果胶知多少
胡言乱语第二篇
果胶（Pectin）是一种用途非常广的凝胶剂，在甜点中的应用仅次于吉利丁，与吉利丁相比，各类果胶的抓水能力要更强，而且稳定，这也是我非常喜欢的一种原料。
果胶大类上分为两种，低甲氧基果胶和高甲氧基果胶，大的差异在于低甲氧基果胶热可逆，而高甲氧基果胶不可逆。另外，高甲氧基果胶一般要求更高的糖度，基本在60%以上了，比较常见是黄果胶（PectinJaune），应用就是水果软糖，或者制作耐高温的水果凝胶。水果软糖的操作一般最后都会加入柠檬酸溶液或者酒石酸溶液，觉得意义就在于调整PH值，让黄果胶产生良好的凝胶作用。个人经验是，黄果胶除了对普通糖类起作用外，对于海藻糖也同样适用，替换水果软糖中部分的海藻糖也能产生稳定坚固的胶质。可是对于热衷于减糖的中国人来说，水果软糖类存在的意义不大，因为根本卖不出去。
另外一个大类----低甲氧基果胶，对于甜点来说是非常重要的，对于此类，重点需要
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