黑森林糖果

我们喜欢他的作品，以及他孜孜不倦地发明形式和格式的能力，就像在以前的场合一样，他再次让我们感到惊讶。他承认，在口味方面，他很谨慎，“我只是提供我认为我的学生或顾客最喜欢的东西”。但是，当谈到制作或展示新的糖果时，密歇根湖学院大学糕点和巧克力部主任并不遵守规则，用他自己的话来说，“我的想象力太疯狂了。”。

阿曼多为我们提供了他所能提供的独家样品。一方面，在巧克力版本中对三大经典的精妙诠释，另一方面，迪拜的美妙夜景。厨师在下面详细解释了他的灵感和动机。

“作为世界各地的常客，我有幸亲身体验了不同文化对不同口味、质地和形状的糖果的一些好恶。作为一名有着深厚糕点背景的巧克力师，我真的相信，最终顾客会想要简单而难忘的口味。这些风味和经历不仅可以将他们与童年记忆联系起来，而且可以很容易地将其与全球一些最受欢迎和认可的糕点或甜点区分开来。”

正因为如此，他决定向世界上一些伟大的古典甜品——如黑森林、提拉米苏或千层酥等表示敬意，最后选择重新制作一种糕点类，如哈瓦，它可能不一定是一种甜点，但肯定是中东的一种常见的甜味成分。当想到创造一种新的糖果时，他坚信要摆脱简单易认的口味。“这只是我的风格，当然我并不声称自己是对的或错的。通过我的巧克力创作，我只是提供我认为我的学生或顾客最喜欢的东西。我必须承认，我在口味上很谨慎，我不喜欢偏离太多基本的东西，但当涉及到制作或展示bonbon时，我只是不遵守任何规则，让我的想象力变得疯狂。”

Lalune

《黑森林糖果》

对于我的黑森林糖果，我的口味与传统蛋糕版本中已经存在的口味相同，但我注意到，增加每个蛋糕的果冻比例是准备这种糖果形式的经典甜点的充分理由。在外观上喷上覆盆子不会压倒任何一种风味，而是会在最后一件作品中添加独特的香气和风味。

有机多米尼加白巧克力甘纳许

36%厚奶油g

转化糖25g

无盐黄油25g

多米尼加36%白巧克力g

做法

小火加热奶油、糖和黄油。加入36%白巧克力。

用均质机乳化。

巧克力蛋糕

有机65%CruSuhum黑巧克力g

无盐黄油g

蛋黄80g

杏仁tptg

蛋清g

砂糖g

蛋糕粉80g

做法

融化巧克力，加入切成块的黄油。在蛋黄和TPT中加入黄油和巧克力混合物。将蛋白和糖搅打至中等硬度蛋白霜。

加入巧克力混合物。加入筛过的面粉。

将面糊铺1cm厚在硅胶垫上。

在℃下烘烤至熟透。不要过度烘焙。蛋糕应该稍微湿润。蛋糕冷却后，刷上等量的樱桃酒和基础糖浆的混合物，然后用直径2.4cm的圆切割器切24个圆，将每个圆浸入一层薄薄的白巧克力甘纳许中，让甘纳许在室温下凝固并放在一边。

黑樱桃啫喱

黑樱桃果茸g

砂糖g

苹果果胶20g

葡萄糖浆g

酒石酸17g

做法

在碗里把糖和果胶搅拌在一起。用文火炖黑樱桃泥，加入糖和果胶混合物搅拌。煮沸后加入葡萄糖，搅拌至光滑。将温度调至℃，放在一边冷却。

组合

用65%Cru-Suhum-couverture有机回火巧克力浇铸模具两侧，让巧克力结晶。在每个模腔中涂抹少量黑樱桃啫喱，留一半模腔不填充。

在24个洞的每个洞里放一圈白巧克力圈。

继续用少量黑樱桃果冻填充剩余的模具型腔，确保为蛋糕剩余表面留出空间，因为蛋糕表面可能无法完全填充每个型腔。

将两个模具组合成一个圆盘，然后锁紧，让模具在冷藏条件下放置20分钟。

取下糖果，用中等功率的加热枪在离每个糖果整个表面（距离10cm的地方加热3秒钟），然后冷冻15分钟。

覆盆子注入可可脂在26℃调温后喷洒表面。

在每个糖果的右上半部分涂上少量经过调温的黑巧克力，然后用空气软管或喷枪轻轻吹气，将其设置为“波浪状”，但质地均匀。

在每个bonbon的中心淋上几行经过调温的黑巧克力，并滴上一小滴蜂蜜。