曾經有科學家給嬰兒嘗試酸甜苦咸四個味道，當嘗到甜味時，他們會表現出滿足高興的表情；當他們嘗到酸或苦味時，會皺眉頭表示反感。當我們讓幼兒嘗食物，他們本能上只會用舌尖舔一下，他們關心的是甜還是不甜。其實這跟猴子以水果為主食一個樣，甜味代表含熱量高的食物，如含糖類、澱粉高的果實。而苦味則意味著代表含有毒性的生物鹼，猴子一咬，會摔手扔掉。今天本文主要聊聊葡萄酒裏糖和酒精的問題。
葡萄漿果中的糖主要有葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)，屬於單糖；少量蔗糖(sucrose)，屬於雙糖及其他多糖類、雜糖類。葡萄在生長過程中糖份的積累，初期主要是葡萄糖，後為果糖，到接近成熟時，果糖與葡萄糖的比例會增加，直至完全成熟時兩者比例會接近。但總體上葡萄糖會稍多於果糖。以甜度區分，最甜的是果糖，接著是蔗糖、葡萄糖，而乳糖就沒那麼甜。糖和碳水化合物的化學成份都是碳氫氧，只是形狀和份量不一樣。
葡萄的成熟分為糖的成熟(sugarripeness)和酚類(phenolicripeness)的成熟。糖的成熟比較簡單和容易，只不過基於光合作用，給點陽光它就燦爛。但糖過快成熟會抑壓酚類的成熟，因為當葡萄達到糖類成熟時，它本身的機制上會默認自己已經完全成熟，而放棄追求酚類的成熟。所以一個溫和漫長的秋天對葡萄的生長尤其重要。為了保證葡萄達到均衡的成熟，葡萄的種植者可以透過棚架管理(trellisandtrainingsystem)和枝葉管理(canopymanagement)來微調、控制葡萄的成熟。
在釀酒時，糖作為酒精發酵的原材料，結合酵母，產生乙醇、釋放二氧化碳。酵母偏愛葡萄糖，會先將葡萄糖先進發酵，繼而選擇果糖。從實驗數據上看，分析發酵中汁液里的葡萄糖和果糖含量的變化，葡萄糖在發酵初期會急劇下降、到酒精度略高於5%度時，果糖才急速下降。當發酵過程完結時，殘糖多是少量果糖。
至於蔗糖去哪兒？蔗糖易結晶，易溶於水，但較難溶於乙醇。酒精發酵以後，葡萄汁中的蔗糖即被水解而消失。所以若發現某葡萄酒中含蔗糖，則一定是人工加入的。
而其它多糖和雜糖類，例如果膠類，通常存在果皮中，會增加葡萄汁的稠度，引起渾濁，影響澄清、過濾，需要進行果膠酶處理。在葡萄酒中，果膠物質的含量很少，因為葡萄本身含有原果膠酶，會自然分解，屬於可控範圍。
我們知道甜的味蕾在舌尖，糖味會掩蓋其他味道，影響品酒的樂趣。釀酒的本質是化糖為酒，作為成年人的飲料，個人認為，喝甜葡萄酒還不如陪小朋友喝葡萄汁，反而促進親子關係。當然，遇上好的貴腐酒可以例外，前題是高酸、高酒精，作為餐後甜品的代替品，完美！
至於對消費者來說，購買葡萄酒時如何判斷葡萄酒是甜還是不甜？先不說酒標的提示，我們純粹以酒精度來判斷甜的可能性。首先我們知道靜態葡萄酒(stillwine)的甜是殘糖帶來的。正常的葡萄酒的酒精度介乎5.5％度到16%度。酒精度數越低，含糖量的機會越大。而乾型的葡萄酒，酒精度低於12.5%的話，相信釀酒師很拿出手，除非他想釀半乾型(off-dry)的酒。所以當你看到酒精度低11%度時，請大膽往甜的方向猜。這裡，讀者可能要問，為什麼11%度以下而不是12.5%度，那是因為行內允許酒標的酒精度誤差為0.5-1.5%度。
如果以上的小技巧不能為您爭取一點面子的話，那麼就要加點技術含量。這裡要分享一下如何用酒精度來做一個GPS全球定位。首先，我們知道適合釀酒的緯度是北緯30-50度；南緯30-50度。例如，波爾多位於北緯45度，酒精度大約12.5-13%度。找一個你最熟悉的酒區，記一下它的緯度和酒精的範圍，做一個參考值，你就大概明白其他酒區，離赤道越近，酒精度越高。通常，每上下5個緯度就大概有1度酒精度的差別。
有了這些概念，再加上地理知識，你或許明白糖、酒精度與日照的關係。如果非要加上海拔高度、海洋與陸地的距離、以及空氣稀薄度的話，那就太過於吹毛求疵。相信沒人會和這樣偏執的朋友喝酒！不如學下五柳先生，好讀書，不求甚解，每有會意，便欣然忘食罷了。
許書錟
香港理工大學國際葡萄酒管理碩士
英國葡萄酒與烈酒教育基金會WSETLevel4
WSETSAKELevel3
澳洲BarossaMasterLevel3
文章來源：信報財經月刊年3月品酒經
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