无花果再不吃就真的要没啦
上海的天气已经凉了好一阵子，感觉再不把握这些不用裹着厚大衣日子，秋天就要溜走啦！不过随着气温渐渐走低，属于秋季的水果也越发香甜，看着街边小摊上一片金灿灿、红通通，散发着成熟的信号的小可爱们，感觉心里暖暖的。
今天要来和大家分享，怎么利用这些水果在家熬一锅香甜果酱，封存住这些水果最馥郁芬芳的气息。这次总共会介绍5款果酱的做法哦，快来看看吧！
01
制作果酱课前准备
铛铛铛，准备开始上课啦（进阶玩家可以直接跳到第2部分）！在实作前，先来谈谈制作果酱的5个重点，把握好这些原则，基本上在家里制作果酱就很难失败啦！
a.必须加水果重量60%以上的糖
果酱的材料可以很简单：水果、糖、柠檬汁，其中糖扮演了很重要的角色，除了能增添风味，更重要的是延长保鲜期，一般食谱会建议糖的用量是水果重量的60%左右（也就是用克的水果，就要加60克的糖来熬果酱），看着很多没错，不过如果需要长期保存，60-65%的糖是必须的哦！可以在短时间内吃完的话，稍微减少一些糖（热量）是没关系哒～
因为糖的比例影响着保存期限，所以要再提示一下，水果的重量要以去皮去核、处理后的水果重量为准哦！
b.事先静置缩短熬煮时间
一般果酱的食谱分成2种：将水果和砂糖一起放入锅中直接开始熬煮；或是水果先加入一部分的糖、翻拌均匀，并且静置一小时甚至隔夜，让水果和砂糖充分融合、出水才一起倒入锅中熬煮。
这2种做法都可以，不过先让砂糖和水果充分混合，可以缩短熬煮时间（因为砂糖都已经化了），而且因为果粒已经排出部分水分，在熬煮的时候更容易维持颗粒形状（想吃有大颗果粒的果酱，记得要先耐着性子等等哦）。
c.滴入水中凝结即可装瓶
将所有材料放入锅中，熬煮至黏稠……果酱的做法并不复杂，不过怎么判断过果酱熬好了呢？有几个简单的方法来检测。检测的时候记得先关火，以免煮过头哦！
准备一个冷藏过的盘子，滴一滴在上头，将盘子立起来，像一般果酱质地那样不会流动，像胶状一般
滴一滴到水中，能凝结成小球状（我们自己觉得这个方法最有趣也最简单）
有温度计的话，待果酱熬煮到度就可以了，因为度左右是砂糖的熔点，也有人说是果酱的凝结点
不过其实自己吃也不用那么严格，稠一点稀一点都看个人口味。
d.容器用滚水消毒
装瓶后可以再没入水里滚个10分钟彻底消毒哦
装果酱的容器建议选用玻璃制的，因为可以耐高温、耐酸，使用之前记得照下面的步骤消毒灭菌，并确实保持干燥。
将玻璃罐放入深锅，注入冷水后煮沸
水滚后再煮10分钟，期间可以把瓶盖也放入，稍微烫一下
用夹子或大汤勺小心捞出滚烫的玻璃瓶
倒扣使其自然风干
如果果酱需要长期保存，装瓶后可以再消毒一次：将果酱放入深锅用滚水煮10分钟，记得水要没过整个瓶身。一般不开封的话，放置在阴凉处可以保存1年，开封后冷藏可以保存1个月。
e.趁热装瓶至8-9分满
煮好的果酱记得趁热装瓶，高温可以防止细菌滋生。记得装到8-9分满就好，距离瓶口大概1公分左右的位子就可以了。高温装瓶，随着温度降低的过程，瓶子内会接近真空，延长保存期。
02
5款果酱，留住季节的味道
