每年6-8月，都有一种非常受欢迎的水果大量上市——桃子。
夏天里最诱人的气味就是成熟水蜜桃的香甜味了~
而且桃子可以说是个跨界水果了，除了鲜吃，它还火到了饮品界（几乎登上所有茶饮品牌菜单的「白桃乌龙」「蜜桃乌龙」味）、零食界（雪糕、点心、饼干、薯片）、香水界、美妆界，甚至饰品界。
今天就来说说桃子这种水果吧。
桃[AmygdaluspersicaL.]是属于蔷薇科、桃属的核果类（果肉里包着硬核，核内有一颗种子）植物，原产于我国西部以及中亚一带。
这个蔷薇科贡献了众多美丽的花卉（如玫瑰、月季、海棠）和美味的果子（苹果、梨、李子、杏、樱桃等）。
桃有很多分类方式：
按果肉颜色，可以分成红肉、黄肉、白肉；
按成熟特点，可以分为溶质和不溶质；
按果肉是否粘连核，可以分为粘核和离核；
还可以分为圆形和扁形、有毛和无毛等……
比如几种我们生活中常见的桃：
油桃
油桃是桃的变种，有研究认为油桃的出现是因为一个叫作「MYB25」的基因突变了，导致它没有了毛，变得光滑油亮。
如果讨厌桃子毛茸茸，或者一碰桃子就浑身痒的人，吃油桃挺好。
蟠桃
蟠桃也是桃的变种，长得扁扁圆圆的，在英文里还有很形象的别称：「甜甜圈桃」（doughnutpeach）以及「土星桃」（Saturnpeach）。
蟠桃在我国的食用历史很长，还具有一些神话色彩，在《山海经》里就被提到过，而《西游记》里孙悟空到王母娘娘的宴会上大吃的那个仙桃也是蟠桃。
蟠桃啃起来比较方便，能有效避免果汁糊一脸的问题。
黄桃
其实就是黄肉桃的统称，果肉的黄色来源于类胡萝卜素。
糖水黄桃罐头是我小时候最爱吃的东西之一，之所以它以前老是以罐头的形式出现，是因为那时运输技术不发达，桃子又很不耐储藏，摘下来直接做成罐头能减少很多损失。
但现在随着品种改良和贮运技术提高，其实很多电商上都能买到新鲜的黄桃了，还没尝过鲜黄桃的朋友可以试试。
蜜桃
就是桃子中的一个品种，特点是成熟之后甜度很高，而且果肉非常绵软，皮可以直接剥下来。
你喜欢硬桃还是软桃？
据说，除了粽子/豆腐脑/春卷/番茄炒蛋的甜咸之争，爱吃硬桃还是软桃也是一个可以为吃吵架的话题……
那这两种桃子有什么区别呢？
硬桃=没熟？熟了都会变软？
有的人以为，没放熟的就是硬桃。
其实不是这样的。
我们说的软桃和硬桃，更正式的名称是「溶质桃」和「不溶质桃」（也有叫「硬肉桃」的）。
它们的区别就是成熟的后期会不会发生「溶质」这件事。
软桃在成熟的后期，果肉细胞的细胞壁（就是植物细胞的硬外壳）会发生一个类似「溶解」的过程，原本一个个小隔间的结构没了，相当于支撑着果肉的架子被拆了，果肉就变成了绵绵软软的状态，剥掉果皮汁液就直接流出来。
而硬桃（不溶质桃）在成熟过程中没有这步，熟了之后果肉依然硬脆，但这并不会影响它甜以及汁液充沛。
研究认为这种不同主要是因为控制产生乙烯（植物的催熟激素）的基因变异所致。
以及两种桃里面负责水解果胶的「酶」不同，而果胶是细胞壁的重要组分。
硬桃是可以又脆又甜的，如果你买到的硬桃光硬不甜，甚至酸涩难吃，那有可能是被提前摘下来了，到了你手里还没熟呢。
营养没有大差异
除了果肉软硬的区别，软桃和硬桃的营养没什么大差异。
当然，不同品种的桃子之间营养成分肯定是有差别的，但没有发现硬桃品种或软桃品种，存在哪类营养素含量普遍更高的情况。
不过从口味角度来说，美国学者经过对这两大类桃的检测发现，软桃的可溶性固形物和可滴定酸含量会明显高于硬桃，所以软桃常常会更酸，而不爱酸的人会更喜欢硬桃。
硬桃也可以被催软
硬桃成熟过程中自己不怎么产生乙烯，但它也会受别的水果产生乙烯的影响。
如果你把它和其他会大量产生乙烯的水果放在一起，它也是可以被催软的。
新品种的桃子可以「两吃」
实际上从加工和运输的角度来说，硬肉的桃子更经济，比如说它可以用机器来自动分拣大小，也能禁受住长途的运输，不容易烂。
但是，有消费者喜欢吃软的桃子啊。
所以现在新品种桃更注重两吃，就是让「溶质」的过程来得晚一些。
在整个加工、运输过程中是硬的，拿到消费者手里时还可以是硬的，但放放就软了。
这样无论爱软还是爱硬的消费者都可以买，两全其美。
营养平平无奇
单看营养素的话，那桃子真没有什么特别的，可以说在水果里平平无奇。
g里维生素C的含量不到10mg，跟其他的核果——苹果、梨等差不多，比不上橙子、柠檬（20-30mg），更无法跟猕猴桃（60-70mg）等高维C水果相比。
B族维生素和镁、钾、铁这些营养素虽然也是有的，但含量不突出。
维生素A、β胡萝卜素、叶黄素和玉米黄质的含量，比起一些浅色的果蔬还是有优势的，但比起一些深橙黄色、深绿色的果蔬来说就逊色不少了。
糖含量较低，血糖负荷低
看糖分的话，桃子的含糖量在水果里属于中等偏低。
升糖水平方面，桃子还是不错的：
血糖指数GI（食物造成血糖上升的能力和速度）是28
血糖负荷GL（综合考虑血糖指数和糖含量）是3
这在水果里是比较低的，属于低血糖负荷食物。
来源：营养师顾中一
本文来源：中国食品报
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