1.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在（）之间。
A.55%～65%
B.65%～70%
C.70%～75%
D.65%～75%
参考答案:A
2.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。
A.红色
B.绿色
C.紫色
D.黑色
参考答案:B
3.（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。
A.分步搅拌法
B.面粉、油脂拌和法
C.面粉、糖拌和法
D.油、糖拌和法
参考答案:D
4.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的（）。
A.胀发
B.色泽
C.形状
D.成熟时间
参考答案:A
5.（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
A.果冻
B.泡夫
C.苏夫力
D.木司
参考答案:B
6.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A.动手术
B.排便
C.尽快进食
D.大量输液
参考答案:D
7.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
A.燃烧速度
B.空气供给速度
C.燃气供给速度
D.反应速度
参考答案:A
8.不能强化的食品种类是（）。
A.谷类食品
B.蔬果原料
C.日常食用调味品
D.饮料
参考答案:B
9.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。
A.成本低廉
B.高档
C.精美
D.便于携带
参考答案:A
10.一般混合食物每生热4.千焦耳约可产生（）毫升的水。
A.12
B.20
C.22
D.40
参考答案:A
11.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。
A.绵白糖
B.细砂糖
C.红糖
D.蛋白糖
参考答案:A
12.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。
A.油脂的酸败
B.霉菌及其毒素的污染
C.有害种子的污染
D.仓储虫害及杂物污染
参考答案:A
13.下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。
A.果酱饼干
B.牛奶饼干
C.饼干杏仁糖巧克力饼干
D.三色饼干
参考答案:C
14.（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。
A.清蛋糕
B.混酥
C.蛋清
D.圣诞节
参考答案:B
15.（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。
A.金属
B.塑料
C.软橡胶
D.玻璃纤维
参考答案:C
16.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。
A.蛋类
B.奶类
C.肉类
D.大豆
参考答案:A
17.采用（）时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。
A.生面糊挤法
B.生面坯挤法
C.裱花嘴子挤法
D.油纸卷挤法
参考答案:A
18.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。
A.毛利率
B.成本率
C.出材率
D.损耗率
参考答案:C
19.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为（）法。
A.化学膨大
B.化学起泡
C.膨松剂膨大
D.体积膨大
参考答案:B
20.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A.《宪法》
B.《民事诉讼法》
C.《食品卫生法》
D.《工商法》
参考答案:C
21.（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。
A.抽子
B.拌料盆
C.搅拌棒
D.勺子
参考答案:A
22.（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
A.自燃
B.闪燃
C.燃烧
D.爆炸
参考答案:C
23.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A.大小
B.锋利程度
C.加工用途
D.几何形状
参考答案:D
24.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。
A.决策
B.预测
C.分析
D.控制
参考答案:C
25.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法。
A.淋挂法
B.食品包装法
C.复合造型法
D.切割法
参考答案:B
26.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。
A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内
B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲
C.将面粉烫透并搅拌均匀
D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
参考答案:B
27.亚硝酸盐的致死量是（）克。
A.1
B.2
C.3
D.4
参考答案:C
28.保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。
A.V以下的中性点接地的三相四线制系统
B.V以下中性点不接地的电网
C.V以上的中性点直接接地电网
D.V以上的中性点不接地电网
参考答案:A
29.我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。
A.bakingpan
B.bakingsheet
C.pan
D.tin
参考答案:B
30.一位女教师30岁，身高厘米，如果其每日需要热量为0千焦，则其每日需蛋白质（）克。
A.60～90
B.53～66
C.～
D.～
参考答案:A
31.一般情况下，烘烤饼干的温度在（）左右。
A.℃
B.℃
C.℃
D.℃
参考答案:C
32.下列燃料中，（）的毒性较大。
A.煤油
B.干馏煤气
C.天然气
D.液化石油气
参考答案:B
33.沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
A.挂面
B.淋
C.裱
D.拼摆
参考答案:D
34.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。
A.制品的特性
B.烤盘的大小
C.成型的方法
D.模具的形态
参考答案:D
35.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、（）、擀、切、割等。
A.揉
B.捏
C.包
D.混合
参考答案:C
36.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A.电烤箱使用完毕后切断总电源
B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C.使用塑料容器作为微波炉加工工具
D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
参考答案:D
37.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。
A.饼干的大小
B.饼干的糖分
C.烘烤时间
D.烘烤温度
参考答案:D
38.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及（）来确定。
A.温度对生面坯的影响
B.湿度对生面坯的影响
C.原料含量的多少
D.面团柔软度
参考答案:A
39.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。
A.糖浆
B.果酱
C.可可粉
D.杏仁面
参考答案:C
40.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。
A.糊底
B.表面焦糊
C.面糊过度膨胀
D.形状受损
参考答案:D
41.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
A.《劳动法》
B.《野生动物保护法》
C.《婚姻法》
D.《消费者权益保护法》
参考答案:C
42.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。
A.30℃
B.20℃
C.10℃
D.5℃
参考答案:A
43.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的基数之一。
A.采购
B.保管
C.领用
D.预定
参考答案:C
44.下列不属于化学膨松剂的是（）。
A.碳酸氢钠
B.碳酸氢铵
C.干酵母
D.泡打粉
参考答案:C
45.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
A.稳定
B.变化
C.从高
D.从低
参考答案:D
46.蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟。
A.蛋清、面粉
B.蛋清、糖
C.鸡蛋、面粉
D.鸡蛋、糖
参考答案:B
47.结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A.有机化合物
B.无机化合物
C.单质
D.复杂的螯合物
参考答案:A
48.制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）。
A.所用的蛋糕坯
B.所需的蛋糕架
C.所需的裱制原料
D.制作裱花蛋糕的标准
参考答案:A
49.制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。
A.加热红糖时，使红糖全部熔化
B.煮糖时将糖色熬得深一些
C.加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作
D.用中火加热干果馅且不断搅动
参考答案:C
50.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5
参考答案:A
51.亚油酸是人体营养中最重要的（）。
A.必需氨基酸
B.非必需氨基酸
C.必需脂肪酸
D.非必需脂肪酸
参考答案:C
52.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。
A.损耗率法
B.净料率法
C.量本利综合分析法
D.系数定价法
参考答案:D
53.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。
A.0.