以下和大家分享5款果酱配方和调味小建议，吃腻了单纯只有果味的果酱，不妨试试看加入少量香料调味，就又变化出一种全新的口味啦！
*以下水果和糖的比例仅是根据口味、甜酸度的建议分量，大家可以依照上边提到的60%原则，自行调整哦！
杏子果酱
杏子1公斤；白砂糖克；柠檬汁1/2颗
将杏子去核、切块（可以不去皮），去除所有表面的黑点可以保持果酱金黄
放入锅中，加入砂糖、柠檬汁以中火熬煮
果酱煮滚冒泡后，火转小，差不多水分蒸发1/3后即可测试稠度、装瓶
调味变化生姜泥、小豆蔻、伯爵茶叶
水果混搭桃子、樱桃
苹果果酱
苹果克（约3颗半）；白砂糖克
柠檬汁1/2颗-1颗
苹果洗净、去皮、去核、切丁，放入锅中、加入砂糖
中火煮至苹果出水，盖上锅盖焖5分钟
开盖继续不停搅拌，可用勺子把苹果压成泥状或保留苹果颗粒
加入柠檬汁，搅拌均匀、测试稠度即可装瓶
调味变化肉桂、香草荚
水果混搭青苹果、洋梨
提子果酱
无籽黑提克；白砂糖克
柠檬汁1/2颗-1颗；黄油1/2茶匙
*加入黄油可以增添果酱的香气，但并不会吃出明显的黄油味哦
将黑提洗净、摘下后，一半放入果汁机、加柠檬汁打成汁
将果汁倒入锅中（可以用纱布或筛子过滤），加入另一半黑提、砂糖、黄油，用中大火开始熬煮
过程中不时搅拌一下，以免粘锅。测试下稠度即可装瓶。
调味变化百里香、巴萨米克醋
水果混搭白葡萄、无花果
草莓果酱
草莓克；砂糖克；柠檬汁1/2颗
（想要延长保鲜期可以多加糖至克）
草莓洗净、将蒂头完全去除干净、切大块，加入柠檬汁、砂糖，搅拌均匀静置1小时
将草莓和析出的糖水全部倒入锅中以中火熬煮
煮滚后稍微将或转小，煮至浮沫逐渐消失，测试下稠度即可装瓶。
调味变化黑胡椒、辣椒粉
水果混搭树莓
三种柑橘果酱
*柑橘类的果酱制作方法比较复杂，一开始大家可以先从上面4款试做起哦！
葡萄柚1个；黄柠檬2个；柳橙1个
白砂糖1.5公斤；水1.4公升
水果后洗净切半，挤出果汁（籽掉进去记得捞除）
用汤勺把所有果肉刮下，放入纱布或网袋里扎紧（里面有丰富的果胶，是制作果酱的重要成分，关于果胶会在文章最后和大家介绍）
果皮放入调理机打碎或切丝，可以依照自己喜欢的口感选择处理方式。怕苦味的话，可以用汤勺刮除内侧的白膜
在锅中加入水、纱布袋、皮屑、果汁静置一小时或隔夜
以中火煮至冒小滚泡后，再煮1小时至果皮变软，水分减少至原本的1/2，捞出纱布袋稍微放凉
加入砂糖搅拌均匀，将纱布袋中剩余的果汁挤回锅中，约再煮10分钟即可
03
果酱花式吃法
从洗到熬，花了一整个下午制作的果酱，除了可以拿来抹吐司、加在酸奶里，大家还可以试试看以下3种吃法哦！
做烘焙
可以直接加进面包、贝果等面团里，将原本的白面包轻松变化出不同风味，还可以拿来制作果酱夹心的马芬。
配大肉
以前大家对于肉+果酱的组合很陌生，自从大家认识了瑞典肉丸配越桔酱之后应该就不害怕了吧，另外猪排和苹果、西梅、樱桃酱都很合拍哦！
调鸡尾酒
选择一款你喜欢的基酒，再加点柠檬汁、苏打水、碎冰一起搅拌均匀就可以啦！
04
做果酱不失败秘诀
在家自制果酱，大家普遍的困扰是掌握不好果酱的粘稠度和自己想要的质地，我们透过认识果酱的原理，一起来摆脱这个难题吧。
