题图：钱程/知乎
珍珠西米爱玉仙草奶盖……这些你吃到嘴里的都是啥？
知音：钱程（+赞，食品平安、食品加工话题良好答复者）珍珠、椰果、布丁、西米……这些名字，伴有着甜品店迷人的芬芳，老是让人不能自休，一口接着一口，根底停不下来。
然而，你有没有想过，这些甜品店罕见的配料，究竟是用甚么做的？何如做出来的？究竟也许会让你大吃一惊。
01.珍珠Bubble/Boba
不论叫做珍珠还是波霸，都是指统一个东西。它的业余叫法是粉圆（Tapiocaballs）。
粉圆没据说过？没关联。众人每每在家做过汤圆吗？糯米粉打湿，揉成团，搓成一粒一粒扔水里，煮好之后便是小汤圆。
汤圆用的是糯米粉，而粉圆用的是木薯淀粉（Tapioca），这便是它们俩最紧要的差别。一句话归纳，粉圆便是用木薯淀粉做成的小圆子。
产业临盆中，粉圆在成型、煮制之后往来去要颠末干枯和冷冻工艺，才会做为食品质料被输送到奶茶店、甜品店里。咱们个别吃的珍珠奶茶里的珍珠都是黑色的，那是由于在制做流程中增加了焦糖色素。
而唯有把焦糖色素换成其余典型的色素，就也许实行各类颜色的粉圆。
粉圆为了维持爽滑Q弹的口感，往来去要增加一些增稠剂，如瓜尔胶、羧甲基纤维素钠等。不论是食用色素还是增稠剂，唯有合乎国度准则，都对形体无害。
有浮言说有许多珍珠奶茶的珍珠是用塑料做的，吃多了会得肠壅塞。原来想破译这个蜚言很简朴，去网上搜搜粉圆和塑料的价值，你会看到，粉圆的价值个别在每千克10元下列，而塑料价值要远远高于粉圆，个别每千克要20-30元。用塑料取代粉圆，这纯属脑筋不好使。
02.椰果Nata
椰果的业余叫法叫「椰子凝胶」（Natadecoco），它是细菌发酵的产品。
在菲律宾保守做法中，制做椰果的质料是椰子水，在椰子水中接种一种叫做葡糖醋杆菌（Glucoacetobacterxylinum）的细菌，这类细菌在繁衍的流程中会排泄细菌纤维素，这些纤维素会合多了，就会产生凝胶。
上图是葡糖醋杆菌的显微相片，也许看到它排泄的纤维素。
把这些凝胶汇集起来，制做成方块状，便成了椰果。
然而，如许的椰果终究要用到椰子水，成本特别高。
人们很快发觉，原来不必椰子水齐全没题目。唯有当时建设一个跟椰子水养分红份宛如的培植液就也许了，葡糖醋杆菌还是在内部成长得很恬逸。
此刻，咱们在奶茶店喝到的椰果，都是用这类培植基去做为质料发酵的。如许的「椰果」，纵使滋味上没甚么差别，然而曾经和「椰子」一点关联都没有了。
03.爱玉AiyuJelly
爱玉是一莳植物的名字，它是薜荔的一个亚种。属于桑科，榕属。仅在台湾有散布。
爱玉树的果实
与果实一同晒干后的爱玉籽
咱们食用的部份是它的种子——爱玉籽。将爱玉籽从果实中掏出，晒干之后，装进一个纱布里，在水里屡次揉搓纱布，爱玉籽中的浆状液体就会被揉出，消融在水中。这个流程被称做「洗爱玉」。
「洗」好之后，唯有将水静置一段功夫，那些水就会像变魔法同样，主动变成凝胶状况。难怪许多本国人会把爱玉称做「魔法果冻」。
凝胶状况的爱玉上头再加一点糖、红豆、百香果等其余配料，一碗迷人的爱玉冻就做好啦。
原来，这个「魔法果冻」的「魔法」道理并不难懂得。爱玉籽中富含两种成份，一个是果胶，另一个是果胶酯酶。台湾的水质每每较量硬一些，水中矿物资含量较量多。
果胶的分子机关
在果胶酯酶的参加下，果胶与水中的钙离子或镁离子产生反响，果胶交联在一同，把水份团团围住，就产生了果胶凝胶。
简朴来讲，爱玉冻便是操纵爱玉籽中的果胶做为胶凝剂，做成的胶冻。
04.仙草GrassJelly
仙草冻滥觞于一种叫做仙草的木本植物。物种学名为Platostomapalustre。将它的茎和叶子采收下来之后，放在阳光下晒干。在晒制的流程中，仙草叶充足来往阳光，产生氧化而变黑。
新鲜的仙草叶片
晒干氧化后的叶片
尔后，将仙草干放在滚水里煮，让汁液充足消融在水中，插足淀粉或薯粉做为增稠剂，凝聚之后就得到了黑色半通明的仙草冻。
仙草和爱玉的差别紧要在于凝聚方法的不同：爱玉的凝聚靠的是果胶，而仙草的凝聚靠的是额外插足的淀粉或其余胶体。
05.龟苓膏TurtleJelly