B.0.
C.0.01
D.0.02
参考答案:A
54.木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。
A.食用温度
B.环境条件
C.原材料
D.客人的需要
参考答案:D
55.（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A.食品强化剂
B.食品着色剂
C.食品膨松剂
D.食品保鲜剂
参考答案:A
56.油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
A.添加的原料
B.油脂的比例
C.使用油脂品种
D.面粉含量
参考答案:A
57.一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。
A.松质面包
B.软质面包
C.硬质面包
D.脆皮面包
参考答案:C
58.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有（）的特点。
A.柔软
B.松脆
C.外表光滑
D.色泽金黄
参考答案:B
59.厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。
A.加热设备
B.冷藏设备
C.机械设备
D.工具设备
参考答案:B
60.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。
A.食品添加剂
B.食品甜味剂
C.食品防腐剂
D.食品保鲜剂
参考答案:A
61.雷电的形成是由于雷云中的（）。
A.电压过高
B.电流过大
C.电子积累
D.电荷积累
参考答案:D
62.（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。
A.分步搅拌法
B.面粉、油脂拌和法
C.面粉、糖拌和法
D.油、糖拌和法
参考答案:B
63.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。
A.抑制肠道有害菌的繁殖
B.供给矿物质
C.防治老年便秘
D.防治小儿不良性腹泻
参考答案:B
64.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。
A.食物搭配的种类多
B.食物搭配的种属远
C.食物搭配的种属近
D.几种食物同食
参考答案:C
65.在使用巧克力时要根据其（）的含量确定巧克力的温度。
A.可可脂
B.脂肪酸
C.水分
D.脂蛋白
参考答案:A
66.在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
A.混酥类饼干
B.清蛋糕类饼干
C.蛋清类饼干
D.圣诞节饼干
参考答案:D
67.泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。
A.爱克力
B.气泡
C.苏夫力
D.哈斗
参考答案:D
68.（）不是食物中毒的特征。
A.潜伏期短、集体性暴发
B.临床症状相似
C.呕吐、腹泻
D.病人与健康人不直接传染
参考答案:C
69.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
A.相同
B.不变
C.一定减少
D.不一定相同
参考答案:D
70.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是（），都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
A.装饰工艺
B.成熟工艺
C.调制工艺
D.成型工艺
参考答案:C
71.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A.社会舆论
B.传统习惯
C.内心信念
D.共同约定
参考答案:C
72.制作巧克力木司时，应将巧克力（）。
A.溶化后与其他配料混合
B.直接与其他配料混合
C.与奶油一起打发
D.溶化后与奶油一起混合
参考答案:A
73.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。
A.可塑性
B.延伸性
C.保湿性
D.柔软性
参考答案:D
74.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。
A.淀粉
B.蛋白质
C.糖类
D.油脂
参考答案:D
75.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A.数量
B.质量
C.质地
D.性质
参考答案:B
76.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A.0.
B.0.
C.0.
D.0.
参考答案:A
77.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。
A.缬氨酸
B.胱氨酸
C.苯丙氨酸
D.异亮氨酸
参考答案:B
78.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。
A.血液、内脏、皮肤、肌肉
B.肠管、眼睛、卵巢、血液
C.血液、内脏、皮肤、卵巢
D.鳃部、眼睛、卵巢、血液
参考答案:C
79.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。
A.等价交换
B.利益交换
C.公平合理
D.市场规律
参考答案:A
80.制作（）比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。
A.高成分
B.中成分
C.低成分
D.高成分或中成分
参考答案:D
81.我们把红、蓝、（）三色称为三原色。
A.黄
B.绿
C.青
D.白
参考答案:A
82.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A.乳、蛋类
B.肉类
C.饮料
D.食物
参考答案:D
83.（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A.霉菌
B.副溶血性弧菌
C.沙门氏菌
D.大肠杆菌
参考答案:B
84.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和（）。
A.用力的程度
B.线条的流畅
C.花嘴的运动
D.图案的均匀
参考答案:A
85.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
A.组织细腻
B.质地脆硬感
C.整体的结实感
D.整体结构细密
参考答案:C
86.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。
A.混酥类
B.清蛋糕类
C.蛋清类
D.圣诞节类
参考答案:A
87.下列中科学的喝水方法是（）。
A.清晨空腹喝一杯凉开水
B.每天只饮用纯净水
C.饥渴时多饮水
D.边吃饭边饮用大量的水
参考答案:A
88.销售毛利率与（）的和是%。
A.损耗率
B.净料率
C.成本率
D.熟品率
参考答案:C
89.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（）
参考答案:对
90.食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（）
参考答案:错
91.某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（）
参考答案:错
92.面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（）
参考答案:对
93.杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（）
参考答案:错
94.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（）
参考答案:对
95.在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（）
参考答案:对
96.调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（）
参考答案:对
97.中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。（）
参考答案:对
98.操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（）
参考答案:对
99.打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（）
参考答案:错
.在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（）
参考答案:对
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