品茶八尺

鉴定一泡茶的优劣，至少可用八把尺子来丈量，分别是香、鲜、甜、亮、醇、净、苦、涩。

一．香不香

茶叶鲜叶中含有品种丰富的芳香物质，以醛类和酸类为主，实验室鉴别有80余种，人体可感受的约有50余种，虽然含量不高（约占茶叶干物质重量的0.%至0.03%即万分之几的量），但其却是决定茶叶优劣的最关键因素，绿茶的鲜香、嫩香，红茶的花香、蜜香，乌龙茶的兰香、果香，黄茶的锅巴香，黑茶的陈香，都是判定茶叶、茶汤的重要指标，“一滴香”、“十里香”、“三月香”用于茶名，立马就能提升茶叶的品格，因此，香不香可以用作品茶的第一把尺。

二．鲜不鲜

茶叶中氨基酸的含量约占干物质的1%~4%，已发现25种，主要是茶氨酸天门冬氨酸、谷氨酸。谷氨酸是味精的主要成分，口感十分鲜美，好白茶、好绿茶品饮时有如鸡汤，就是因为其氨基酸含量较高之故。

适宜茶树生活的光照强度约为勒克斯（即烛光）。据研究，适当减弱光照，茶叶中氮化物会明显提高，而碳水化合物（可容性糖和茶多酚）等相对减少。云雾环境下，光减弱，紫外线不减（紫外线亦能促使氮化物比例提升），故许多名茶如庐山云雾、黄山毛峰、狮峰龙井等往往出产在高山云雾中，内质佳，香气高，有很强鲜香之感。

氨基酸是构成生命的基本物质，鲜美的茶叶，是有营养的茶叶，好白茶、好绿茶确有滋补之效。

三．甜不甜

茶叶的糖类约占其干物质的2%~25%，主要是葡萄糖、甘露糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖。由于在加工中硬化，溶解于水的也不过4%~5%，所以，在饮茶时，加上茶故有的苦涩味，人们往往感觉不到甜味。但茶叶中的甜味是一种让人感觉很舒适的甜。在苦涩过后，甜的感觉会更好。所以，好茶往往有回甘，这样“苦尽甜来”的回甘有如小时候吃完药后得到的那块糖，感觉好极了！

茶叶中的多糖主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等物质。粗纤维含量反映了茶叶的老嫩；淀粉是贮藏物质，在加工中可转化为糊精和简单糖类；国脚物质溶于水部分可增加茶汤滋味，由于果胶具有粘性，在茶叶成形起一定粘结作用。

四．亮不亮

茶叶中的色素约占其干物质的1%，主要是叶绿素、叶黄素、黄晍类物质、花青素、茶多酚的氧化物

黄茶素是汤色“亮”的重要成分。在阳光或强光下，茶黄素高的汤会形成强烈的聚光，形成“金光”或“光圈”，使茶汤的观赏性大为增加。另外，有研究表明，茶黄素（叶黄素）是维护神经系统正常运转，促进智力发育的营养物质，因此幼儿和学生适量饮茶，对保护过度用脑相对有利。

在普洱茶的加工过程中，8%左右的茶黄素（TF）和茶红素(TR)氧化聚合，形成茶褐素（TB），使其含量成倍增加，从而使茶汤的收敛性和苦涩味的明显降低。差红素（TR）是汤色“红”的主要成分(也是滋味强度的主要物质)。茶褐素（TB）则是汤色“暗”的主要原因。当TB含量达6%~8%，汤色可呈红褐明亮；而TB含量低于5%汤色则呈红橙明亮，对普洱茶而言，则为发酵不足。

