食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。简单来说，就是让水与油相容，它在中间做促进作用。
食品乳化剂分
现在中国常用的食品乳化剂多达几十种，根据不同的目的，可选择不同的乳化剂。根据乳化剂中是否含有亲水基可将其分为离子型表面活性剂（阴离子表面活性有剂羧酸、硫酸酯等，阳离子表面活性剂有聚丙烯酰胺、脂肪胺盐等）和非离子型表面活性剂（吐温、司盘等）。此外，还有例如氨基酸型的两性表面活性剂以及复合型表面活性剂等等。根据其来源又可以分为天然型表面活性剂（如卵磷脂、某些蛋白质等）以及合成型表面活性剂（如聚丙烯酰胺、聚甘油酯等）。根据乳化剂HLB值的大小可分为亲油型表面活性剂（HLB值小于10，如司盘）和亲水型表面活性剂（HLB值大于10，如吐温）。
GB中规定可以在食品中使用的乳化剂有：铵磷脂、丙二醇、丙二醇脂肪酸酯、单，双甘油脂肪酸酯(油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸)、D-甘露糖醇、果胶、海藻酸丙二醇酯、琥珀酸单甘油酯、聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR)、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、吐温（20、40、60、80）、卡拉胶、可溶性大豆多糖、磷脂、麦芽糖醇和麦芽糖醇液、木糖醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、氢化松香甘油酯、乳酸钙、乳酸脂肪酸甘油酯、乳糖醇(又名4-β-D吡喃半乳糖-D-山梨醇)等。
食品乳化剂的作用
一、与淀粉结合防止老化，改善产品质构；
二、与蛋白质相互作用增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积；
三、防粘及防熔化在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化；
四、增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作；
五、促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性；
六、降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂；
七、改良脂肪晶体；
八、稳定气泡和充气作用；
九、反乳化-消泡作用。
食品乳化剂的应用范围
依据GB规定，乳化剂主要适用范围：调味乳、稀奶油(淡奶油)及其类似、脂肪，油和乳化脂肪制品（植物油除外）、氢化植物油、冰淇淋、雪糕类、豆类制品、可可制品、巧克力和巧克力制品，包括代可可脂巧克力及制品、除胶基糖果以外的其他糖果、面包、糕点、饼干、果蔬汁（浆）类饮料、植物蛋白饮料、固体饮料、速溶咖啡、风味饮料、干酵母等。
食品乳化剂的安全性
联合国粮食及农业组织/世界卫生组织食品添加剂和污染物联合专家委员会(简称JECFA)公布的具有乳化功能的食品添加剂有69种。JECFA对食品添加剂的ADI值进行安全性评价有以下几条规定：ADI根据人的体重（以60kg为标准）测定每日可接受的摄取量。“ADINotSpeci-fied”是指该物质的毒性很小,以现有的化学、生化、毒理或其他方面的资料和总膳食摄入水平,不会对人体造成健康危害,因此用一个数值表示ADI不一定是必须得，符合这一标准的添加剂必须按照GMP原则使用。“ADINotLimited”是指JECFA现在已经不使用的与现行的“ADINotSpecified”同义的规定。“NoADIAllocated”是指该物质的毒理学资料不够完善，未能制定出ADI值。以下为各乳化剂的安全性评价。
食品乳化剂有害吗?
只要食品中乳化剂的用量在国家允许的范围内，一般对人体是没有危害的，但是如果过量使用乳化剂对人体的肠道菌群就会有影响，还可能会引起肝脏的问题，因此，乳化剂的食用要适量。
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