我们对食物的期待和追求总是充满矛盾的，比如酸奶，想在家自制低脂肪的酸奶，于是选用低脂牛奶作为原料，可做出来的酸奶为啥质地不好、口感不佳呢？去超市购买酸奶，又担心酸奶里有各种“胶”。酸奶为啥会有黏稠的质地和口感？是不是添加了增稠的东西？会不会对人体有害？酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相关，由于各种各样的原因，人们往往更倾向于减少奶制品中的脂肪，甚至干脆食用“无脂奶制品”，形成的酸奶也就更加不像酸奶，口感也会变差。为了解决这个问题，人们就会在其中加入一些食品胶，最常使用的有改性淀粉、明胶、果胶等。这些成分的加入，一方面使得酸奶足够“黏”而成为通常的半固体，另一方面也可以在一定程度上模拟脂肪的口感。这些食品胶就是通常所说的“增稠剂”。“增稠”本身只表示增加液体的黏度，在食品上使用“增稠剂”很容易就给人们“制造伪劣产品”的感觉。实际上，这些食品胶本身就是常规的食品原料。所谓的“增稠”在传统的食品中也很常见，比如“勾芡”。凉粉也是类似的碳水化合物形成的食品胶。增稠剂到体内，有的会像米饭馒头一样被消化成一个个的单糖分子，被肠道吸收进入血液循环，最后提供给人体活动的能量，比如淀粉，有的会变成氨基酸，比如明胶，有的会作为“膳食纤维”，还可能会提供其他的健康益处。酸奶中使用增稠剂，目的是为了降低脂肪的含量并且获得适当的口感。从心血管健康的角度来说，这是很有意义的。此外，像改性淀粉、果胶这样的食品胶，能提供饱足感却不提供或者只提供比较少的热量，对于控制体重也有一定帮助。尤其是果胶这样的“膳食纤维”，本来就是现代人食谱中普遍应该增加的成分。王敏/文
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