酸奶：理论很丰满，现实很骨感牛奶与酸奶相比，哪个更好？这是营养专家经常被问到的问题。标准的回答是这样的：“酸奶是牛奶加入特定的菌种发酵而得到的，发酵过程中活细菌大量增加，它们可能对肠道健康有一定好处。此外，发酵把一部分乳糖转化成了乳酸，大大降低了乳糖不耐受的风险。”也就是说，从牛奶到酸奶，营养没有损失，没准酸奶的活细菌还能带来一些额外的好处。基于此，酸奶的生产厂家和一些专业人士也经常宣称“酸奶的营养价值比牛奶的更高”。不过，事情不是这么简单——理论上的酸奶才是如此，现实中的酸奶可不一定是这样！酸奶其实是一个生活用语。在国家标准中，有四种产品，即发酵乳、酸乳、风味发酵乳和风味酸乳都属于通常所说的酸奶。它们的原料可以是牛奶或羊奶，也可以是羊奶粉或牛奶粉。也就是说，用复原乳来生产酸奶是完全合法的，只要清楚注明即可。这四类酸奶之间有什么区别呢？首先，发酵乳和酸乳的区别在于：酸乳需要用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵，而发酵乳则没有这一限定条件。也就是说，所有的酸乳都可以被叫作发酵乳，但不是用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵的发酵乳不能被叫作酸乳。其次，“风味”不仅仅是风味。如果叫酸乳或者发酵乳，意味着只能用奶或者奶粉为原料，不能添加其他成分，且其蛋白质含量≥2.9%。如果酸奶的名字前面加了“风味”二字，那么就意味着这种酸奶中可以添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬或谷物，只要奶或者奶粉的总量在原料中超过80%（都是以其中的固体来计算的）就可以了，相应的蛋白质含量要求≥2.3%。也就是说，所有的酸奶都可以被叫作风味发酵乳，但风味发酵乳中只有满足“不添加其他成分”“蛋白质含量≥2.9%”“用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵”三个条件的酸奶才能被叫作酸乳。在本文开头部分牛奶和酸奶营养价值差别的标准回答中，酸奶是指国家标准中的酸乳或发酵乳，而风味酸乳、风味发酵乳不能套用那个回答！那么，现实中我们通常买到的酸奶属于上述四种酸奶中的哪一种呢？让我们来看几个例子：第一款：配料为生鲜牛奶、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、食品添加剂〔阿斯巴甜（含苯丙氨酸）〕。每克酸奶含蛋白质2.7克。这一款酸奶用的原料是生鲜牛奶，菌种符合酸乳要求，添加了阿斯巴甜，蛋白质含量2.7%。这是一款只添加了甜味剂和水的风味酸乳。第二款：配料为生牛乳、白砂糖、乳清蛋白（粉）、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌。每克酸奶含蛋白质2.9克、碳水化合物12.9克。这款酸奶是风味酸乳，它被添加了乳清蛋白粉，使蛋白质的含量达到2.9%，远远超过国家标准的要求，但是，它被添加了大量的白砂糖，使得酸奶中糖的含量高达12.9%，比碳酸饮料的还高。第三款：配料为生牛乳、白砂糖、食品添加剂〔羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、果胶、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜〕、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。每克酸奶含蛋白质2.6克、碳水化合物9.3克。这款酸奶是风味酸乳，被添加了白砂糖、增稠剂和甜味剂，9.3%的碳水化合物中有少量来自增稠剂（羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶和果胶），多数碳水化合物来自糖，但糖的含量比前一款的稍低。第四款：配料为鲜牛奶、白砂糖、乳清蛋白粉、食品添加剂（明胶、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、安赛蜜、三氯蔗糖）、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌。每克酸奶含蛋白质2.8克、碳水化合物10.6克。这一款是风味酸乳，添加了白砂糖、乳清蛋白粉、增稠剂和甜味剂，多数碳水化合物也是来自糖。市场上的酸奶大多数就是以上类型的风味酸乳。第一款只添加了甜味剂和水，在营养组成上与牛奶的一样。这一款产品，符合本文开头的标准回答中对牛奶和酸奶的营养价值比较——与牛奶相比，第一款酸奶的营养成分与牛奶的一样，其中的活细菌或许还能有一点儿额外的好处。后面的三款酸奶都添加了糖、乳清蛋白粉、增稠剂和甜味剂中的一种或者几种。乳清蛋白粉增加了营养价值，增稠剂和甜味剂不增加营养价值，只改善风味和口感，而白砂糖降低了产品的营养密度，我们可以认为加入白砂糖降低了营养价值。我试图找到理论上的酸奶——即用纯牛奶发酵、不添加糖以及其他成分，但没有找到。因为这种理论上的酸奶风味不佳，不进行调味的话多数人无法接受，所以很少有厂家生产。所以，结论就是：现实中的酸奶基本上都是风味酸乳，其营养价值与纯牛奶相比是高还是低，不能一概而论，需要看其中添加了什么成分。一般而言，增稠剂和甜味剂不改变营养价值，应该
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