用，在反应过程中添加酶，酶只与特异结构的底物起作用，且反应温度温和，减少热不稳定物质的损失。和传统的化学反应比较，酶来源安全，其安全性有保障，符合当今食品行业追求高效、安全和反应温和的趋势
◇食品中酶的来源
①内源酶：食品原料中固有的酶
②外源酶：加入的商品酶、食品加工贮藏中污染微生物产酶
表1食品工业中常用的酶制剂及其来源表
生物酶解技术应用实例
◇甜味剂生产
以淀粉为原料，采用酶法可生产高麦芽糖浆、高果糖浆、糖醇等，在甜味剂的生物技术生产中，高果糖玉米糖浆的生产就是一个成功的实例。
表2生物催化生产的甜味剂表（部分）
◇果汁饮料生产
①澄清果汁、提高产率
果胶酶用于澄清果汁和提高产率，通过降低黏度，使悬浊物质失去保护胶体而沉淀；例如苹果、无花果、葡萄汁的生产，在果肉破坏后有较高的粘稠度，很难过滤和提高果汁的产率。一旦加入果胶酶后即可使黏度降低，有利于汁、渣分离。
②脱囊衣
在橘子罐头加工中，常使用果胶酶和纤维素酶囊脱衣，以代替碱处理
◇肉类嫩化
通常利用木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶配制肉类嫩化剂，分解肌肉结缔组织的胶原蛋白，常用涂沫、浸肉、宰前肌肉注射等技术进行嫩化。
◇天然风味香精调味料
生物酶法水解是制备天然风味调味料常用的技术，其原理是利用酶的生物催化作用分解动植物中的蛋白质等生成肽类和氨基酸等物质，它们是肉滋味的重要来源。市面上常见的酶解香精种类有浓缩型鸡肉香精、猪肉鲜香膏、牛肉咸味香精、海鲜味香精、呈味肽等。其中呈味肽在酱油、鸡精、火锅锅底等复合调味品中的应用较为广泛。
①呈味肽的特点
呈味肽是生物活性肽，主要包括甜味肽、酸味肽、苦味肽、咸味肽、鲜味肽等5种；由于其同时含有氨基和羧基2种基团，具有缓冲能力，使得食品的总体味感柔和细腻、醇厚浓郁、风味增强。
图1生物酶解制备呈味肽的过程图
生物酶水解制备呈味肽就是以蛋白质为底物，通过选择适当的蛋白酶对蛋白质进行酶解来获得大量呈味肽，具有条件温和、过程可控、肽得率高及安全的优势，因此逐渐取代传统的化学法，成为制备呈味肽的常用方法
②呈味肽在火锅底料中的应用
图2大豆呈味肽对牛油火锅底料的风味影响图
添加0.5%大豆肽可显著提升牛油火锅底料的鲜味和浓厚感，且降低咸味和辣味，使得综合口感更佳。
酶解技术在火锅油脂中的应用——酶解牛油
◇酶解牛油的技术原理
在适宜的条件下利用生物酶分解分割油与牛腰油/牛肚油中的蛋白质，其中内切蛋白酶快速作用于肽键，将蛋白质从肽链中部切断形成大分子的多肽；外切蛋白酶将蛋白质从肽链氨基末端切断，实现蛋白质在一定水解度下的定向水解，生成单个氨基酸，得到大量不同风味的前体物，最终在熔炼段风味的前体物质发生美拉德反应，提升牛油的脂香味、油香味至两倍。
生物酶解技术在火锅餐饮赛道的应用空间
◇酶解技术与辣椒的碰撞
①酶法提取辣椒碱
辣椒生物碱（辣椒碱、二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱）存在于辣椒皮粉纤维组织中，纤维素酶、辣椒素酶等生物酶能破坏辣椒细胞壁，增加细胞膜通透性，有利于内物质溶出。
②酶法提取辣椒红素
辣椒红素是目前国际上公认最好的红色素，被联合国粮食与农业组织和世界卫生组织列为A类食用色素，在使用中不加以限量。
◇生物酶解技术与火锅食材
火锅食材前处理现状：
①火锅餐饮中的常用食材，如鸭肠、毛肚、猪肚、肥肠等，采用碱法嫩化后易残留碱味、口感滑腻，存在食品安全隐患；
②采用高压法处理时菜品单一、缩水严重、耗时耗力；
③采用淀粉处理后易糊汤、针对性不强、效果不佳、使用受限等问题。
生物酶嫩脆剂其主要成分是木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等，利用蛋白酶快速分解蛋白质，达到嫩脆、爽滑、化渣的效果，具有效率高、安全、健康、适用菜品多样等特点。
近年来“未来食品”的概念频繁出现在大众的视野，以生物酶解技术为例，它以成熟的技术广泛应用于复合调味品领域，但是在火锅底料中的应用才开始起步，生物酶解技术在火锅底料所用原料中的不断探索和应用，加大火锅底料原料端的基础研发，不仅能在一定程度上为火锅底料创新提供基础和理论依据，还能为火锅底料增添绿色、环保、可持续的发展理念，推动火锅调味品细分赛道的大幅度进步。
来源丨四川省牛油加工工程技术研究中心
编辑丨马国丽
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马国丽
责编丨王俏君
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