内容梗概：
果酒的种类
果酒酿造的一般生产工艺流程
工艺要点及品控
果酒理化检验及质量标准
果酒生产中常出现的问题及解决方法
果酒企业质量保证体系建立
工业和信息化部批准《果酒通用技术要求》（QB/T-）行业标准正式发布并于年10月1日起正式实施。
该标准是由中国农村技术开发中心（申报主体）、西北农林科技大学、中国食品发酵工业研究院牵头制定，果酒产业技术创新战略联盟、中国农村科技杂志社组织实施，全国酿酒标准化技术委员会归口。果酒企业和科研机构共18家、33人参与了起草。
《果酒通用技术要求》标准的制定，摆脱了“葡萄酒标准”的束缚，填补了我国果酒技术标准的空白，完善了我国果酒产业创新体系；标准的制定，重新规范定义果酒（除葡萄酒）的术语、命名规则、产品分类、技术要求、分析方法、检验规则，适用于果酒（除葡萄酒）的生产、检验和销售；标准的制定，有效推动了我国果酒产业向专业化、多样化、高新化发展。
果酒工艺学培训内容要点整理：
一、果酒的种类
1、平静型果酒
在20℃时，二氧化碳压力＜0.05MPa的果酒。
2、含汽果酒
在20℃时，二氧化碳压力≥0.05MPa的果酒。
3、复合果酒
以两种或两种以上水果、果汁（浆）等为原料，或以水果、果汁（浆）等为主要原料，加入适量蔬菜或食用花卉，经全部或部分发酵酿制的果酒。
4、利口果酒
在果酒中加入水果蒸馏酒、食用酒精、果汁、白砂糖等酿制酒精度为15%~22%vol的果酒。
5、特种果酒
在种植、采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的果酒。
6、冰果酒
在生产过程中采用冷冻浓缩工艺或者在水果结冰状态下压榨，发酵酿制而成的果酒。
7、脱醇、低醇、无醇果酒
经发酵生成酒精度不低于7%vol的原酒，再采用脱醇工艺降低酒精度的果酒。
8、产地果酒
用所标注的产地水果酿制的酒所占比例不低于本产品含量的80%（体积分数）的果酒。
酿造车间
二、果酒酿造的一般生产工艺流程
1、水果原料酿酒：
2、浓缩果汁酿酒
浓缩汁→稀释→成分调整→接种→发酵→倒罐→贮存（后酵）→下胶→过滤→陈酿→调兑→冷冻→过滤→膜滤（除菌过滤）→灌装→包装→成品
特点：不需要添加果胶酶和SO2，由于营养物质受到破坏，发酵前要添加酵母营养剂，成品酒中甲醇含量极低。
3、瓶内发酵起泡酒
辅助物：磷酸氢铵、膨润土；发酵温度：15-18℃
最佳温度：10℃；发酵时间：4-6周
去塞：将酒瓶颈倒放于-12~20℃的冰液中，将瓶口处的沉淀冻结于瓶盖上，去塞去沉淀。
产品特点：泡沫小，数量多，泡沫细腻，倒杯泡沫持续时间长。适合高酸度水果酿制，如五味子、沙棘、野生蓝莓、蓝靛果、刺梨等。
4、罐式发酵起泡酒
发酵温度：12-15℃
发酵时间：30天
澄清：明胶和膨润土处理
5、加汽果酒
原酒→调兑→低温充汽→短时贮存→过滤→灌装
低温充气：接近冰点
鲜酿果酒：类似扎啤（保质期5天）
6、脱醇果酒
原酒→香气分离、提取、收集→脱醇→原酒香气加入→调兑→过滤→膜滤→灌装→包装→成品。
7、冰果酒
原酒→冷冻浓缩→除冰→调兑→膜滤（除菌过滤）→灌装→包装→成品。
果酒灌装线
三、工艺要点及品控
（一）发酵型果酒
1、原料
1.1原料品种：鲜食水果主要包括浆果类、核果类、仁果类、瓜果类、热带水果。
1.1.1部分水果采摘后需要后熟：安梨、南果梨、柿子、猕猴桃等。
1.1.2冷冻后融化：蓝莓、黑莓、桑葚、树莓等。
1.2果汁成分：糖、有机酸、单宁、含氮物质、果胶、维生素、矿物质、挥发性芳香物质。
部分水果含糖总量部分水果有机酸含量比较酸度排序：苹果酸＞酒石酸＞柠檬酸
每g鲜果中果胶含量单位：g不同水果的果胶含量及果胶物质甲酯化程度差异很大，最高甲酯化程度达75%。
1.3原料检验、分选、清洗
1.3.1外观检验、理化指标、农药残留：按照企业内部原料质量标准验收。
1.3.2分选：将腐烂、机械损伤的果实和树叶等杂物剔除，用人工及机械分选。
