截止到昨天,法国新冠肺炎确诊人数已经上升至人,随着欧洲疫情的进一步加剧,我在FB上看到大量的法国烘焙店铺老板或主厨也在向政府声援,希望能提供减租或店铺早日复工。
看来今年短时间内是没有机会再去法国探店了,不过我在手机里找到在去年10月去巴黎探过的一家店叫BOMIE,这家店的可颂非常出名,小伊也有介绍过他们店铺。
BOMIE除了可颂外,还有一个产品让我印象深刻,就是他家的朗姆巴巴,用酒泡过的面包,吃起来湿湿的,配合外面的奶油,会有吃蛋糕的感觉。
01
什么是朗姆巴巴?
刚在网络上查询了,别说这个朗姆巴巴(Rumbaba)还有来历呢,据说它是流行于法国的点心,做法是在圆形蛋糕上加入朗姆酒风味的糖浆。
“
一个被朗姆酒浸湿的面包,加上PastryCream和一些水果。或者用打发的奶油或慕斯替代PastryCream。面包本身有点特别,做法是介于蛋糕和面包之间,它用鸡蛋,黄油和牛奶,但是还用酵母来膨胀。面糊很像蛋糕的面糊,很细不像一个能揉的面团,所以烤出来了就很松软,跟海绵一样。
”
具体怎么做呢,回来后我一直就很想知道这个配方,前天被我找到了,来自西班牙的年轻厨师MiquelGuarro的创新配方,还用到了分子料理的新技术,上次分享了他关于咖啡杯的配方。
02
芒果朗姆巴巴
BabáBubble
-1/Masababá
①将面粉过筛并与酵母、盐一起混合均匀。
②加入牛奶和鸡蛋A,以中速揉搓12分钟。
③将鸡蛋B分次加入面团中混合均匀,另将黄油和蜂蜜加热到45℃后倒入面团中,使其完全融合,室温下放置30分钟。
④将面团均等分割成50g,放置于模具中(3/4球形模具,直径4cm),室温下发酵15-20分钟。
⑤设置烤箱:℃,烘烤30分钟。适当冷却后修剪多余部分。
-2/青柠生姜朗姆糖浆
①将水和糖一起煮沸,离火后加入柠檬汁和姜汁。
②加入朗姆酒。
③冷却糖浆至60℃,加入磨碎的柠檬皮,静置24小时。
-3/芒果和生姜酱
①锅内放入去皮切成小块的芒果和甜姜翻炒。
②加入2种果酱及混合的果胶与砂糖,煮沸后加入柠檬汁和事先用水泡软的吉利丁片,用力搅拌均匀。
③撒上磨碎的柠檬皮,冷藏直至固体状。
-4/香草奶油香缇
①将淡奶油、香草荚、糖浆一起煮沸。
②冰箱内放置24小时,使香草与奶油完全融合。
③过筛后,加入马斯卡彭,打发后待用。
-5/芒果球
①用料理机将果泥、gluconolactato、TPT糖浆(没有搞懂啥叫TPT糖浆)、黄原胶混合在一起搅拌。
②搅拌好进行过滤后,置于%的真空环境下静置1小时。然后再将混合物倒至直径3cm的球形硅胶模具中冷冻。
③先取一小部分水与Alainat混合,再加入剩余的水一起混合,放于冰箱静置24小时。
④将冰冻过后的芒果球放进Alainat液体中浸泡3分钟,用球形勺子取出并用清水洗净。用吸水纸擦干多余水分待用。
-6/组装
①将巴巴放在青柠生姜朗姆糖浆浸渍后,再放在晾网上沥干15分钟左右。稍微冷冻一下。
②用一个勺子,刺穿蛋糕底部并挖个孔,填充进芒果和生姜酱,使其冷冻定型。
③在蛋糕顶部放上一汤匙奶油香缇。
④在奶油顶部戳个洞,将芒果球和芒果丁放在上面。
先附上小哥一枚,真的非常帅气又有才的甜点师
(部份文字图片来源:网络/ins)
在写这篇文章时,第5部份的配方实在是太难了,翻译了很久,包括原材料部份,因为原文是西班牙语的,同事翻译后总感觉哪里不对,后来核对多次后发现这位大神都是采用SOSA的一些特殊原料来制作这个芒果球。
其实如果你去试做时,这个部份不加也没有关系,它确实很专业的做法,当然我也期待小伙伴去挑战它并交上作业可否?
满嘴都是咖啡味!3C咖啡杯蛋糕会是下一个爆款单品?
如何做一个排队购买的蛋糕咖啡杯?
-月度好文-
日式甜点3种绝密酱料配方
KFC风味的蜂蜜圆面包
黑芝麻香缇奶油天鹅泡芙
羊角可颂面包手揉版配方
春季首选抹茶芝士免烤蛋糕
红遍IG的升级版咖啡布丁
不只传递配方和资讯
通过配方看到烘焙未来
这里将会是另一个起点