林木普洱熟茶，茶性温和，口感醇厚，普适性强，自年诞生以来，经过多年的推广，如今在市场上已经广为人知，消费者的味蕾也渐渐接受了它的味道。不过，也有许多人对普洱熟茶的认识有些偏颇甚至谬误。比如，就有人认为：毛茶原料好发酵出来的熟茶品质就高；纯料毛料发酵出的熟茶品质最好；山头茶发酵出来的熟茶口感风味一定更有个性，等等，不一而足。客观地说，在云南普洱茶产区，最好的茶叶原料（比如春茶）一般是不会拿来做熟茶的，因为，在云南人看来，用最好的原料去做熟普，那实在是暴殄天物，大大的浪费。但这并不意味着好原料就能做好熟普，而相对较差的原料就做不了好熟普。要了解普洱熟茶的品质形成原因，我们首先得弄明白普洱熟茶的发酵究竟是怎么一回事儿。渥堆，是普洱茶熟茶制作过的发酵工艺，也是决定熟茶品质的关键点，一般需将晒青毛茶堆放成一定高度（通常70CM左右），然后在其上洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，其颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑，在学术上被归类为黑茶类。因此，所谓的渥堆，其实就是一个茶叶的快速发酵过程，它通过人为的技术手段控制适宜的温度湿度，让茶叶在微生物以及酶促和湿热作用的参与下，使其内含物质较快地发生本质改变。普洱熟茶生产中的这种内质的改变，既有物理的，也有化学的，但更多的是化学的。而普洱生茶一般是毛茶在经过筛分、捡剔、蒸压、干燥后的成品，加工过程中以物理变化为主，较少有化学反应。所以，熟茶与生茶虽然都是普洱茶，但其茶性迥异，前者属黑茶，后者属绿茶。在熟茶的原料方面，品质高、个性鲜明的茶叶，不是因为它有什么特殊的内含物，而是内涵物有着独特的比例。比如，资料显示：勐海地区的大叶种茶树，茶叶中的茶多酚含量32.80%，儿茶素总量18.20%，咖啡碱4.10%，表现在口感上就是苦重涩显，口感重，茶气足。勐海地区的大叶种茶树所产茶叶为啥会有这种表现呢？关键还是地理环境较为优越。勐海是在云南西南部、西双版纳傣族自治州的西部。而与勐海相邻的澜沧景迈山，虽然也是云南著名的普洱茶茶区，但他们两地之间的茶还是有些区别的，主要还是原料上的差异，准确的说，就是茶叶中内质含量的比例高低有所变化。除了勐海，景迈也是云南众多著名的普洱茶产区之一。景迈山是位于中国云南省的西南边陲，在普洱市澜沧拉祜自治县惠民乡，东邻西双版纳勐海县，西邻缅甸，是西双版纳、普洱与缅甸的交界处。景迈山以普洱茶盛名，景迈、芒景万亩古茶园内，其中帮改村、笼蚌村、南座村、那耐村、景迈大寨村、勐本村、芒埂村、糯干村、芒洪村、翁哇村、翁基村、老酒房村等10多个自然村，组成了2.8万亩景迈山万亩古茶园，而各村的茶鲜叶都以“景迈山普洱茶”的名义对外销售。在景迈茶区，由于茶树与高大的树木以及其他乔木植物混生，遮阴效果明显，茶叶中的多酚类物质含量较低，相应的，茶叶中的氨基酸含量就提高了，所以，茶汤滋味的表现就是香高，苦感弱，涩感强，生津回甘强烈。顺带也简要说说果敢普洱茶的特点。果敢，全称“掸邦北部果敢自治区”，首府老街市，位于缅甸与中国之间的掸邦高原，北面和东面紧邻中国云南省。因为突然与气候适宜，果敢茶内质丰富，滋味绵厚、回甘悠长，果敢茶，是“藏在深闺人未识”。目前还不能形成完全独特、广为人知的普洱茶品牌，不是其特色不鲜明，而是有两个大的制约因素：一是近几年当地茶叶产量逐年提高，低价倾销，拉低了价格行情，不像昔归、冰岛、麻黑、班章等地的普洱茶，质优量少，自然物以稀为贵；二是大量果敢茶销往勐海，以弥补当地优质茶源的不足。果敢茶价格比班章茶、易武茶低得多，而树种却与班章茶相同，茶商也就心照不宣，大量采用果敢茶。在熟茶的加工过程中，经过渥堆发酵，茶叶中的内质比例被完全打破。茶叶经过快速转化后，会发生大幅度的变化，所以，茶汤口感、滋味、营养元素也会产生根本的转变。其中，茶叶中的多酚类物质大量减少，绝大部分转化成可溶性的色素类物质，比如茶黄素、茶红素，茶褐素，并且随着成熟度的加大，茶褐素逐渐增多，其他二者不断减少，当然也会有一定的多酚残留，这些物质构成了熟茶滋味和汤色的主体；此外，茶叶中的氨基酸不断氧化衰减，甚至可以与多酚化合形成褐色物质；而茶叶中的多糖类物质包括纤维素、半纤维素、淀粉果胶等逐步降解、转化，最终大部分形成水溶性果胶，增加茶汤的黏稠感和厚度；咖啡碱虽然有所增加，但也只是发生了异构化，甲基转移，苦味降低而已。普洱熟茶茶在渥堆发酵的过程中，由于湿热、微生物、酶促作用而青气散失，逐渐由清香向糖香、甜香、焦糖香转化，而在后期的存放中也会逐渐出现陈香，从根本上颠覆了原料独特的比例和内质，所以，导致其原有的品质失真，晒青毛料与熟茶品质的相关系数不断下降。因此，好的原料未必就能做出好熟普，必须得有较好的渥堆发酵等加工工艺。当然，原料的拼配也极为关键，但这属另一个话题，我们以后再讲。作者简介：林木，湖北广播电视台节目主持人，知名栏目《一杯茶的时光》《下一站香港》主编/主播，中华茶文化传播工作者。
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