糖在自然酵母及烘烤的效用糖在食品疗养上占了很急迫的脚色。在滋味上供给了甜味及抑制酸辣的刺灼感的调味剂，在保管食品上能够帮手脱水，消沉食品含水量，形生恒久保管效力,同时也会抵御杂菌成长。
但在自然酵母与烘焙上所表演的脚色以下一、在瓜果酵母液培植中：(1)供给乳酸酵母菌的营养洪量繁衍居头领名望，抑制醋酸菌及其余霉菌的成长。(2)供给瓜果糖解酵素的活性产生CO2及水及中心产物的醇与醛类化合物将瓜果自然的芬芳酯类分子融出产生芬芳。糖的增加在瓜果酵母液培植中是供给应酵母菌看成营养行使，是以保持在总重8%！由于糖大过8%就会产生抵御酵母菌的效用，在8小时内或许会用掉2%的糖，是以8%糖约一天半至两天的营养，但因糖水会投入瓜果内将酵素释出及瓜果的汁液流出，糖供给了酵素分解的功效，产生帮忙乳酸酵母菌成长的兼性厌氧处境并博得酵母群的头领名望。此时气泡会缓缓补充，如果熟透的瓜果则一起头就会产生大泡泡示意瓜果糖解酵素很强，当酵母饲养一两次后酵母菌的数量便可达培植天酵的数量。如果含胶质重的瓜果当培植酵母液时才产生熟化软而破时，则要加大略总重的1/4的糖，由于果胶酵素启动分解胶质则简单产生洪量醛类物资，关于人体不好，是以用高糖先抵御果胶酵素，而让酵母菌缓缓的成长到糖颗粒不见时才起头取液喂粉。是以瓜果酵母液培植时列入那末多糖，终归瓜果酵母(素)液亦是不甜的、液中的瓜果也不甜，由于都被糖解酵素分解成水与CO2了，是以就不甜了！
二、当培植好的酵母液起头加粉饲养面粉时，仍旧要加糖，由于要让乳酸酵母菌仍旧居头领名望使然。
是以起头面粉中的淀粉?会将面粉的淀粉练切成单糖(葡萄糖及半乳糖)双糖(麦芽糖)及糊精均分子，此时的面粉团就会缓缓液化(活动型面糊)由于淀粉颗粒被分歧保持不住水分，且糖类代谢又会产生CO2及水，水变多了就液化了，当液化时的物资恰给酵母菌群成长，此时的面筋抵达最大延长点及包覆力。
跟着面团淀粉液化的葡萄糖的分子会被乳酸菌的代谢为乳酸，会抵御醋酸菌及杂菌的成长，是以液化光阴或许是2天，再来喂粉，当喂粉后在八小时内涵冷藏高出两倍大，示意酵母菌行动力以强壮了，此时就能够起头做面包了。此时的面团是呈微酸性且带甜味，此时的酸是通常公众可接收的酸，但若拖拉下去则酸度大增，面筋的延长性就被毁坏掉，保水及包覆气泡组织的撑持力就消沉了，烘烤后的口感也较量差。
此阶段的天酵关于面包制程供给了(1)面团糊化水和点升高、此为汤中种的前置功课高水和，(2)面筋充足延长产生包覆膜组织易于气泡平均及组织绵密(3)酵母代谢产生的芬芳及自然甜味，(4)自然瓜果中酵母菌是益生菌有利肠胃道的整建与消化。
三、面包投入加水加糖加粉的搅拌进程
前方一提过糖分弗成高出总得体团的8%，是以搅拌中糖仅是产生水合营用，及激勉酵母生机的因子。当搅拌成团后投入基发程序，通常天酵的所需光阴都市较量长，但平常光阴应于常温约2~4小时。冷藏需达八小时以上(留宿的中种法便是运用此理)。此时恰给面团新水和点的完成及哄骗根本发酵时物理、化学及生物化学的反响，让面筋分子链中渗入水分，卵白质水化及膨胀，卵白质分解酵素分解长链卵白质而成短链卵白质、及胺基酸，醱酵时所产生的酸变动卵白质的反响性，易于彼此联合成薄膜而产生三度空间的平面网状组织。让面团分子及水都可被面筋完善的包覆。
四、后发及翻面程序中糖的影响
在面团继续发酵中、面团的液化停止中水分子一直从面团内产生固然也会有葡萄糖的产生、也化产生保溼及水和效应，但此些分子也会被面筋膜包覆住及补充面团水和效应，是以糖分子也会缓缓分散到概略，精油翻面拍打，除了打出空气外也让酵母菌的成长降缓，不然大气泡会一堆，大气泡则保水力会消沉，有大气泡的处所示意酵母行动力强，也代表糖分子浓度高的处所，是以要通过翻面拍打将分子均质散布化。集体的面包的切割后的组织才会艳丽。
五、切割整型中糖的影响
切割后的整型，面团继续的发酵、是以糖化及糖解继续存在，是以基根源理上应是持稳的状态，不过不再翻转是以糖分子此时在面团中无奈均质散布。是以糖解的糖分子浓度高则气泡大(由于有糖处所易分解为水及CO2是以会有较大的气室)。
六、烘烤时的糖的效用
酵母只可分解糖的部分，由于淀粉酶继续效用还会产生糖，是以糖在烤炉中烘焙的高温产生了焦糖化(Caramelllibation)效用，是以表皮的芬芳分外粘稠，由于面团投入烤炉的霎时面团水分由内部分散到表皮，是以糖分子(碳水化合物)及面筋分解的胺基酸(N)分子分散到表皮又逢高温时产生了梅纳斯(Millardreaction)反响，赋予面包的两重着色，由于霎时的表皮膨胀硬壳化，以后水分就被锁在面团中，此时内部的的糖分子就产生保溼的成效，但烤炉温度若无奈高温继续，有升沉者则面皮会变硬厚脆而不薄香脆，但前者若出烤箱后没有啵波的扯破声，没有表面石纹裂缝，冷背面包表皮韧度高且厚，回温背面皮不易品味扯破，后者则微烤即脆、面包溼润美味，便是常温带领在外当口粮不烤亦是简单品味不干芬芳完全。
面包达人
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