提示：↑CHEF西点法甜烘焙配方
配方TLM网络
对于这款蛋糕，在分析了全果EvocaoTM72%黑巧克力后，Roman团队受到了FrancoisChartier分子配对的启发。EvocaoTM是一种新鲜果味巧克力，由于可可浆中含有糖，因此具有柑橘风味和热带果肉的味道。
“由于这个原因，我们将其与柠檬和新鲜薄荷果酱以及茉莉花茶的花香联系在一起。对于海绵蛋糕和杏仁沙布列，我们使用了有机全麦面粉。在蛋糕的外面，我们以干净和现代的美学向可可果致敬。”
《TLM网络》
配方量：6个蛋糕，14·14cm和3.5cm高
杏仁沙布列
T80全麦面粉g
杏仁粉g
糖粉g
盐8g
新鲜黄油，切丁g
鸡蛋g
做法：
1.在搅拌器的碗中，用搅拌桨将面粉、杏仁粉、糖粉、盐和黄油丁混合成砂质。
2.加入鸡蛋搅拌，直到面团聚在一起。卷起来，包好，放在冰箱里保存24小时左右。
3.将面团擀至3.5mm厚，并切割成12X12cm的正方形。
4.静置约20分钟，并在℃的烤箱中预烤。
全果EvocaoTM72%巧克力海绵蛋糕
杏仁粉g
砂糖A15g
转化糖60g
蛋黄g
鸡蛋g
WholeFruitEvocaoTM72%黑巧克力75g
新鲜黄油g
蛋清g
砂糖Bg
T80全麦面粉25g
%特级粗可可粉85g
做法：
1.开始搅拌杏仁粉、糖A、转化糖和蛋黄。
2.逐渐加入鸡蛋，直到得到搅拌均匀的面糊。
3.在另一个碗中，搅拌打发蛋清和糖B，并混合这两种混合物。
4.加入巧克力和黄油，已经融化至45℃左右。
5.最后加入筛过面粉和可可粉。
6.平铺在预烤杏仁沙布列上。
7.在风扇烤箱中℃烘烤。
柠檬薄荷果酱
整柠檬果酱g
柠檬汁g
水g
砂糖g
NH果胶4g
吉利丁片6g
新鲜薄荷叶6g
酸橙皮1g
做法：
1.将整个未去皮柠檬煮沸至少一小时，直到果皮充分水合（在整个过程中，将沸水更换大约5次）。
2.将肉切成两半，去掉里面的肉，然后通过搅拌机，直到变成糊状。
3.称取所需量的柠檬酱，加入柠檬汁和水。
4.加热，加入混合的果胶的糖。
5.慢炖一分钟，从火中取出，加入吉利丁片。
6.冷却到40℃后，加入薄荷和酸橙皮。
7.将约70g混合物倒入12cm方形模具中。
茉莉花茶萃取液
牛奶g
淡奶油g
茉莉花茶70g
做法：
1.将奶油加热至90℃，倒入花茶，静置4分钟。
2.过滤并称量配方所需的g。
轻茉莉花茶慕斯
茉莉花茶萃取液*g
砂糖g
吉利丁片12g
黄原胶1g
半打发奶油g
做法：
1.将茶汤与糖混合，加热至约40℃。
2.添加先前水合的吉利丁片。
3.冷却至20-25℃，加入黄原胶，并用手持均质机均质处理。
4.最后加入半打发奶油。
5.将约20g倒入12cm方形模具中的冷冻柠檬果酱中。
全果EvocaoTM72%巧克力慕斯
牛奶g
淡奶油50g
吉利丁片4g
WholeFruitEvocaoTM72%黑巧克力g
半打发奶油g
做法：
1.将牛奶和淡奶油混合，加入吉利丁片。
2.倒在巧克力上，乳化。
3.验证温度，温度约为40-45℃时拌入打发奶油。
4.在组装蛋糕时立即使用。
光滑巧克力釉
水g
特级粗可可粉10g
砂糖g
44DE葡萄糖浆g
炼乳g
吉利丁片28g
WholeFruitEvocaoTM72%黑巧克力g
做法：
1.将水与可可粉一起加热，然后加入糖和葡萄糖糖浆。
2.煮沸并从火中取出。加入炼乳和吉利丁片。
3.将混合物倒在巧克力上并乳化。
4.过滤并保存在冰箱中。
5.淋在慕斯上以大约40℃。
巧克力装饰
WholeFruitEvocaoTM72%黑巧克力g
无水黄油50g
特级粗可可粉40g
做法：
1.融化巧克力和无水黄油。
2.加入可可粉并预结晶。
3.用于放置在巧克力慕斯的顶部。
其它
WholeFruitEvocaoTM72%黑巧克力qs
AlungaTM41%牛奶巧克力qs
做法：
1.用AlungaTM41%牛奶巧克力切下三块长方形巧克力片。
2.一旦结晶，把它们放在一起，在上面，把巧克力装饰成可可豆的形状。
3.喷上黑巧克力（1:1巧克力/可可脂）以产生天鹅绒般的效果，并放在先前上釉的蛋糕上。
组合
1.将一层巧克力慕斯注入模具底部。
2.将冷冻的柠檬和薄荷果酱和淡茉莉花茶慕斯插入。
3.注入更多巧克力慕斯，最后是巧克力海绵和沙布列。
4.冷藏、冷冻、上釉。
5.装饰。
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