刘洋洋的小攻略
在餐饮业里，配方、比例决定着菜品的稳定与质量，也是师傅们极不愿意透露的秘籍之一。今天，刘老师免费分享给大家，大家看看，哪一个方子，更适合你使用？
我们又见面啦~
你还好吗？
刘洋洋的小攻略今天分享：
厨艺配方来自不易多多转发鼓励支持举手之劳手有余香“我为情人节做了这个蛋糕。我想给它一个独特的装饰对比，更客观的使用硅胶模具的基础和连接两个部分。一方面，您可以快速组装，因为模具内部的所有元件都是冷的，并且可以很容易地移除。另一方面，巧克力装饰，加上丝绒喷雾，为最终产品提供了原创性和优雅。”
00:11
《恋爱》
配方量：3个蛋糕
红丝绒海绵蛋糕
全蛋g
蛋黄85g
砂糖Ag
蛋清85g
砂糖B70g
黄油80g
红色食用色素4g
蛋糕粉g
玉米淀粉20g
可可粉20g
泡打粉4g
小苏打4g
酸奶70g
香草提取物4g
白醋4g
总计：g
做法：
打发全蛋、蛋黄和砂糖A直至质地轻盈。
同时，打发蛋清和砂糖B至软尖峰，和第一步混拌。
将红色食用色素加入融化黄油当中然后和第一步混拌均匀。
加入混合过筛的干粉原料拌匀。
混合酸奶、香草和白醋，然后拌入鸡蛋混合物当中，最后拌入红色油脂。
将面糊平铺在42.2??35.2cm“Tapisroulade01”烤垫上。
在摄氏度烘烤11分钟。
覆盆子库利
宝茸覆盆子果茸g
宝茸冷冻覆盆子g
转化糖55g
砂糖55g
NH果胶10g
吉利丁块55g
总计：g
做法：
将果茸、冷冻覆盆子和转化糖加热至40摄氏度。
加入砂糖和果胶的混合物并煮沸。
离火加入吉利丁块。
使用前冷冻。
马斯卡彭香缇奶油
35%淡奶油Ag
香草膏20g
转化糖10g
葡萄糖浆10g
WeissAneo34%白巧克力90g
吉利丁块40g
马斯卡彭奶酪g
35%淡奶油Bg
总计：g
做法：
将香草、转化糖和葡萄糖加热至65摄氏度。
倒在巧克力和吉利丁上均质均匀。
加入马斯卡彭奶酪和淡奶油B再次均质均匀。
贴膜冷藏过夜后打发。
Galaxie黑巧克力涂层
WeissGalaxie67%黑巧克力g
Weiss%可可膏g
Weiss可可脂g
葡萄籽油g
总计：g
做法：
将巧克力、可可膏、可可脂混合融化，拌入葡萄籽油。
在37摄氏度使用。
红色巧克力淋面
水g
砂糖g
葡萄糖浆g
无糖淡奶75g
炼乳75g
WeissAneo白巧克力g
吉利丁块g
冷用中性镜面果胶g
红色水溶性色素qs
总计：g
做法：
混合水、砂糖和葡萄糖并煮沸。
加入淡奶和炼乳再次煮沸。
倒在巧克力、吉利丁和镜面果胶上，加入颜色均质均匀。
在4摄氏度冰箱中冷藏，在27摄氏度使用。
对夹心
使用“Amore”套件中的红色切割器切割一块红丝绒海绵。将莫利洛樱桃解冻，将水果和果汁分开保存。
把樱桃汁铺在海绵上。将覆盆子库利挤入，加入新鲜覆盆子和解冻的莫雷洛樱桃。放在冰箱里。
对蛋糕
轻轻地搅打马斯卡彭香缇奶油。
在“Amore”硅胶模具上盖上马斯卡彭香缇奶油（mascarponechantilly），然后添加浸过的红色丝绒海绵层。添加一些库利，然后将冷冻插入物放在中间。最后是一层酥脆果仁糖。
在冰箱里。
脱模冷冻蛋糕，在37摄氏度的温度下浸入Galaxie黑巧克力涂层，然后立即在28摄氏度的温度下用红巧克力釉上釉。
装饰
巧克力心形设计
金箔
00:18
Redvelvetspongecake
Wholeegg,g
Eggyolk,85g
SugargA
Eggwhite85g
Sugar70gB
Butter80g
Redfoodcoloring4g
Cakemixg
Cornstarch20g
Cocoapowder20g
Bakingpowderof4g
Bakingsoda4g
Thesourmilk,70g
Vanillaextract4G
Whitevinegar4g
Total:g
Practice:
Whiskthewholeegg,yolksandsugaruntillightintexture.
