无论是团建还是聚会，基本在饭桌上我们都会见到果汁的身影，它们五颜六色的难以让人辨别其真实的含量，所以有时候我们就会觉得它们是色素勾兑出来的，是不健康的，其实并不是这样，要知道高浓度果汁的营养还是很丰富的，今天我们就来聊聊传说中的果蔬汁。
果蔬汁是以水果或蔬菜为原料，采用物理方法（机械方法、水浸提等）制成的可发酵但未发酵的汁液、浆液产品，或在浓缩果蔬汁（浆）中加入其加工过程中除去的等量水分复原而成的汁液、浆液制品。
依据果蔬汁浓度及生产实际，可将果蔬汁饮料分为果蔬汁、浓缩果蔬汁和果蔬汁类饮料，它能补充人体所需水分，无论从营养或是口感的角度，都与新鲜果蔬相似，且果蔬汁较好地保留了新鲜果蔬中的矿物质、膳食纤维和活性物质等成分，具有较高的营养价值及保健作用，如维持体液酸碱平衡、预防贫血、提高免疫力和心血管疾病等。
按照其浓度分类可将其分为低、中高以及%三种浓度的果汁，详情如下表所示：
表1果汁产品按浓度分类
资料来源：前瞻产业研究院整理低浓度果汁是目前中国果汁行业占比最大的板块，占比在70%以上；而中高浓度果汁占比在15%-20%之间，这是由于其中有一些品类不能做成纯果汁，比如山楂、草莓，另一原因就是中果是低果向纯果的市场过渡，消费升级不能指望原来不喝果汁或喝低果的人群直接一步消费纯果，但这也只是暂时，据数据显示预计未来几年，我国果汁市场将在中高浓度及%纯果汁的带动下，进入新的发展阶段，预计年，我国果汁及果汁饮料饮料产量将突破亿升，达到亿升。
图-年中国果汁及果汁饮料产量规模预测（单位：亿升）
资料来源：前瞻产业研究院整理未来果蔬汁含量会由低浓度向高浓度以及%纯果蔬汁方向发展，%果汁含量产品、NFC（%果蔬汁压榨不加水）和FC（浓缩果汁加水还原的纯果汁），将成为高端消费人群的新宠，产品销量逐年增加；一段时期内，新型发酵果蔬汁饮料及含乳果蔬汁饮料将会成为消费者青睐的产品，其发酵带来独特风味和对人体有益的益生菌等会给果蔬汁饮料赋予独特的口感和丰富的营养价值；不只如此，功能性果蔬汁产品的发展也是一大趋势，补充膳食纤维或者复合维生素，提神醒脑，补充蛋白质等功能性产品会相继问世；运用高品质，昂贵的果蔬原料制成的果蔬汁原浆，打开高端市场，实现市场细分和差异化。（参考自：刘燕《中国果蔬汁饮料的发展现状和未来展望综述》）
发展方向虽已明晰，但我国当前的果汁生产仍存在着较多问题，比如果浆粘度高、压榨率低且果汁澄清困难。由于水果中含有大量的果胶、纤维素、半纤维素、淀粉和色素等物质，其中果胶和纤维素类物质是造成上述问题的主要因素；而淀粉、色素等物质则会引起果汁后浑浊、视觉感官效果变差等其他问题。在传统工艺中，我们往往使用热处理、过滤、吸附、膜分离及添加剂等物理化学方法来解决果汁生产中的问题，但这些方法存在高能耗、二次污染和产品利用率低等不足。而酶处理工艺因其具有作用效率高、条件温和、能耗低和无污染等优点，可有效弥补传统工艺的不足，被广泛应用于果汁的生产之中。
在果汁生产中应用的酶制剂主要包括果胶酶、淀粉酶、纤维素酶、葡萄糖氧化酶、柚苷酶、柠碱前体脱氢酶和花青素酶等。这些酶的应用使果汁生产更加节约且高效，降低了生产成本，同时改善了果汁的品质。而在这其中以果胶酶的研究应用更加广泛。全球商业果胶酶制剂销售量约占所有食品酶制剂销量的25%。
果胶酶是复合酶制剂，它除了含有果胶分解酶外，还含有少量的纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶和阿拉伯聚糖酶等。
在果蔬汁生产中，使用果胶酶可以进行（1）果浆处理，可制得部分或全部液化的果肉，以便生产果浆和混浊果汁，提高果汁产量，改进对色素和风味物质等果汁成分的提取。（2）果蔬汁处理，可降低粘度，有利于浓缩，改善透明度、过滤性和稳定性。
除此之外，也有很多其他酶制剂产品在果蔬加工中被广泛应用，比如淀粉酶，可以防止或除去水果澄清汁、浓缩汁的淀粉混浊；阿拉伯聚糖酶，可以防止苹果、梨等浓缩汁长期贮存时由阿拉伯聚糖引起的“后混浊”；蛋白酶，可以防止冷藏混浊；葡萄糖氧化酶，可以去除过多的氧气，有利于保存；柚皮苷酶，可以用作葡萄柚及苦脱制品的脱苦；芳香物酶类可改善果汁的香气结构等。
表1果蔬汁加工中常用酶制剂的构成及用途
表2酶制剂在水果加工中的应用
表3酶制剂在水果加工中的应用效果及客户利益
表4果蔬加工酶制剂推荐
今天的内容学会了么，
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