地表持续升温的夏日午后，
空气中溢满热浪，
快步拐过街口，
躲进常去的甜品店，
迅速关上门生怕凉气跑走，
点上一款青绿沉静的抹茶挞，
悠度剩余的盛夏时光。
切面与组成
DETAILEDDESCRIRTION
这款抹茶挞结构简单，层次分明，口味上以抹茶风味为主，搭配顺滑的牛巧甘纳许，酸甜的橙子百香果啫喱，酥脆的抹茶沙布列挞壳，抹茶独特的微苦中带着甘纳许的丝滑醇香，让你燥热的心获得沉静，是抹茶爱好者不可错过的美味。01
橙子百香果啫喱抹茶打发甘纳许
橙子百香果啫喱安德鲁
橙子果茸
80g安德鲁百香果果茸
28g转化糖浆17gNH果胶3g砂糖23g抹茶打发甘纳许可可联盟
白巧克力
80g吉利丁片4g淡奶油Ag淡奶油Bg抹茶粉适量注意要点ATTENTIONSTIPS橙子百香果啫喱
1、NH果胶和砂糖搅匀备用。2、橙子、百香果果茸和转化糖浆加热至40°C，加入拌匀的步骤1，快速搅拌加热煮沸离火，保鲜膜密封冷藏至凝结。抹茶打发甘纳许1、淡奶油A、抹茶粉搅拌加热煮沸离火，加入泡好的吉利丁融化均匀，整体过筛冲入到白巧克力中，用均质乳化均匀。2、倒入剩下的淡奶油B，继续均质至顺滑质地，保鲜膜贴面隔夜冷藏，使用前打发。02
抹茶挞壳牛巧甘纳许
抹茶挞壳黄油80g糖粉60g鸡蛋30g杏仁粉25g低筋粉g牛巧打发甘纳许转化糖浆30g牛奶18g淡奶油76g咖啡粉4g黄油14g可可联盟牛奶巧克力g可可脂30g砂糖10g注意要点ATTENTIONSTIPS抹茶挞壳
1、挞壳面团搅打成型后注意要用保鲜膜密封冷藏松弛30分钟。
2、松弛好的面团擀压成厚度0.3cm的面皮，冷冻15分钟。
3、挞皮表面刷涂的蛋奶液（蛋黄：淡奶油=4:1）
4、平炉上火°C，下火°C，烤制15分钟左右。
牛巧甘纳许
1、淡奶油、牛奶、咖啡粉和转化糖浆混合加热煮沸离火，冲入到可可脂和牛奶巧克力中，用均质机乳化均匀。
2、放入室温软化的黄油，继续均质至顺滑质地。
03
抹茶慕斯成品组装
抹茶慕斯抹茶粉20g砂糖A42g砂糖B20g牛奶g蛋黄55g吉利丁9g清水25g淡奶油g注意要点ATTENTIONSTIPS抹茶慕斯
1、蛋黄和砂糖A搅匀备用。
2、抹茶粉、牛奶、清水和砂糖混合加热煮至沸腾离火，慢慢倒入到步骤1中，迅速搅拌均匀后回锅继续加热，煮至微稠离火。
3、加入吉利丁融化均匀，整体均匀过筛。
4、降温后与打发至6成的淡奶油分次翻拌均匀，注入AKOKO6连圆柱模至二分之一处后，放入冰箱冷冻冻硬。
成品组装及装饰
1、在烤好的挞壳内依次裱挤橙子百香果啫喱和牛巧甘纳许。
2、抹茶打发甘纳许打发至可裱挤质地，在玻璃纸上笔直地裱挤后冷冻冻硬，撒上适量抹茶粉，扣印出半圆形。
3、抹茶慕斯脱模后，切割成2半，注意要用手打磨一下边缘部位，使其变得圆滑后，再进行淋面操作，淋面液操作温度为32°C左右。
4、顶部装饰为烤制沙布列。
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