说到布里欧，自然会想到它那充满黄油香气的面包体，以及一口咬下的松软质感。
布里欧不同于欧包，制作布里欧时会加入大量的油脂和鸡蛋，被称为是“加了酵母的糕点”。因此，布里欧面团也常常被搭配制作法式糕点，来丰富口感。
在法国不同地区，关于布里欧的风味制作有超30种以上。那么如何才能做出一款别具一格的布里欧呢？我觉得想赋予面包更多风味，烘焙酒是一个很不错的选择。就在上个月，小伊和人头马君度美食带来的直播中，ManuelBouillet和我们分享了一款君度巧克力布里欧的配方。君度巧克力布里欧
这是一款使用了君度橙酒和布里欧面包的创新融合的产品。在配方创新上，ManuelBouillet使用了结冷胶制作的桔子酱，在烘烤过后仍然能保持着果冻般的口感和酷似“蛋黄”的形状，四角镖的巧克力布里欧造型也让人眼前一亮。除此之外，在布里欧面团制作中还加入了发酵面团，其目的是让成品的保湿性更高，食用体验时的口感更佳。这样一款兼具造型和风味的布里欧面包，我们怎么能错过呢～这不，配方直接给到大家，跟着大师一起来学习吧～食材表01发酵面团g2g11g1.3g16g30g30g面粉T65海盐砂糖活性干酵母黄油牛奶水①将所有原料混合，低速搅拌3分钟，随后中速搅拌8分钟；②搅拌均匀后，面团温度应在23-24℃；③室温醒发1小时，随后冷藏保存12小时。＊活性干酵母是耐高糖的。02君度黑巧布里欧gg8.8g6.3gggg10.5g24.5g17.5g70g88g5.3g88g88gg面粉T55面粉T65活性干酵母海盐黄油发酵面团全蛋全脂牛奶1君度橙味酒60%蜂蜜砂糖全脂牛奶2橙皮皮屑黑巧70%＊1（制作甘纳许）糖渍橙皮黑巧70%＊2（制作面团）①使用牛奶2、橙皮、黑巧1一同制作一份甘纳许，随后快速冷却；②混合面粉、干酵母、海盐、黄油、发酵面团、全蛋、牛奶1、君度橙味酒60%、蜂蜜，一同混合搅拌20分钟，使面团温度达到21-22℃；③加入砂糖，继续搅拌15分钟，使面团温度达到23-24℃；④加入冷却后的甘纳许，继续搅拌直至面团温度达到24℃，面团富有弹性；⑤最后加入糖渍橙皮和黑巧2；⑥静置发酵1小时，随后冷冻保存12小时；⑦取出后排气，再次冷藏保存30-45分钟；⑧分割成需要的大小，27℃、80%湿度，醒发1.5小时；＊活性干酵母是耐高糖的。03君度布朗尼
51g37g8g0.6g58g26g23g37g10g黄油砂糖转化糖海盐黑巧70%面粉T55鲜奶油全蛋君度橙味酒60％①软化黄油、糖类、海盐一同混合。加入融化的巧克力（45-50℃），随后加入过筛后的粉类，鲜奶油和全蛋（室温），全部混合均匀后，加入君度橙味酒60%，全部混合均匀后，分成需要的大小，冷冻保存。取出后放在布里欧面团中间一同烤制。②每份15g。04桔子酱g38g17g3.8g桔子果泥百香果果泥砂糖结冷胶①砂糖和结冷胶一同混合均匀后，加入果泥中，混合后一同煮开；②每份15g，放入4cm半圆形模具冷冻备用。05巧克力沙布雷72g33g0.6g33g11g66g13g黄油二砂糖海盐榛果粉全蛋面粉T55可可粉①将黄油软化后，与全部原料混合均匀。随后刨碎备用巧克力沙布雷②每份12g。最后组装：①将布里欧面团分成20g；②冷藏静置30分钟；③随后放入星型模具，每个模具放4个面团；④放入醒发箱内，27℃、80%湿度，醒发1.5小时，取出后将布朗尼放在4个面团的中间；⑤将巧克力沙布雷撒在面团四周，并将脱模后的桔子酱放在正中间；⑥烤箱℃，烤制15分钟；看完配方，大家有没有再次感叹这款君度巧克力布里欧的层次感绝了～黑巧布里欧面包、巧克力布朗尼蛋糕、柑橘果冻、巧克力沙布蕾，如此丰富的层次和多重的口感，尤其在君度酒60%的加持之下，赋予了面包浓郁的橙香。巧克力和橙香这种经典组合，让这款微醺产品更具魅力。由于配方内容比较多，在实际操作时候会有一些制作疑问，我们也为大家做了简单整理，记得仔细看哦～干货总结：①布朗尼配方中添加转化糖的目的是什么？如果没有转化糖，有什么可替代吗？
加入转化糖的目的是：为了增加蛋糕的湿润度；
如果没有转化糖，可以使用蜂蜜或者等量砂糖替代。
②布朗尼如何制作出优质口感？
布朗尼、磅蛋糕这类蛋糕中不建议添加过多的液体部分，因为液体成分过高，会影响成品口感；
当面粉加入后，就不要再过度搅拌，否则成品会失去蓬松口感。
③配方中用到了T55和T65，为什么用两种面粉制作？有什么用处？
T55和T65面粉中蛋白质不同，呈现的风味也不同，两种面粉搭配使用是为了得到T65风味和T55的质地，更好地突出成品的品质。
④君度黑巧布里欧为什么不直接添加砂糖？
当布里欧面团打发至21-22℃后，再加入砂糖。这样做的目的是，因为一旦加入砂糖，经过搅拌会产生糖浆质地，破解面团所产生的筋度。
建议面团温度达到21-22℃，产生一定筋度之后，再加入砂糖，可以更好地完成面团。
⑤夏天制作布里欧等高油面团有什么小技巧？
布里欧修面团放置木板上进行整型。木板可以提前放在冰箱中，这样做的好处是可以让布里欧修快速完成塑形，在夏天容易影响布里欧修发酵，这能保证面团良好整型。⑥结冷胶和NH果胶的区别？
结冷胶的使用方法和NH果胶一致。
结冷胶的特点在于具有抗热性，烘烤后仍能保持果冻状态。而NH果胶加热后会变成液态，所以在需烘焙加热的产品中可以使用结冷胶，保持果冻的造型和口感。
不建议使用NH果胶来制作面包夹馅，不会达到凝固的效果。
如果没有结冷胶，那可以使用玉米淀粉制作卡仕达酱的夹馅。
（图源：inspinterest）月度好文
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