东京名店冬日必上慕斯,氛围感西点冬日恋歌

配料表单

饼干底

黄油：g/砂糖：75g/全蛋：90g

杏仁粉：30g/低筋粉：g

覆盆子果冻

覆盆子果泥：g/转化糖：17g/砂糖：30g

NH果胶：2.2g/柠檬汁：2g

黄桃果冻

黄桃果泥：g/砂糖：20g/吉利丁：5g

榛子巧克力巴伐瓦兹

全脂牛奶：73g/淡奶油：73g/蛋黄：30g

榛子酱：40g/白巧克力：40g

打发淡奶油：g/吉利丁：10g

杏仁奶油

淡奶油：38g/牛奶：26g/香草荚：0.5根

杏仁膏：48g/蛋黄：38g/砂糖：21g

吉利丁：10g/打发淡奶油：g

淋面酱

水：75g/砂糖：g/葡萄糖浆：g

炼奶：g/巧克力：g/吉利丁：15g

#01饼干底

1/烤箱预热风炉度参考温度。

2/软化黄油砂糖一起打发。

3/打至发白加入全蛋搅拌均匀。

4/将全蛋完全吸收加入低筋粉换K浆搅拌。

5/搅拌至完全吸收取出放入保鲜膜冷藏半小时。

6/取出冷藏好的面糊压平扣出所需样子。

7/用透气垫上下铺盖烘烤15分钟。

8/烘烤完后表面需要撒上可可脂。

#02覆盆子果冻

1/将覆盆子果泥砂糖转化糖柠檬汁煮至60度加入砂糖和NH果胶。

2/煮开后放置60度加入吉利搅拌均匀。

3/放置40度倒入准备好的模具中。

#03黄桃果冻

1/将砂糖黄桃果泥煮开。

2/放置40度放入吉利丁融化搅拌均匀。

3/慢慢倒入模具中。

#04榛子巧克力巴伐瓦兹

1/将全脂牛奶淡奶油煮开。

2/冲入打发的蛋黄中加入巧克力榛子酱。

3/融化后过筛。

4/加入化好的吉利丁。

5/加入打发好的淡奶油搅拌均匀。

6/灌入模具中放入做好的果冻夹心。

7/挤满奶油浆加入烤好的饼干底。

#05杏仁奶油

1/牛奶淡奶油香草荚煮开。

2/冲入蛋黄砂糖中需打发，加入吉利丁。

3/冲入到杏仁膏中搅拌均匀。

4/加入打发好的淡奶油搅拌均匀。

5/灌入模具中。

#06淋面酱

1/将水砂糖葡萄糖浆炼奶一起煮开。

2/加入巧克力融化后加入吉利丁放入冰箱冷藏备用。

#07装饰

1/底部喷砂。

2/上面一层淋面。

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