制作一款果酱，除了挑选自己喜欢的水果，有3个组成是必不可少的：糖、酸和果胶。
糖的挑选
如同先前提过的，糖在果酱中扮演的角色是：增加甜度、稠度跟延长保鲜期（防腐），不过糖的种类那么多，为什么大家都用白砂糖呢？
除了因为容易取得，更重要的是颜色纯净，而且没有其他突出的气味。也有些人喜欢用没那么精制的黄糖/红糖BrownSugar来做，认为气味比较丰富，也没有问题，不过比较推荐和颜色鲜艳的水果做搭配，不然可能会影响最后成品的颜色哦！
蜂蜜也可以来做果酱，不过成分相对复杂，比较难掌握好
质地的掌握
果胶则是让果酱形成“胶状”的关键，果胶是一种天然存在水果里的成分，可以视为一种支撑物质，影响水果的质地、软硬，一般酸度越高的水果，本身就含有较多果胶，像是柠檬。在熬煮的过程过程中果胶就会释放到果酱里，帮助增稠和定型，但如果选用的是梨、草莓等本身果胶含量偏低的水果做果酱，部分配方就会建议额外添加市售的果胶粉、果胶液等来调整质地。
也有人喜欢用苹果熬制天然果胶
酸在果酱中除了能增添风味、还有防止糖结晶、增强果胶凝胶等作用。柠檬便刚好同时有丰富的果胶和酸的功能，其中的柠檬酸还能抗氧化，帮助熬煮出来的果酱维持颜色鲜亮哦！
总结一下，所以这就是为什么有了白砂糖、柠檬汁，再选择一种或几种果胶丰富的水果就可以来做果酱啦！
05
果酱FAQ
01哪些水果适合用来自制果酱？
香蕉可以做果酱吗？当然可以！
几乎所有的水果都可以哦！不过果胶和酸含量高的水果是最适合制作果酱的。但是一些些深受大家喜爱，却果胶含量不高的水果，比如草莓，制作的时候就建议额外添加果胶，或将果胶含量低的水果和果胶含量高的搭配起来使用。
高果胶含量水果
蓝莓、醋栗、柑橘、柠檬、百香果、柿子
中果胶含量水果
李子、梨、桃、杏子
低果胶含量水果
樱桃、无花果、葡萄、芒果、菠萝、草莓
02用香料调味的原则是什么？
柠檬或橘子的果汁和皮屑很适合用在果酱里，生姜、薄荷也可以带来清新的风味。也可以加入辣椒粉或其它你喜欢的香料。其他很受欢迎的香料还有：肉桂、肉豆蔻、丁香和胡椒等，都是不错的选择。
想制作味道经典一点的，可以添加香草籽，或是朗姆酒、白兰地、威士忌各种酒类。果酱的搭配可以有无限的可能性，大家大胆尝试吧！
03煮果酱过程中的浮沫要全部撇去吗？
捞除浮沫可以确保果酱的色泽晶莹澄净，同时去除涩味。但也有人认为稍微保留一些浮沫、带点涩味的果酱更有风味呢。
04为什么我的果酱不够稠？
可能没放够糖或果胶，或者果酱煮得不够热。
05为什么我的果酱太硬了？
可能果酱太热或者你煮得太久了，或是果胶加多了。但也不用扔掉它，可以作为烘焙馅料。（凑合的补救办法是吃之前稍微加点热水调和，或是整个加点热水回煮，但是这样会缩短保鲜期哦）
有人说熬果酱不是为了品尝最后成果的甜美，而是在享受熬煮过程中，轻轻晃着木勺、缓缓地搅拌，仿佛一同被封存进玻璃瓶里的时光。你同意吗？
你亲手熬过果酱吗？有没有一段为了谁熬果酱的故事呢，偷偷留言给我们吧。
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