五．醇不醇

在饮食文化中“醇”应该是最中国化的感觉和概念。假如有“醇”的竞技比赛，前1亿名肯定都是华人。

“醇厚”主要是表示茶汤中溶出物的浓度和比例关系。茶叶鲜叶中的有效成分，经加工之后失去一部分，而保留下来的也不能完全溶解于茶汤中。溶解于热水（一般在80摄制度以上）中的物质，通常称作水浸出物。水浸出物主要是茶多酚（涩）、氨基酸（鲜，酸）、咖啡碱（苦）、水溶性果胶（醇厚）、可溶性糖（甘甜）、水溶性蛋白质（营养物质）、水溶性色素（汤色）、维生素和无机盐等。“醇厚”即茶汤水浸出物多，浓度高，鲜、甘、爽等物质比例高。

另外，茶汤浓度高与水温、投茶量、冲洗时间有直接关系即：茶汤浓度=投茶量X水温X冲泡时间通过之间的调接，即可掌控茶汤的浓度。

六．净不净

茶的净包括:茶净、水净、汤净、味净、地净、人净、天净之“七净”。

茶净——即茶叶干净，完整，条索关观。

水净——即冲茶之水佳净，“清、轻、甘、活、冽”。

汤净——即茶汤清凉无杂质无悬浮物不浑浊。

味净——即什么茶什么味，无异味，杂味。

地净——即喝茶环境（地点）清洁朴素。

人净——即喝茶之人是你想在一起喝茶的人。

天净——即社会环境和谐。不知还有谁在战斗中饮过茶。

现代茶叶大量使用农药、化肥，茶汤表面很清，实际上很浓，化肥残留较多，慎饮！

水杯冲茶会有皂泡，正常环境及生态茶才会如此，冲泡茶时吹掉，或用盖碗刮掉即可。

普洱茶有干仓、湿仓（保存）之说。湿仓茶往往会导致茶有霉味，致味不净，实际上老普洱茶都是干仓保存的，湿仓实在是急功近利之举，湿仓的加速陈化说也无科学依据。

七．苦不苦

茶树鲜叶中生物碱的含量约占其干物质的（3%~5%），主要是咖啡碱、茶碱、可可碱，碱是苦的。而茶叶中的碱较易溶解于水，一般碱溶解率超过65%。茶苦是正常的。

苦茶正说醒脑，反说睡不着觉。晚上加班或看世界杯，一杯苦茶，特棒！若精神衰弱，长期失眠，苦茶莫喝，尤其是绿茶。

日本儒僧茶西和尚所著《吃茶养生记》用中国阴阳五行关系阐述吃茶养生道理说：“五脏喜五味”、“肝脏好酸味”、“肾脏好咸味”、“肺脏好辛味”、“脾脏好甘味”“心脏好苦味”。“心脏是五脏之君子也。茶是五味之上首也，苦味是无味之上味也，因滋（此）心脏爱苦味，心脏兴，则安诸脏也！”。

咖啡碱旧称苦素，通过扩张肾脏微血管，有利尿作用。咖啡碱和黄烷醇类化合物可增加消化道蠕动，固助消化。Vc助肝解酒。

八．涩不涩

茶树鲜叶中茶多酚的含量约占其干物质的（20%~35%），主要是儿茶素，占总量的70%以上。茶多酚的口感有点涩。

茶多酚过去又叫“单宁”，目前国际上普遍称作茶多酚。长时间冲泡，茶多酚的溶解率的%。

茶多酚虽致苦涩，但其有很多保健功能。

茶多酚能明显抑制体内胆固醇，甘油脂含量上升，能改善毛细血管壁弹性，故有减肥、降脂、防治动脉硬化之功效。

人体脂质过氧化过程已证明是人体衰老的机制之一，固采用抗氧化作用化合物（如Vc、Ve），但Ve抗氧化效果只有4%。而茶多酚的抗氧化效果却高达74%。可见茶多酚能够抗衰老！

正确认识茶多酚的保健功效还有：防治冠心病、降压、抗癌、抗辐射、防龋、抗毒、灭菌、预防便秘等等。

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来源：普洱茶吧内容整理：普洱茶时代部分图片源于：天韵古茶访

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