粉碎和萃取
厨师在处理蔬果食材时，多少都会保留其完整的组织结构，然而除此之外，厨师也常把蔬果完全解构。细胞壁原本是将细胞内容物包在一起，但制作过程有时会绞碎食材，让植物细胞内容物和细胞壁混在一起。另有些方式则把食品的风味或颜色抽出，制成含有食品精华的浓缩萃取物，留下无味、无色的细胞壁纤维或大量水分。
蔬果泥蔬果泥是最简单的解构版蔬果食品，包括番茄酱和苹果泥、马铃薯泥、胡萝卜浓汤和酪梨沙拉酱等。我们制作蔬果泥时，必须以充分物理力量来破坏、瓦解蔬果细胞，让细胞内容物质和细胞壁碎片充分混合。由于细胞含水量很高，多数蔬果泥都是以原有组织构成的液态食品。也多亏细胞壁的碳水化合物具有稠化作用，能和水分子相连，因此蔬果泥也具有相当柔润的黏性；或是先煮掉额外的水分，让碳水化合物浓缩，以产生这种黏稠特性。(马铃薯等淀粉质蔬菜：细胞所含淀粉粒会完全吸收组织的游离水分，因此最好让淀粉留在细胞里面，以免结实的马铃薯泥变得黏腻。)蔬果泥可调制成酱料，或用来煮汤、冻结成冰，也可以干燥制成“果泥干”。
许多果实成熟之后，细胞壁大部分都会变得脆弱，因而能轻松制成纯的生果泥，而多数蔬菜则需事先烹煮，软化细胞壁。预煮还有个好处，使细胞酵素丧失活性。否则一旦细胞组织毁损，酵素就会破坏维生素和色素，还会让食品变味，并发生褐变，颜色变得暗沉而难看。蔬果泥的固态颗粒有多大、质地有多细致，都取决于以下因素，包括熟成作用够不够。
烹调把细胞壁破坏得有多彻底，还有采用哪种手法来碾组织。如果是徒手捣泥，若干大型细胞团块就会原封不动保留下来；若使用食品研磨器和过滤装置所用的筛子，则可以滤出比较小的碎片；要是使用电动食物处理机，则能以刀叶切出非常细小的碎片，而搅切器(果汁机)刀叶在更小的空间中工作，能切、斩出更小的碎片。有些蔬果含大量顽强的纤维素，只能用过滤装置来滤除。
蔬果汁蔬果汁是蔬果泥的精致版：蔬果汁大半是蔬果细胞的液态内容物，制作时要压碎新鲜食材，并把大部分的固体细胞壁材料滤出来。这类材料有些不免会流入蔬果汁中，例如甜橙汁的果肉，会使蔬果汁变得混浊浓稠。有些很可口，有些则令人嫌恶。由于榨汁时会把活细胞的内容物混在起，包括活性酵素和各种具活性、对氧敏感的物质，因此新鲜蔬果汁很不稳定，很快就会变质。例如苹果汁和梨汁很快就会变成褐色，其祸首就是褐变酵素和氧气。新鲜蔬果汁若不立刻饮用，最好冷藏或冷冻起来，不过要先加热过，以略低于沸点的温度来杀死微生物，并使酵素失去活性。现代榨汁机的功能非常强大，可以榨取所有蔬果的汁液，而不仅限于传统上常用来榨汁的蔬果。
泡沫和乳化液蔬果泥和蔬果汁都含有细胞壁的碳水化合物，能稳定气泡泡沫和乳化油滴，否则这些物理构造会很快破灭。借现代电动搅切器和搅拌机之助如今要调制稳定的蔬果汁泥也特别容易。蔬果一经搅打，便化为满含气泡的汁泥，由于细胞壁的碳水化合物会让水分较慢从气泡壁流失，因此气泡能维持较长时间。这样一来，厨师才能制作出耐久的泡沫霜或慕斯霜，也才有时间调味；蔬果汁可以打出特别轻柔的泡沫。油滴也有相同功能，把油搅入蔬果泥、汁中，植物性碳水化合物可以把油一滴滴隔开，因此油水会较慢分离，厨师就可以把油融入蔬果泥、汁当中，调出一种比单纯蔬果泥更具多层次风味、质地的暂时乳化液。蔬果泥越浓稠，泡沫或乳化液便越稳定，也越不容易消失。添加液体(例如，水、果汁、高汤)可以让浓稠的调制品变淡。
冷冻蔬果泥和蔬果汁：蔬果冰、冰沙、雪酪冻蔬果泥、汁冷冻后便形成清爽的半固体物质，产品名称繁多，包括蔬果冰、冰沙和雪酪冻。这类调制冰品最早于17世纪在意大利改良，因此西方沿用意大利文Sorbet(这个词汇源自阿拉伯文sharab，意思是“糖浆”，后转为Sorbetto，再演变成今字)。基本上，冰沙都具水果风味(有时带有香草、香料、花朵、咖啡或茶香)，通常还添加糖、酸来提味(含量分别为25%~35%、0.5%)，而其整体糖酸比则与甜瓜相仿。蔬果泥、蔬果汁还常加水稀释，有时是为了降低酸度(柠檬汁和莱姆汁)；偶尔则是由于某种食材供应不足，为了要能用更久；还有时则是为了改善风味。