Meanwhile,beattheeggwhitesandsugaruntilsoftpeaks.Mixwiththefirststep.
Addtheredfoodcoloringtothemeltedbutterandmixwellwiththefirststep.
Addthedrypowdermixtureandmixwell.
Combinetheyogurt,herbsandwhitevinegar,thenfoldintotheeggmixtureandfoldintheredfat.
Spreadthebatterinasinglelayerona42.2??35.2cm"TapisRoulade01"bakingmat.
Bakefor11minutesatdegreesCelsius.
RaspberryCooley
Piloseraspberrypiloseg
Jellyjellyfrozenraspberryg
Invertsugar55g
55gsugar
NHpectin10g
Gelatine55g
Total:g
Practice:
Heatthemincedfruit,frozenraspberriesandinvertsugarto40degreesCelsius.
Addsugarandpectinmixtureandbringtoaboil.
Removefromheatandaddthegelatinecubes.
Freezebeforeuse.
MascarponeChanticream
35%lightcreamAg
20gvanillacream
Invertsugar10g
Glucosesyrup10g
WeissAneo34%WhiteChocolate90g
40gramsofgelatine
gmascarponecheese
35%lightcreamBg
Total:g
Practice:
Heatvanilla,invertsugarandglucoseto65degreesCelsius.
Pourevenlyoverchocolateandgelatine.
AddmascarponecheeseandlightcreamBoncemoreevenly.
Wrapfilmandrefrigerateovernight.
Galaxiedarkchocolatecoating
WeissGalaxie67%DarkChocolateg
Weiss%Cocoacreamg
WeissCocoabutterg
Grapeseedoilg
Total:g
Practice:
Meltthechocolate,cocoabutterandcocoabutter.Stirinthegrapeseedoil.
Useat37degreesCelsius.
Redchocolatesauce
Waterg
Sugarg
Twohundredtwenty-fivegramsofglucosesyrup
Unsweetenedevaporatedmilk75g
Condensedmilk,75g
WeissAneoWhiteChocolateg
Gelatineg
Coldneutralmirrorpecting
Redwater-solublepigmentQS
Total:g
Practice:
Mixwater,sugarandglucoseandbringtoaboil.
Addevaporatedandcondensedmilkandbringtoboilagain.
Pouroverthechocolate,gelatineandspecularpectinandaddinauniformcolour.
Refrigerateat4°Canduseat27°C.
Thesandwich
UsetheredcutterintheAmorekittocutaredvelvetsponge.Defrostmolillocherriesandstorefruitandjuiceseparately.
Spreadthecherryjuiceoverthesponge.Squeezeintheraspberrykuri,addthefreshraspberriesanddefrostedmorellocherries.Putitinthefridge.
模具
Silikomart42.2??35.2cm“Tapisroulade01”
Silikomart“Amore”kit
GD设计“心形模”
GD的提示
在组装过程中，一定要将海绵浸泡在酸樱桃汁中。为了获得最佳效果，海绵不应太冷，糖浆不应太热。
这个蛋糕上釉两次：第一次上釉是将整个蛋糕浸在巧克力涂层中；第二种是用红色巧克力釉。
如果你选择将蛋糕做成半球形（3D形状、球体等），这种双层淋面将使蛋糕在展示柜中保持形状，使它可以保持几天。
就连单人份小慕斯也帮你想好了
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