落甜第期
有人说马卡龙就是法式甜品的外交大使,而马卡龙正是PierreHermé职业生涯中最闪亮的成就。这次我们来看看这个曾经的风味超新星:覆盆子荔枝玫瑰马卡龙。它风靡全世界,是PierreHermé标志性的代表作:ISPAHAN。
荔枝汁水甘甜;玫瑰奶馅馥郁芳香;而新鲜覆盆子,带着特有的酸香,能提升风味振幅,缓解甜腻。花香与水果的风味搭配让这款甜品仿佛从春天到夏天,一片锦绣,充满生机。而今,这款风味组合广泛的出现在各类慕斯、蛋糕、泡芙等甜点中,已然成为了经典。
图片来自网络,图片版权属于原主ISPAHAN配方
粉色马卡龙饼
g.....糖粉
g.....杏仁粉
55g.....蛋清(一)
2g.....粉红色色素
55g.....蛋清(二)
g.....细砂糖
35g.....水
制作步骤:
①分出两份55g的蛋清(一),新鲜蛋清需密封后放入冷藏静置5天
②将杏仁粉和糖粉混合后过筛形成TPT;将粉红色色素均匀调入一份蛋清中,倒入TPT中,不用搅拌,密封备用
③将水和砂糖混合,中小火加热到℃,开始高速打发蛋清(二),糖浆℃时缓缓浇在正在打发的蛋白霜上,打发蛋白霜温度降至50℃
④将③加入②中搅拌均匀,灌入裱花袋中,在烘焙纸上画2个Φ20cm圆形,翻转烘焙纸,在上面挤两个蛋白圆饼
⑤室温下晾干30分钟(注意室内湿度),入烤箱℃烘烤20-25分钟,中间可快速开箱2次让水分逸出(有风门的烤箱开风门即可),出炉后放凉再脱模
小T:
这是一个意式马卡龙饼。马卡龙的制作细节在我们的《马卡龙课程》中都有详解,在此不赘述。有意思的是“你在哪里做马卡龙”真的是非常重要。上海的湿度经常妥妥的爆表,室内常温晾皮肯定就会受到影响,如果你在甘肃新疆的地界,那又两说了。也就是说,环境温度和湿度对于是否需要晾皮,如何晾皮的影响很大。
图片来自网络,图片版权属于原主意式蛋白霜
35g.....水
g.....细砂糖(一)
5g.....细砂糖(二)
65g.....蛋清
制作步骤:
将水和细砂糖(一)混合加热至℃时,立即将细砂糖(二)加入蛋清中高速打发,等糖浆加热至℃时缓缓浇在正在打发的蛋白霜上,完全倒入后打蛋器转至中速打发,直到蛋白霜降至常温
图片来自网络,图片版权属于原主英式奶馅
90g.....牛奶
70g.....蛋黄
40g.....细砂糖
制作步骤:
牛奶煮至微沸,将蛋黄与细砂糖混合打至发白,热牛奶缓缓倒入蛋糖混合物中搅拌均匀,回倒入奶锅中煮至85℃,离火换盆,搅拌冷却降温
图片来自网络,图片版权属于原主玫瑰风味奶馅
g.....黄油(软化)
5g.....玫瑰香味剂
30g.....玫瑰糖浆
g.....意式蛋白霜
制作步骤:
①将黄油打至顺滑(约5分钟),缓缓加入英式奶馅(温度约30-40℃),玫瑰香味剂,玫瑰糖浆
②①彻底搅拌均后慢慢拌入备用的意式蛋白霜
小T:
这里玫瑰香味剂的使用至关重要,如果使用比较廉价低端的“工业香精”,吃上去可能会让你腻歪到眩晕。而这里的几种材料都要进行乳化过程,请务必注意英式奶馅和意式蛋白霜的温度在30-40℃之间会比较适宜。
图片来自网络,图片版权属于原主内部馅料
g.....糖渍荔枝(g沥干的果肉)
g.....新鲜覆盆子
组装
①将糖渍荔枝沥干,每块分切成三份
②将第一张粉色马卡龙饼反面朝上,从中心向外螺旋挤满玫瑰风味奶馅,从边缘开始放置一圈树莓,再放置一圈糖渍荔枝,交替至中心,然后再覆盖一层玫瑰风味奶馅
③将第二张粉色马卡龙饼正面朝上轻轻放在②上,保鲜膜轻柔的密封好整个甜品,放入冰箱冷藏一夜
小T:
马卡龙的冷藏浸润是必不可少的制作环节,所以千万不要刚做好就迫不及待的品尝,而且若冷藏空间湿度很高,请务必做好密封。
外部装饰
少许镜面果胶或者液体葡萄糖
5片.....玫瑰花瓣
3颗.....新鲜覆盆子
组装
取出冷藏一夜(约12小时)的ISPAHAN,在每片玫瑰花瓣上滴上镜面果胶或葡萄糖作水滴,与新鲜覆盆子一起放在表面作饰。由于有新鲜水果,冷藏保存不建议超过24小时。
落甜初期也有过仿作第期,现在看,做得很不完美,仅供大家可以参考。
图片来自网络,图片版权属于原主-END-