冰品上桌时温度极低，这点对风味产生了很有趣的影响：举例来说，若甜瓜未经稀释，尝起来就太像近亲黄瓜了；梨子酱调淡之后，尝起来就比较不像冷冻水果，显得更为细致芳香。在美国，“Sherbet”(雪酪冻)词指的是一种水果冰，里面添加3%~5%乳固形物，除了让风味更丰富之外，还有助于软化质地。
尽管传统冰品都以果实制成，但蔬菜冰品同样也很清凉爽口，能带来意外的惊喜。
蔬果泥、汁的冷冻质地冰品质地也不尽相同，从坚如石块到粗瞵到绵柔都有，这取决于成分比例、制作方式还有上桌时的温度。冰品在冷冻过程中，混合液的水分会凝结成几百万颗小冰晶，周围则是其他物质，主要为残留液态水，还有与溶糖共同构成糖浆，两者都来自果实及人为添加、此外还有植物的细胞和细胞壁。糖浆和植物残渣越多，固态晶体就越滑润，用汤匙或舌头施压，晶体之间也越容易滑动，冰品质地就越柔软。
多数冰品所含糖分约为冰淇淋的2倍(冰淇淋含大量脂肪和蛋白质，利于软化质地)，以重量而言，约25%~35%。甜果实只需添加少量糖分便能达到这个比例，至于含大量果胶和其他植物残渣的蔬果泥(凤梨覆盆子)，只需较低的总糖分就能达到软化之效。许多厨师并不全用调味糖(蔗糖)，而是把其中1/3~1A4换成玉米糖浆或葡萄糖，如此一来，不需添加那么多糖分便可达到软化效果。
冰晶的大小会影响冰品的柔细程度，其尺寸取决于糖分和植物中的固形物，也视冷冻过程的搅拌程度而定。糖分和固形物有助于形成大量小冰晶，而非较少量的大型冰晶，搅拌也具相同效果。从冷冻柜取出便直接上桌的冰品比较坚硬，晶形也比较完整；等冰品温度升高、局部溶解之后质地就会变得较为均匀绵滑。
蔬菜高汤蔬菜高汤取自几种蔬菜、香草的萃取液，可作为汤汁、酱料等调制品的调味基底。把蔬菜熬软、破坏细胞壁，让细胞内容物质释入水中。这些内容物含盐、糖、酸和带甘味的氨基酸，还有各式芳香分子。其中一定会有胡萝卜、芹菜和洋葱的香气；菇蕈类和番茄则含大量甘味氨基酸。蔬菜切成细末可产生最大萃取表面积。
将部分(或所有)蔬菜先与少量油脂一起煮，好处是：增添新风味，而且脂肪也比水更能溶解芳香分子。要诀是水量别加太多，这会过度稀释萃取出来的风味；适度重量比为一份蔬菜对一份半或两份水(容积会受碎末尺寸影响)。蔬菜加水开盖熬煮，好让水汽蒸发并浓缩风味，时间别超过1小时。一般认定，时间再拉长也不能提升高汤风味，甚至会破坏滋味。蔬菜熬好取出，随后就可以沸煮来浓缩高汤。
调味油、醋、糖浆和酒精厨师萃取蔬果、香草和香料的典型芳香化学物质，制成方便的现成调味料，可分别用来调制酱料、沙拉酱及其他调味品。大体而言，最鲜美的萃取物都是用完整的新鲜果实或是新鲜香草制成，放在室温或冰箱温度下，慢慢浸渍数天或数周。干燥的香草和香料加热时比较不会走味，因此可以借由高温液体萃取，速度会更快。
会让食品腐败、让人生病的微生物，可以借助醋的酸性去抑制其滋生；糖浆的浓缩糖分和伏特加所含的酒精也有类似效果(这种酒精不带特殊味道，可作为萃取风味的优良溶剂)，因此，使用调味醋、糖浆和酒精来调理食品，较少出问题。然而，制作调味油必须特别审慎。油脂的无空气环境可能会助长肉毒杆菌滋生。这类细菌住在土壤中，可在田野栽植的多数食材中见到。肉毒杆菌还具有孢子，能耐受一般的烹调温度。冷藏处理可以抑制肉毒杆菌生长。若要用生油来制作调味油，且加入调味用的蒜和香草，最安全的方式便是在冰箱的低温环境中作业。而且不论调味油是否经过烹煮，都应该放进冰箱保存。
叶绿素有种植物萃取物不但神秘，且让人迷恋，那就是烹饪用的叶绿素。这是种鲜绿的着色剂，有别于化学叶绿素(不过这当然也是化学叶绿素的浓缩来源)。烹饪用叶绿素的原料是深绿色叶菜，细密研磨青绿，让细胞分离、打开；接着把材料放入水中，稀释会危害色素的酵素和酸，再分离出固态纤维和细胞壁残渣；以文火慢熬来破坏水中的酵素活性，并让细胞和游离叶绿体浮上水面；接着再把绿色团块滤出沥干。烹饪用叶绿素一放入酸性食品中加热，所含化学叶绿素便会转为浅褐色，因此烹调时最好等到最后一刻再把叶绿素添进酸酱和其他酱料中。如此一来，用餐时就会有灿亮的绿色。
蔬果可以无限期保存，不过事先要杀灭活组织，让酵素失去活性，接在若让微生物无从栖身或无法接触。其中有些技巧来自古老年代，有些则是工业时代的产物。
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