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新年快到了,用1个蛋白来做两斤牛轧糖,追

我不是一个喜欢吃甜食的人,但却唯独对牛轧糖情有独钟。牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果,分软硬两种。软的是以蛋白制成的白色牛轧糖,硬的为咖啡色,以焦糖制成,口感坚硬带脆。其实不管是软的还是硬的,它的口感都是香甜而又不腻人,层次感十分丰富。

对于牛轧糖的来历也是说法不一,一说是在年在在意大利克雷莫纳发明的,在一个地方贵族的婚宴上,新人获赠一种用蜂蜜、杏仁和蛋白制成的糖果;另有一说为中国明朝举人商辂(依明史正统十年会试、殿试皆第一中举)为了感谢文昌帝君托梦使其三元及第,依照梦中作法所做出;还有一说牛轧糖是十字军东征带回的战利品,数百年来,牛轧糖从东方飘荡到西方,再从西方红回东方。

牛轧糖又称蛋白糖,它的英语名为nougat,是用蛋白、糖浆、果仁等经充气加工制成的半软性糖果,因此音译成“牛轧”,其实与牛并无关联无关,也有译作鸟结糖、纽结糖的。牛轧糖又分为四大类,蛋白牛轧糖、明胶牛轧糖、大豆和麦芽牛轧糖、麦精牛轧糖,我最喜欢的还是蛋白牛轧糖,而且制作方法也相对简单。

还记得第一次吃牛轧糖的时候,乍一入眼是方方正正的白色奶糖,有花生碎被包裹在糖果里,一口咬下去是脆脆的,随着融入口腔的温度,开始出现韧性,变得十分有咬劲,甜蜜感随着它在嘴里的拉伸愈来愈强烈,真是对它爱爱爱不完呀!

现在虽然也有卖的牛轧糖,但在制作工艺上采用了简便的方法,大都会选择用棉花糖和麦芽糖来熬制,反而省略了最为重要的蛋白,其实蛋白在制作牛轧糖时属于不可或缺的一种材料,要知道蛋白在打发的过程中,混入大量空气,形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层,能够使牛轧糖的口感绵软却不粘牙。虽然制作方法上要复杂很多,但在口感上绝对是棉花糖版所不能媲美的。

儿时的牛轧糖,虽然包装简陋了点,但却丝毫不影响大人小朋友的喜欢。我是个比较念旧的人,每次去到一个地方,必定要去超市溜达一圈,只要看见有牛轧糖都会买来尝,只是再也没有小时候的味道,不是缺少了花生的味道,就是没有了奶香味,而且甜齁甜齁的,没有了越嚼越香的口感,或许是添加了香料和色素的原因吧!

年关将至,各家各户已经开始购置年货,尤其是糖果类,更是不可少,过年吃糖果其实也有美好的寓意,希望新的一年里生活甜甜蜜蜜的。大年初一有小孩子来家里拜年,都会抓一把给他们,图个吉利。承载了我小时候回忆的牛轧糖,我可不允许这种味道消失。所以今天我就跟大家分享一下蛋白花生牛轧糖的做法,学会了就可以自己动手在家制作了,哪怕送给亲戚朋友都会觉得倍儿有面子呢!

糖浆:麦芽糖克、细砂糖80克、水30克、盐2克

蛋白霜:蛋白1个、细砂糖10克

辅料:黄油40克、全脂奶粉90克、花生碎克

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Step1处理食材

(1)黄油隔水融化;熟花生去掉外衣,用刀切碎。

花生切碎

Step2制作蛋白霜

(2)取一个鸡蛋,我们只用到蛋白,放在盆里,分三次加入10克的细砂糖,用电动打蛋器打发至硬性发泡,提起来有尖角弯勾即可。

tips:蛋白的打发基本都要加入细砂糖,这是因为需要糖来保持蛋白结构的稳定。但一般都会分三次加入,以免蛋白膨胀大小不足。第一次加糖的时间是蛋白打发至有小细泡时;第二次加糖时间是蛋白看起来明显变白,且由小细泡变为浓密的泡;第三次加糖时间是蛋白提起来有小尖角,但不是特别明显。

加入绵白糖打发

Step3熬糖浆

(3)取一个不粘锅,放在煤气灶上,锅里依次加入水、细砂糖、盐、麦芽糖,中火熬制要不停的搅拌,等到麦芽糖和细砂糖融化且有密集的气泡后转为小火。

加入水、细砂糖、盐、麦芽糖小火熬制起泡

(4)家里有烘焙用的温度计最好,把温度计置于锅内,切记不能挨着锅底和锅壁,等到糖浆的温度到度即可关火。

tips:度的温度熬出来的糖浆做出来的牛轧糖软硬程度刚合适,如果你喜欢吃像水果糖一样硬度的牛轧糖可以温度再高一点,度就差不多。

Step4混合食材

(5)将熬好的糖浆快速倒进打发的蛋白霜中,然后用打蛋器快速的搅打均匀。如果室内温度低的话,混合蛋白霜和糖浆的时候,底下可以放一盆热水操作,也是为了防止糖浆凝固。

tips:糖浆倒入蛋白霜中时,不要倒的里里外外都是,尤其是容器壁和打蛋器头上,这样糖浆会很快凝固。

(6)蛋白霜和糖浆混合均匀后,加入黄油,继续用打蛋器搅打均匀。然后加入全脂奶粉,用刮刀翻拌均匀。

tips:我用的是烘焙专用的全脂奶粉,不是特别甜。你也可以用平时冲泡的那种奶粉,这里没有过多讲究。另外最好用硅胶刮刀翻拌,其他材质的工具可能会影响操作,因为比较粘。

加入黄油倒入奶粉

(7)最后再把花生碎倒进去,继续用刮刀翻拌均匀,这一步要多翻拌一会,使花生碎要全部粘在上面。

Step5塑形

(8)模具里提前铺上一层油纸,然后把拌好的牛轧糖放进去,用手或者擀面杖按压平整,整理成形状。

(9)直至糖块变凉、变硬,用刀切成自己喜欢的大小,如果想送人或者看起来好看,可以选择用糖纸包裹起来,先用一层糯米纸包好,这样可以防粘,再用自己喜欢的糖纸包好即可。

巧厨心语

①麦芽糖要选择粘性很大,不易流动的那种。

②熬制糖浆一定先用中火熬至起泡后转小火慢慢熬,并且使用不粘锅比较好,不然洗锅会很费劲。

③最好用电动搅打蛋器,手动的话,速度不够快,糖很快就会凝固,后面操作不仅费力而且影响成品。

④熬糖浆的温度最好为度左右,如果温度太低,牛轧糖太软不易成型,相反如果温度太高,牛轧糖则会太硬。如果家里没有温度计教大家一个方法,用筷子蘸一点糖浆放进冷水里,然后用手捏一下,如果变的脆硬刚好。

⑤放在模具后一定要按压平整,不然切出来的成品会七扭八歪。

本文由约翰饭特稀编辑/原创,欢迎


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