参与实验的各种自制果酒（半成品）。通讯员供图进入夏季，大量水果上市，物美价廉的水果琳琅满目，您会不会有动手做果酒的冲动？果酒香醇美味、色泽靓丽，深受广大消费者喜爱。很多人认为制作果酒比较卫生，因为制作过程在自己的“监控”下完成，所以做出来的果酒会比较“健康、卫生”。然而，有网络传言自制果酒“甲醇含量高”，对人体有一定危害。那么，实际情况如何呢？近日，象山县食品检验检测中心进行了一组实验，让数据告诉大家真相。检测机构象山县食品检验检测中心检测项目果酒中的甲醇含量以及口感评价实验过程为了保证果酒的随机性，本实验邀请象山县第三中学高二学生模拟消费者制作果酒12份，其中葡萄果酒4份、苹果果酒4份、荔枝果酒2份、芒果果酒2份。水果洗净去皮，取果肉-克，加入矿泉水毫升，榨成果汁，放入3克已活化的酵母。装入瓶中，密封，放在27℃培养箱中发酵60小时左右。发酵完毕，用过滤袋过滤，取滤液即可。检测结果（每位学生投1票口感最好的果酒）实验结果解读4种水果只有芒果检出微量甲醇，主要是因为芒果果肉中含有大量的果胶，果胶经过微生物发酵会产生甲醇。而其他水果果肉中果胶含量很低，所以甲醇含量极低。虽然水果果皮含有少量果胶，但去除后能有效控制甲醇的产生。果酒口感主要受水果果肉香味、糖含量、天然色素等影响。影响甲醇浓度的主要因素1.果胶。大部分水果里都含有果胶，果胶天然有一部分是甲酯化的。酿酒过程中，在微生物的作用下，果胶结构中原来以酰化形态存在的甲醇会跑出来，进入到果酒里。2.发酵时间。一般的果酒发酵时间控制在7天左右，发酵时间越长，果酒中的果胶转化成甲醇越彻底，使果酒中的甲醇含量升高。注意事项1.选择果胶含量低的水果。尽量选择果胶含量低的水果制作，而且最好能去皮，以减少甲醇的产生。果胶物质是植物细胞壁成分之一,存在于相邻细胞壁间的胞间层中,起着将细胞粘在一起的作用。一般来说，果胶含量较高的水果有未成熟的苹果、芒果、柠檬、柑橘、柿子等。2.控制好发酵时间和温度。发酵时间延长，会增加果肉中的果胶被微生物发酵产生甲醇的风险。所以最好将发酵温度控制在25℃-30℃，发酵时间控制在7天以内。如果有些果酒工艺需要延长发酵时间，导致果酒中甲醇含量较高，那么可以通过蒸馏的方式，弃用前期蒸馏出的甲醇含量较高的蒸馏酒，而取后期乙醇含量较高的蒸馏酒。3.选择新鲜的水果。很多一部分消费者制作果酒的动机是“将多余或吃不完的水果进行综合利用”，如使用部分轻微腐烂或不新鲜的水果用来制作果酒，表面看来是“降低成本”，其实这样做大大提高了果酒中甲醇含量和微生物污染的风险，一旦操作不当将引起食物中毒等危险，而且不新鲜的水果也将大大影响果酒的口感。4.加入少量酵母有利于发酵。在果酒制作过程中，加入酵母菌一方面会大大缩短果酒的制作周期，另一方面会抑制其他有害微生物的繁殖，提高果酒制作的成功几率。所以说在果酒发酵过程中加入活化的酵母，是果酒制作的关键步骤。5.发酵装置卫生良好。盛装果酒及发酵装置最好选择玻璃、陶瓷等材质，用前用热水冲洗数次，以减少有害微生物的污染。果酒在发酵过程中很容易受外界环境中的微生物污染，所以在发酵时应加装水封装置，减少环境微生物对果酒的干扰。6.果酒如口感不好应尽量弃食。在制作过程中受水果清洁度、制作环境、操作规范性等因素影响，制作的果酒可能会出现变质、异味、颜色异常、口感不佳等情况，应尽量弃食。记者毛雷君通讯员石守江郑洪数据由象山县食品检验检测中心提供本文来源：宁波日报
转载请注明：http://www.abachildren.com/hbyx/7902.html
联系电话：