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甜品精致邂逅甜食百汇葡萄柚玫瑰红加仑芭菲

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今日分享的甜品形式源自法国,却火在日本,它就是——芭菲!

日本动漫中往往会看到在一个高玻璃杯中乘放着超大冰淇淋球、各式水果、巧克力卷、百奇棒等各式甜食,五颜六色,卖相诱人。这种百汇冰淇淋甜品被称作芭菲(法语parfait,意为完美)。在日本东京,芭菲成就了不少人气甜品名店,即便价格不菲,食客们排长队也要一尝这些奢侈的美味。

一杯完美的芭菲外貌必然要华美,口味与质地也需巧妙搭配,还不光是食材的堆叠,要加入法式甜品的技艺才算合格。下面就来看看这款由法国甜品主厨研制的葡萄柚玫瑰红加仑芭菲。这款芭菲将玫瑰的甜香与柚子和红加仑的酸味搭配,叠层雪芭、冰淇淋、奶油、果冻、糖渍水果、棉花糖、糖脆等,过瘾之余不失法式精致。??快来看看它的制作方法吧!

葡萄柚玫瑰红加仑芭菲

粉红葡萄柚雪芭

水–76克

糖–克

稳定剂–6克

雾化葡萄糖–16克

右旋糖–50克

宝茸%红加仑果茸–32克

宝茸%葡萄柚果茸–克

将糖与稳定剂混合,倒入30°C水中。

再水化5分钟并加热。

加入克葡萄柚果茸、雾化葡萄糖和右旋糖。

煮沸后离火。

冷却并加入剩下的葡萄柚果茸和红加仑果茸。

用手持搅拌器混合,静置一夜。

取用之前再次混合。

粉色冰淇淋

全脂牛奶–克

奶油(35%脂肪)-克

干玫瑰花蕾–27克

稳定剂–4克

糖–克

蛋黄–30克

脱脂奶粉-20克

雾化葡萄糖–25克

右旋糖–25克

黄油–16克

宝茸%覆盆子果茸–克

将牛奶和奶油加热至45°C,倒在玫瑰花蕾上。

用保鲜膜覆盖并冷藏24小时。

再次加热至70°C,过筛玫瑰花蕾。

在平底锅中称量克上述液体。

将糖与稳定剂混合,倒在玫瑰浸液上。

煮沸,加入蛋黄,像做卡仕达酱一样操作。

离火,加入奶粉、雾化葡萄糖和右旋糖。

混合并加入黄油。

冷却至5°C,加入覆盆子果茸。

在冰箱中静置5小时,然后再次混合后取用。

香草奶油

奶油(35%脂肪)-克

糖粉–18克

香草酱–4克

吉利丁块–9克

在平底锅中,加热克加了香草的奶油、吉利丁和糖粉。

加入剩余的奶油并在使用前冷藏过夜。

草莓果冻

无糖草莓汁–克

吉利丁块–12克

糖-8g

加热20克草莓汁、吉利丁和糖。

加入剩余的果汁并轻轻混合。

使用前在冰箱中保存过夜。

蜂蜜柠檬棉花糖

宝茸柠檬浓缩–4克

转化糖–18克

蜂蜜–克

葡萄糖–克

吉利丁块–90克

在平底锅中称重柠檬浓缩、转化糖、蜂蜜和葡萄糖。

煮沸并倒入搅拌机盆中。

加入吉利丁并乳化至丝带状。

在烤盘上用8号裱花嘴挤出条状,冷藏3小时。

撒上糖粉并放入巧克力冰箱中(最好18°C)静置,切成小块组装时用。

玫瑰腌葡萄柚

宝茸%葡萄柚果茸–克

葡萄柚果肉(段)–35块

干玫瑰花蕾–10克

葡萄糖–10克

将葡萄柚段分布在盘子上,使它们不重叠。

将50克葡萄柚果茸与葡萄糖和玫瑰花蕾加热。

冷却至室温,加入剩余的果茸。

倒在葡萄柚段上。

用保鲜膜覆盖并冷藏24小时。

粉红葡萄柚奶油

宝茸%葡萄柚果茸–克

宝茸%红加仑果茸–25克

糖–克

NH果胶–5克

玉米淀粉–14克

吉利丁块–9克

黄油–87克

将糖与果胶混合,倒在葡萄柚果茸上。

加入淀粉,再水化5分钟。

煮沸然后离火。

加入吉利丁和红加仑果茸。

以48°C小火温并加入黄油。

用力搅拌至黄油融化,然后用手持搅拌器搅拌。

入冰箱中过夜后再使用。

红糖脆片

红糖-克

软黄油–30克

蛋清–50克

面粉–30克

甘草粉(可选)-1.5克

用抹刀将软化的黄油和红糖搅成奶油状(如果制作量较大,可以用一张烘培纸)。

将干燥的成分过筛,然后再次搅拌。

加入蛋清并用力搅拌。

使用前在冰箱中冷藏24小时。

在烤盘上薄薄摊开,以°C烘焙7分钟。

组装

将葡萄柚段切成方块,每杯芭菲放12片。

交替放置几片草莓果冻,挤入25克葡萄柚奶油。

再交替放置几片草莓果冻,挤入奶油和一点葡萄柚奶油。

加入糖脆,放一勺粉红色冰淇淋,再放两勺葡萄柚雪芭。

最后加入打发的奶油、棉花糖和红糖脆片。

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