TARTEEMY
简约美味的焦糖挞
配方来自chefRenaudAndreux（下图）
艾米香草焦糖挞
EMYTART
ByRenaudAndreux
配方量：2个（直径24CM）
杏仁挞壳
克……黄油
33克……带皮杏仁粉
25克……草莓海绵蛋糕粉（下图）
克……糖粉
1.3克……盐
克……面粉
82克……全蛋
制作：
1、将软化的黄油与粉类搅拌均匀，然后分次加入全蛋液搅拌，搅拌时注意不要搅入气泡。
2、冷藏松弛至少6小时后，裁切铺入直径24CM的挞模内（也可以根据个人喜好改为直径8CM的小挞模）。
3、入烤箱以℃烘烤15分钟（放在透气网孔硅胶烤垫上烘烤）。
4、出炉后立刻刷蛋液（配方↓）。
涂刷蛋液
克……蛋黄
克……35%稀奶油（液态）
制作：
1、将全部材料混合用手持均质机充分搅拌乳化均匀，使用时在挞壳表面涂刷薄薄的一层。
2、也可以用“喷”的形式喷在挞壳表面。
3、涂刷后，再次将挞壳放入烤箱以℃烘烤15分钟。
软焦糖
75克……细砂糖
37克……葡萄糖浆
克……35%稀奶油
1.2克……海盐（盐之花/fleurdesel）
48克……黄油
制作：
1、将细砂糖与葡萄糖浆混合加热煮成干焦糖。
2、将热的液态稀奶油冲入将之焦糖融化，然后继续加热至℃。
3、加入黄油和海盐加入，乳化后静置待用。
手指饼海绵蛋糕（60x40cm，1盘量）
克……蛋白
克……细砂糖
克……蛋黄
克……面粉
制作：
1、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜。
2、取一小部分打发好的蛋白霜与蛋黄拌匀，然后再与剩余的蛋白霜拌匀。
3、将过筛的面粉加入拌匀，注意控制不要让面糊消泡。
4、倒入烤盘放入烤箱（风炉）以℃烘烤12分钟。
5、出炉冷却待用。
香草糖水
克……水
克……细砂糖
0.5个……香草荚（剖开刮籽）
制作：
1、将全部材料混合煮沸。
2、离火冷却，静置待用于涂刷“手指饼海绵蛋糕”。
焦糖奶油
80克……细砂糖#1
克……牛奶
35克……蛋黄
12克……细砂糖#2
18克……玉米淀粉
8克……吉利丁冻（1:6）
克……黄油
1.2克……海盐（盐之花/fleurdesel）
制作：
1、将80克细砂糖在厚底平底锅中加热成干焦糖，然后冲入热的牛奶融化。
2、将剩余的另外12克细砂糖与玉米淀粉和蛋黄混合搅打至泛白（即砂糖融化）。
3、将少量热的“步骤1”液体倒在“步骤2”中搅拌均匀，再倒回“步骤1”的锅中，中小火加热煮成英式奶酱。
4、加入吉利丁冻、黄油和海盐，充分搅拌乳化。
香草香缇奶油
克……35%稀奶油#1
1个……香草荚（剖开刮籽）
40克……细砂糖
21克……吉利丁冻（1:6）
克……35%稀奶油#2
制作：
1、将稀奶油#1与香草荚（籽）、细砂糖混合加热。
2、加入吉利丁冻拌融。
3、将剩余的稀奶油#2加入拌匀，快速冷却后冷藏，使用时打发。
迷你泡芙
克……牛奶
克……水
85克……黄油
3克……盐
3克……细砂糖
克……面粉
克……全蛋
制作：
1、将牛奶、水、黄油、盐和砂糖混合煮沸。
2、一次性加入面粉搅拌并小火加热炒干。
3、离火，倒入搅拌缸中，分次加入全蛋液搅打至光亮面糊状态。
4、挤成不同直径的小泡芙，入烤箱以℃烘烤40分钟左右。
焦糖淋面
克……细砂糖
克……35%稀奶油
80克……葡萄糖浆
70克……水
52.5克……奶粉
40克……镜面果胶
49克……吉利丁冻（1:6）
制作：
1、将液态稀奶油与葡萄糖浆、水和奶粉混合加热。
2、将细砂糖在厚底平底锅中加热煮成深色干焦糖，然后将“步骤1”热的液体冲入将焦糖融化均匀。
3、加入镜面果胶和吉利丁冻，搅拌乳化均匀，冷藏。
组装与装饰
1、将“软焦糖”在“杏仁挞壳”底部挤一层。
2、放入一片涂刷“香草糖水”并裁切为直径20CM的“手指饼海绵蛋糕”。
3、接着挤入“焦糖奶油”并用抹刀抹平。
4、用圣安娜花嘴在挞表面挤满“香草香缇奶油”，适当间隔挤细长线状“焦糖淋面”。
5、最后将不同规格的“迷你泡芙”浸蘸“焦糖淋面”后穿插摆在“香草香缇奶油”上。
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