能提高食品粘度或形成凝胶的一类添加剂林为增稠剂。增稠剤可以使食品粘滑爽口，具有特殊风味，并有保水作用。同时还具有稳定乳化或悬浊状态的作用。
増稠剂是属于亲水性高分子化合物，分天然增桐剂和化学合成增稠剂两大类。天然増例剤多数从含多糖粘质物的植物和海藻类制取，如淀粉、阿拉伯胶、果胶、琼脂、海藻酸等;也可从含蛋白质的动物原料制取.如明胶和酪蛋白等。还有从微生物发酵法制取，如黄原胶合成增稠剂较少，主要有技甲基纤维素（CMC）,活性淀粉等。
1.果胶
果胶是从植物组织中提取的一种线型高分子聚合物。它的平均分子量在-1之间，广泛地存在于水果、蔬菜等植物中。商品果胶按其酯化度（DE值）可分为两大类。当DE50%,甲氧基含量占总分子量在7%16.3%的称为高甲氧基果胶，即普通果胶，而DEV50%,甲氧基含量占总分子量在7%以下的称为低甲氧基果胶。
果胶可用于制造果酱、果冻、果汁粉、巧克力、糖果等，也可用于冰淇淋、雪糕等的稳定剂,还可防止糕点硬化和提高干酪品质，高甲氧基果胶（HM果胶）成胶时，要求介质的糖含量大于55%,可广泛用于髙糖制品，如果酱、蛋糕夹心、水果软糖、罐头等食品中。低甲氧基果胶（LM果胶）则适于低糖食品。因此国外LM果胶销罐大，其价格是HM果胶的1.3-1.5倍。
我国果胶生产已形成了是的生产能力，但产量小满足不厂需求,还需进果胶由植物中提取，所用原料有柑桔皮、苹果渣、向日葵托盘、秆、柿予、西瓜皮，以及野生植物等。我国生产的果胶其质量和价格均与国外有较大差距，所以应改进生芝工艺，提高提取率和产品质量.尤其要加强应用方面的研究。
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