1.3.3清洗：去除表面的微生物和杀虫剂，有气浪式清洗，喷淋式清洗、刷洗等形式，也可以几种方式结合使用。
全自动比重分选机（左）和气浪式清洗机（右）
2、破碎
2.1选择适宜的破碎设备非常重要。
2.2果皮（热带水果）、果梗、果核、果籽除净，果核和果籽不能打破。
2.3加入偏重亚硫酸钾、vc、没食子酸单宁等护色剂，采用喷淋的方式添加，来防止果浆褐变。
3、添加果胶酶
3.1果胶酶的筛选：影响出汁（酒）率、澄清度、下胶效果、甲醇指标。
3.2添加量的确定：果胶酶解试验
用酸化乙醇法确定最小酶制剂用量。
4、榨汁
采用带式榨汁机、气囊式榨汁机、板框压滤机
带式榨汁机（左）、气囊压榨机（中）、板框压滤机（右）
5、成分调整
5.1根据所需的酒精度添加糖源：白砂糖，果葡糖浆、脱酸的浓缩苹果汁。
5.2酸度高的果汁可以加入低酸度果汁调整，慎用化学降酸法。
5.3酸度低的果汁可以加入高酸度果汁调整，或直接加苹果酸或柠檬酸。
5.4果汁最佳pH＜3.8。
6、接种
6.1酵母的选择
香气典型的水果，要选择能突出品种芳香的酵母，能很好的突出水果自身的香气特征；香气不是很典型的水果，建议选择突出发酵芳香的酵母，可以在发酵过程中产生发酵类芳香。
6.2添加发酵促进剂
酸度高的果汁，pH＜3.0，起到保护酵母的作用。
7、发酵
7.1分次加糖：第一次加总糖量的三分之二，第二次加三分之一。
7.2控制温度：清汁发酵温度在15-18℃，果浆发酵温度在20-25℃。
7.3开放式循环：果浆发酵每天做一次开放式循环。
7.4测比重。
7.5根据实际情况可加入谷胱甘肽类物质，可在一定程度防止果酒的氧化。
7.6护色单宁：比重-时添加。
7.7酵母营养剂：糖小于g/L时添加，保证发酵正常进行，抑制高级醇过量生成。
8、倒罐去酒脚
8.1清汁添加偏重亚硫酸钾，游离SO2在40-50ppm，2-3天后倒罐。
8.2果浆压滤后补偏重亚硫酸钾，游离SO2在40-50ppm。
9、后酵
9.1高酸度果酒降酸可以进行苹乳发酵。
9.2满罐贮存。
9.3温度：不高于20℃。
9.4时间：15-30天。
9.5指标测定：酒精度、残糖、挥发酸、游离SO2、pH值、干浸出物。
10倒罐下胶
10.1下胶剂：皂土、明胶、蛋清粉、植物蛋白、pvpp等。
10.2下胶小试：下胶效果最佳，下胶用量最少。
10.3下胶混合均匀。
10.4下胶时间：15-30天。
11、过滤
过滤设备可采用硅藻土过滤机或错流过滤机。
硅藻土过滤机（左）和错流过滤机（右）
12、陈酿
12.1陈酿温度：15-20℃，气温高的地区最好用保温罐贮酒。
12.2满罐储存：否则会导致氧化、挥发酸升高，酒体浑浊，杂菌污染。
12.3液面管理：放入抗酒花漂片。
12.4定期进行指标测定：挥发酸、游离SO2、pH值、总酸。
12.5定期品尝：跟踪原酒口感的变化。
12.6陈酿时间：6-12月。
13、调兑、冷冻、过滤
13.1原酒之间调兑。
13.2调整糖度、酸度、酒精度等。
13.3冷处理：根据原酒的冷稳定性确定是否进行，需要的话要在冷处理结束后同温过滤。
13.4过滤设备可采用硅藻土过滤机、板框过滤机、错流过滤机。
14、灌装
14.1灌装车间：用臭氧发生器进行空间杀菌。
14.2灌装机杀菌：储酒槽一般采用蒸汽或90℃热水杀菌30分钟，灌装头用70%酒精擦拭，真空管路安装过滤装置滤去微生物。
14.3冲瓶：臭氧水浓度0.6-1ppm。
14.4充氮：冲瓶空滴后冲入氮气，起到抗氧化作用。
14.5负压灌装。
14.6灌装后负压测试和溶氧测定。
14.7瓶塞质量对酒的影响。
负压测试装置（左）和溶解氧在线检测装置（右）
15、热灌装、后杀菌
15.1包装材料：螺旋盖玻璃瓶、易拉罐。
15.2热灌装：开始进行巴氏杀菌，保温后灌装时保持温度不低于55℃，自然冷却。
15.3后杀菌：灌装后进行巴氏杀菌，冷却吹干。
不同除菌处理产品的差异性比较16、瓶储及保质期