龟苓膏看上去和仙草雷同，然而质料和制做办法都是天地之别。
保守的龟苓膏采纳3种紧要质料：款项龟的龟板、土茯苓和甘草。将这三样东西，协助其余中药药材一同煎制（小火万古间慢煮）。当凉下来的光阴，药汤就会主动凝聚成胶状。
为甚么这三样东西，万古间慢煮就会产生凝胶？
熟练食品加工的同窗该当当场就会反响过来：这便是明胶（Gelatin）的制做道理嘛。
动物的骨骼中富含胶原卵白，将动物骨骼万古间熬煮，胶原卵白就会裂解成胜肽，溶于水中。当温度下降之后，这些肽类就会产生交结合构，使体制变成胶冻状。
产业上临盆明胶，也是用鱼骨、猪骨、牛骨等万古间熬制而成。咱们每每吃的肉冻、鱼冻，之因此能凝聚成胶冻，也都是靠明胶的效用。
自然，此刻由于款项龟是掩护动物，龟苓膏弗成能再用款项龟的龟甲来制做了。那何如办呢？办理的办法超等简朴：直接用现成的明胶来取代就行了呗。
06.西米Sago
也许许多人都设想不到，咱们常吃的西米露，居然滥觞于棕榈树的树干。
有许多种西米椰属的棕榈均也许用来做西米。个中最出名的是印度尼西亚产的西谷椰子（Metroxylonsagu）。这些棕榈树有个特性，便是树干中心是富含淀粉的「髓质」。
将树干中的髓质掏出，用水洗濯数次，除掉残留的木质纤维，便得到了纯的西米粉。西米粉的紧要成份便是淀粉。将西米粉加水调成糊状，颠末磋磨，制成圆形颗粒，便是咱们每每吃到的西米。
此刻市售的西米，经常会在西米粉的根底上，额外增加一些其余品种的淀粉，如许也许下降一部份成本。
07.芋圆Taroball
保守的芋圆是现将芋头煮烂，捣碎成泥之后与木薯淀粉拌在一同，搓成长条状，切成段之后放水里煮出来的。众人了解，木薯淀粉便是珍珠的紧要质料。因此芋圆吃起来也有一种雷同珍珠的Q弹感。
当代芋圆的质料不仅有芋头，还也许有紫薯、南瓜、红薯等等。它们中的搪塞一种或许几种的组合，木薯淀粉拌在一同，煮过之后的产品，均也许称做芋圆。质料的不同产生了芋圆颜色的不同。
而木薯淀粉和食品泥的比例，是影响Q弹感和香味的紧要成分。个别来讲，木薯淀粉越多的话，芋圆吃上去就会越Q弹，但香味也会越弱。假使食品泥越多，那香味就会越强，但吃起来也许就没那末有弹性了。
08.布丁Pudding
较量罕见的布丁也许分为两种，一种是热加工成型的，譬喻说在家里做牛奶鸡蛋布丁，就也许将牛奶与生鸡蛋打到一同，加热后由于卵白量变性凝聚，而产生胶冻状固体。
第二种便是冷加工管教啦。譬喻说直接在制做布丁的某种液体中插足融解的明胶、琼脂或许其余胶体，比及冷却后，它就变成了凝胶状的固体。
当代产业化大临盆，也许直接将奶粉，鸡蛋粉，以及产生凝胶的那些增稠剂之类的做到一同去，做成「布丁粉」这类东西了。在制做布丁时，直接将现成的布丁粉消融在水里，加热煮沸，比及冷却时，布丁也就做好了。
在奶茶中的布丁，大部份都是靠这类布丁粉做成的。如许简药剂便，既朴质了功夫，又能得到适口。
09.奶盖MilkCap
比年，奶盖茶特别受招待。大概你也有过疑义：奶盖看上去比牛奶口感要「厚」许多，它果然是牛奶做成的吗？
本质上，奶盖成份自然不是一杯牛奶就也许搞定的。一个好的奶盖，既要吃起来绵密雄厚，又要保证分层功效在一段功夫内维持平静，不与底下的茶产生互溶。想做到这两点，不是一件轻易的工做。
奶盖的根底质料是吩咐的奶油，牛奶和奶油奶酪（Creamcheese）。也许试验自身在家这么做，尔后酌情插足一些盐和糖。如许得到的奶盖较量雄厚，但稳守功夫较短，较量轻易和底下的茶产生互溶。
奶茶店制做奶盖要简朴许多，由于它们许多都是直接哄骗奶盖粉。奶盖粉中含有一些平静剂和增稠剂，也许让奶盖维持更万古间的平静。唯有把奶盖粉和奶油放在一同，加之一些牛奶，吩咐之后，就做好啦！
知音热评
感谢，让我戒了除龟苓膏之外的大部份的甜品。(ノ_)
Ni九禾
然则一共这些甜品都对形体无害啊……
陈言中答复Ni九禾
由于看到这些人为配料就没有食欲了啊，纵使没无益处，也是不首肯多吃了。
Ni九禾答复陈言中
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