糖在自然酵母及烘烤的影响糖在食品調理上占了很紧要的脚色，
在滋味上供给了甜味及壓抑酸辣的刺灼感的調味劑。
再保管食品上也许幫忙脫水消沉食品含水量產生長期保管效力(糖漬法再加之鋪曬法)也會制服雜菌生長但會渐渐進入植物的發酵程序！
這又是另一種瓜果果汁發酵製程，頻果西打即是用頻果自己果糖在穷冬的歐美，氣候乾燥瓜果水散开去，產生高甜度頻果，再壓粹蘋果榨汁存於地窖產生發酵氣體飲料即是蘋果西打。
糖再烹飪與烘烤時具時調色(焦糖化及美納斯反應)與保溼的功效。
但在自然酵母與烘焙上所表演的腳色以下
一、在瓜果酵母液培養中：
(1)供给乳酸酵母菌的營養洪量繁衍居領導身分，壓抑醋酸菌及其余黴菌的成長。
(2)供给瓜果糖解酵素的活性產生CO2及水及中間產品的醇與醛類化合物將瓜果自然的香氣酯類分子融出產生香氣。
糖的增加在瓜果酵母液培養中是供给給酵母菌當做營養行使，因此維持在總重8%！因為糖大過8%就會產生制服酵母菌的影响，在8小時內也许會用掉2%的糖，因此8%糖約一天半至兩天的養分，
但因糖水會進入瓜果內將酵素釋出及瓜果的汁液流出，糖供给了酵素分解的影响，產生輔助乳酸酵母菌成長的兼性厭氧環境並博得酵母群的領導身分。此時氣泡會渐渐增多，
如果熟透的瓜果則一開始就會產生大泡泡示意瓜果糖解酵素很強，當酵母餵養一兩次後酵母菌的數目便可達培養天酵的數量，
如果含膠質重的瓜果當培養酵母液時才產生熟化軟而破時，則要加大約總重的1/4的糖，因為果膠酵素啟動分解膠質則简单產生洪量醛類物質，對於人體不好，因此用高糖先制服果膠酵素，而讓酵母菌渐渐的成長到糖顆粒不見時才開始取液餵粉。
因此瓜果酵母液培養時插手那麼多糖，結果瓜果酵母(素)液亦是不甜的、液中的瓜果也不甜，因為都被糖解酵素分解成水與CO2了，因此就不甜了！
二、當培養好的酵母液開始加粉餵養麵粉時，還是要加糖，因為要讓乳酸酵母菌還是居領導身分使然。
因此開始麵粉中的澱粉?會將麵粉的澱粉練切成單糖(葡萄糖及半乳糖)雙糖(麥芽糖)及糊精平分子，此時的麵粉糰就會渐渐液化(流動型麵糊)因為澱粉顆粒被分割坚持不住水分，且糖類代謝又會產生CO2及水，水變多了就液化了，當液化時的物質恰給酵母菌群成長，此時的麵筋達到最大延长點及包覆力。
隨著麵糰澱粉液化的葡萄糖的分子會被乳酸菌的代謝為乳酸，會制服醋酸菌及雜菌的生長，因此液化時間也许是2天，再來餵粉，當餵粉後在八小時內在冷藏超過兩倍大，示意酵母菌活動力以強大了，此時就也许開始做麵包了。此時的麵糰是呈微酸性且帶甜味，(前文說糖也许制酸味)，此時的酸是个别大眾可接收的酸，但若耽误下去則酸度大增，麵筋的延长性就被破壞掉，保水及包覆氣泡組織的支撐力就消沉了，烘烤後的口感也比較差。
此階段的天酵對於麵包製程供给了，
(1)麵糰糊化水和點抬高、此為湯中種的前置做業高水和，
(2)麵筋充足延长產生包覆膜組織易於氣泡均勻及組織綿密
(3)酵母代謝產生的香氣及自然甜味，
(4)自然瓜果中酵母菌是益生菌有利腸胃道的整建與消化。
三、麵包進入加水加糖加粉的攪拌過程前方一、提過糖分不成超過總體麵糰的8%，因此攪拌中糖僅是產生水协影响，及激發酵母生机的因子。當攪拌成團後進入基發程序，个别天酵的所需時間都會比較長，但平常時間應於常溫約兩~四小時。冷藏需達八小時以上(過夜的中種法即是應用此理)、
此時恰給麵糰新水和點的達成及操纵基醱時物理、化學及生物化學的反應，讓麵筋分子鏈中滲入水分，卵白質水化及膨脹，卵白質分解酵素分解長鏈卵白質而成短鏈卵白質、及胺基酸，醱酵時所產生的酸改變卵白質的反應性，易於相互結合成薄膜而孕育三度空間的立體網狀結構。讓麵糰分子及水都可被麵筋完满的包覆。
四、後發及翻麵程序中糖的影響在麵糰持續發酵中、麵糰的液化進行中水分子不斷從麵糰內產生當然也會有葡萄糖的產生、也化產生保溼及水和效應，但此些分子也會被麵筋膜包覆住及增多麵糰水和效應，因此糖分子也會渐渐擴散到概况，精油翻麵拍打，除了打出空氣外也讓酵母菌的成長降緩，否則大氣泡會一堆，大氣泡則保水力會消沉，有大氣泡的地点示意酵母活動力強，也代表糖分子濃度高的地点，因此要經過翻麵拍打將分子均質分佈化。整體的麵包的切割後的組織才會好看。
五、切割整型中糖的影響切割後的整型，麵糰持續的發酵、因此糖化及糖解持續存在，因此基根源理上應是持穩的狀況，不过不再翻轉因此糖分子此時在麵糰中無法均質分佈。因此糖解的糖分子濃度高則氣泡大(因為有糖地点易分解為水及CO2因此會有較大的氣室)
六、烘烤時的糖的影响酵母只可分解糖的部分，因為澱粉酶持續影响還會產生糖，
因此糖在烤爐中烘焙的高溫產生了焦糖化(Caramelllibation)影响，因此表皮的香氣特別濃厚，因為麵糰進入烤爐的瞬間麵糰水分由內部擴散到表皮，因此糖分子(碳水化合物)及麵筋分解的胺基酸(N)分子擴散到表皮又逢高溫時產生了梅納斯(Millardreaction)反應，賦與麵包的雙重著色，因為瞬間的表皮膨脹硬殼化，從此水分就被鎖在麵糰中，此時內部的的糖分子就產生保溼的功效，但烤爐溫度若無法高溫持續，有升沉者則麵皮會變硬厚脆而不薄香脆，但前者若出烤箱後沒有啵波的扯破聲，沒有表面石紋裂缝，冷後麵包表皮韌度高且厚，回溫後麵皮不易品味扯破，後者則微烤即脆、麵包溼潤适口，即是常溫攜帶在外當口糧不烤亦是简单品味不乾香氣一概。
以上為糖在酵素液、天酵、麵糰攪拌發酵及烘焙的脚色表演。
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