16.1瓶储：1-2周，在陈酿期形成的风味和香气，在还原状态下显示出特有的风格特点。
16.2保质期：建议18个月，最多不超过3年。
（二）配制型果酒
1、生产工艺
1.1利用果实浸泡液酿造
1.2利用果汁酿造
1.2.1
1.2.2
注：加入食用酒精，保持酒液酒精度要大于20%vol。
2、原料要求
2.1果实：糖酸适宜，新鲜，有成熟度要求。
2.2糖：蔗糖、果糖。
2.3酸：柠檬酸、苹果酸
2.4食用酒精：经过脱臭处理的优级食用酒精。
2.5香料：植物浸出物或食用香精。
2.6水：去离子水。
四、果酒理化检验及质量标准
1、标准规定
平静果酒和含汽果酒的理化指标应符合表规定。
果酒标准对理化指标要求2、检测项目
2.1果汁（浆）：糖、总酸、pH、单宁、相对密度
常见水果的相对密度--含糖量--潜在乙醇发酵醪（以苹果酒为例）调整检验单2.2果酒：残糖、酒精度、总酸、挥发酸、pH、单宁、游离SO2、总SO2、相对密度、浊度。
3、果酒生产二氧化硫的使用量
果汁（浆）中二氧化硫与pH的关系
果酒中游离二氧化硫应达到的水平4、灌装前果酒稳定性的检验
4.1蛋白稳定性
果酒经过过滤后，80℃水浴30min，冷却时不出现浑浊，则蛋白质稳定。
4.2冷稳定性
取冷冻罐中果酒，趁冷过滤后-18℃保持冷冻12h，迅速化开后若酒中有不溶物，则冷不稳定。
4.3色素稳定性（相关信息由法国LAFFORT公司提供）
测量酒样初始浊度（冷处理前的NTU值）
用0.65μm的膜过滤酒样后放入试管中并在4℃下等待48h。
用冷处理结束后摇晃试管，将其置于室温15分钟，测量浊度（冷处理后的NTU值）。
△NTU=冷处理后的NTU值-冷处理前的NTU值
△NTU值与色素稳定性的关系多功能酒分析仪
五、果酒生产中常出现的问题及解决方法
1、果酒的氧化
1.1果汁（浆）没有做好抗氧化防护，要及时使用二氧化硫、vc、单宁等抗氧化剂。
1.2下胶：对于一些易氧化的果酒可以加入pvpp来去除多酚类物质。
1.3陈酿：确保游离SO2的含量，保证满罐贮存，倒酒时要在惰性气体保护下进行。
1.4灌装：酒瓶的顶部空间充入氮气保护。
1.5酒塞：选用透氧率低的酒塞。
1.6贮存：保证恒温贮存。
2、发酵迟缓
2.1高酸度水果酿酒会出现起酵慢的情况，要添加一些酵母促进剂营养剂，同时还要延缓加糖时间。
2.2环境温度低，采用起酵慢的酵母，导致发酵迟缓，要适当升温。
2.3果汁（浆）：二氧化硫加入过量抑制发酵，进行开放式循环。
3、发酵终止
3.1酵母本身：酵母质量差或是活化方法错误。
3.2温度：没有做好控温，过高或过低都会导致发酵停滞。
3.3营养物质的缺失：添加酵母营养剂补充氮源。
在必要时可以酌情加入重启酵母和酵母促进剂，使发酵重新启动，但这可能会影响果酒风味。
4、挥发酸升高
4.1由生物性导致：原料做好卫生处理，去除原生杂菌，做好环境卫生，设备卫生。
4.2加糖量和加糖的方式。
5、酒中甲醇含量高
5.1原料果胶含量高
5.2选择的果胶酶不适宜
5.3较高的发酵温度
果胶片段
6、酒中高级醇含量高
6.1发酵异常会产生更多的高级醇。
6.2发酵后期缺少氮源也会使高级醇增加，要及时添加酵母营养剂。
7、瓶装酒二次浑浊
7.1氧化造成，从原料破碎到灌装这个酿酒过程做好防氧措施。
7.2下胶造成，下胶剂选择不当，下胶方法错误。
7.3色素不稳定，没有进行护色处理，冷处理不彻底。
8、硫臭味
8.1发酵时添加二氧化硫过量。
8.2发酵时酵母营养剂添加量不足。
8.3使用的酵母不当。
8.4去除可通过倒酒或开放式循环使气体挥发出来。
8.5可利用活性炭脱臭处理。
六、果酒企业质量保证体系建立
1、果酒生产的HACCP（危险分析与关键控制点）质量控制体系
2、良好操作规范GMP
3、果酒厂卫生标准操作程序SSOP
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