白酒的酿造工艺很复杂，但是酿酒的原理其实很简单，但恰恰是这简单的原理，决定了它复杂的工艺。
白酒是经过蒸馏而来的，酒精度很高，一般都是40度以上。白酒蒸馏之前的酒精产生的过程是，淀粉经过淀粉酶的催化作用成为葡萄糖，葡萄糖再经过酒化酶的催化作用成为酒精。
这其中有一个关键因素——酶。
酶，又称生物催化剂，是生物的活细胞产生的蛋白质，本质上是生物的大分子。
酶有淀粉酶，可分解淀粉为可发酵糖。
脂肪酶，可分解脂肪为甘油和脂肪酸、甘油酯。
蛋白酶，可分解蛋白质为多肽、氨基酸、高级醇。
木质素酶，可分解木质素为酚类化合物。
果胶酶，可分解果胶质为甲醇。
酯化酶，可把酸和催化生物脂类物质。
……
那酶又是怎么产生的呢？就不得不提到世界上的微生物了。在特定的条件下，微生物细胞会产生大量的活性酶，即上面提及到的各种微生物酶。
酿酒的微生物主要有这四类：霉菌，细菌，酵母菌，放线菌。
酿酒过程中的制曲就是为了制造酶，曲的原料主要是小麦，大麦，豌豆，蛋白质含量高，在适宜的温度环境下，适合各类微生物生存。
曲为酒之骨，水乃酒之魂。酿酒的第一道工序就是制曲，酒曲对于酿酒过程中是不可或缺的，酒曲有三个作用：
1、菌系，给后继的发酵提供微生物，就是培养微生物。
比如霉菌，可液化、糖化。
比如细菌，可生香。
比如酵母菌，可产酒，产香。
2、酶系，提供丰富的酶，微生物产生的各类酶。
比如淀粉酶，糖化酶，蛋白酶，脂肪酶。
3、物系，为发酵提供很多物质成分及一些香味前驱物质。
比如，淀粉，粗蛋白，灰分，氨基酸，酚类等物质。
酒曲又分为大曲，小曲，麸曲。
大曲有砖块大小，主要原料：小麦、大麦、豌豆。
大曲有分为：
高温大曲，60—65度。
中温大曲，50—60度。
低温大曲，40—50度。
茅台酒、五粮液、泸州老窖等白酒就是用大曲来酿酒。茅台酒有端午踩曲的传统，茅台酒酿造工艺中有“三高”：高温制曲、高温发酵、高温摘酒。
小曲的个头比较小，麻将块大小。重庆江津老白干、江小白就是用小曲来酿造。
麸曲的主要原料：米粉、米糠、麸皮、根霉菌、酵母菌，呈散状，菌系、酶系、物系都不好，酿造出来的酒质量不好，北京二锅头就是用麸曲酿造。
白酒生产过程中，各种复杂的工艺流程，都是为了给微生物创造一个良好的生存生殖环境，来获取它们产生的各种酶类，作用与粮食原料中，来获得最终想要的风味物质。
微生物生存需要营养：水分、碳源、氮源、无机盐、生长素、粮食原料，和环境：温度、PH（酸碱度）、氧气、界面。
所以酿酒需要在一个适宜的环境下，比如茅台酒依靠茅台镇的赤水河的优良环境而生。茅台酒就只能够在茅台镇酿造，出了茅台镇就酿造不出茅台酒。这就是酿酒的微生物的原因。
可以拿来酿造白酒的粮食有很多，比如高粱，种类较多，可以在贫瘠的土壤生长，很多地方都可以种植，非常适合酿酒。贵州茅台原料主要用高粱，是当地生长出来的糯米红高粱，颗粒饱满。
小麦，是制曲的原料，黏着力强，营养丰富，特别适合微生物的生长，蛋白质含量高。
还有大麦，玉米，大米，豌豆，青稞，甘薯等等，只要含有淀粉和糖的都可以拿来发酵酿造白酒。不同的原料酿造出来的酒是不一样，同样的原料酿出来的酒也不一定一样，同一原料，在不同的工艺，不同的地理位置，酿出来的酒也不一样。
所以，白酒酿造是一个很复杂的过程，主要其中影响的因素变化多，这也就决定了白酒的工艺在某一个地区是独一无二的，很难以被复制出来。
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