北京白癜风医院哪家最好 https://m.39.net/pf/a_4591440.html自酿葡萄酒的问题，不在于能不能喝，而在于你会不会酿！其实，在红酒高度普及的国外，自酿葡萄酒也十分普遍。除了酒庄、酒厂之外，还活跃着许许多多的个体酿酒者。还有许多专门介绍自酿知识的网站，如：eckraus。很多自酿葡萄酒中毒事件，是由于没有掌握基本酿造原理，操作不当。导致酿造过程中，产生有害物质，从而危害健康。在国内，自酿葡萄酒多是家庭式的，酿造方法相对原始、粗犷。从而导致甲醇超标、菌群超标等问题。南方农村地区，家庭自酿米酒的现象十分普遍，但是很少听说有人喝了自酿米酒而中毒的。其实，同为酿制酒，葡萄酒和米酒的酿造流程，存在许多共通之处。自酿葡萄酒过程出问题，往往是我们因为太想当然了！自酿葡萄酒的原料选择葡萄依照用途，分为酿酒葡萄和鲜食葡萄。两者存在明显差异：酿酒葡萄皮厚、肉少、葡萄籽多；而鲜食葡萄则相反，皮薄、肉厚、籽少（甚至无籽）。这是两者的用途的决定的，用于酿酒的葡萄，果皮中含有丰富的色素和单宁，酿出的葡萄酒颜色深浓，单宁具有抗氧化性，能让红酒长期保持不变质。鲜食葡萄主要吃的是果肉，因此往往果实颗粒更大。自酿葡萄酒，有条件的话还是买酿酒葡萄来酿，国内常见的如赤霞珠、蛇龙珠、梅洛等。在宁夏、新疆等葡萄酒主产区较容易买到。南方地区自酿的话，一般只能买到鲜食葡萄。不过也要尽量挑选皮厚、肉少、葡萄籽多的品种。不可忽略的步骤：杀菌我们知道，酿酒的过程，其实就是利用酵母菌，将糖份转为酒精的过程。我们必须确保，这个过程的参与者只有酵母菌！如果引入了其他杂菌，则会产生杂醇，对人体有害。酿造米酒时，用的是高温杀菌。先将大米蒸熟，再用开水消毒发酵缸。发酵时，人工添加酵母（酒曲）。酿葡萄酒时，则不能采用高温杀菌。否则，葡萄的果味将完全丧失。酒庄酿葡萄酒时，用的是二氧化硫（亚硫酸盐）杀菌。在压榨葡萄时，撒入二氧化硫粉末，将葡萄表皮的野生酵母和其他菌群一并杀死，再添加人工酵母发酵。家庭自酿葡萄酒时，由于鲜食葡萄一般有喷药，需要清洗晾干再发酵。清洗时可加入二氧化硫（亚硫酸盐）杀菌。之后再压破放入发酵罐，有条件的可以将葡萄籽压破，因为鲜食葡萄的果皮中，单宁含量偏低，需要葡萄籽中的单宁补充。然后，再添加人工酵母进行发酵。二氧化硫和人工酵母，网上能买到。添加二氧化硫除了杀菌，还可以破坏葡萄中的果胶酶。果胶酶在分解果胶的过程中，会产生甲醇，而二氧化硫可以防止这一隐患！目前，大部分的自酿葡萄酒都没有杀菌环节。有的甚至将葡萄洗得干干净净的，也不添加酵母，直接就捏碎发酵。这与其说是发酵，还不如说是腐烂。杀菌环节是自酿葡萄酒安全的保障!!!很多人表示反对，我没杀菌，喝完之后不是照样一点事没有？但是，外部条件往往是会变得。这终究是一个安全隐患，不能抱有侥幸心理。自酿葡萄酒除了要加糖，还有注意控制温度加糖目的主要是提高葡萄酒的酒精度。由于鲜食葡萄的糖度偏低，需要额外加糖，才能让酒精度达到13度左右。提高酒精度，能够抑制菌群的生长，延长葡萄酒保质期。其实，酒庄在酿造葡萄酒时，也是允许添加糖分，来提升酒精度。在法国，由于加糖而提升的酒精度，不得超过1度（1%vol）。这种方法被称为加度（Chaptalization），以它的发明者法国前农业部长查普特（Chaptal）的名字命名。发酵过程中，要注意温度控制。酵母菌的活跃温度为20-30摄氏度，气温过高会影响发酵进程。轻则腐败变质，重则产生甲醇、大肠杆菌等，危害健康。夏天，如果温度过高，必须打开空调降温。发酵流程简述发酵过程中，葡萄皮渣会上浮。必须定期往下压，让皮渣和酒液充分接触，使色素、单宁、芳香物质充分释放出来。发酵过程可持续7-15天，以不再冒气泡为终止标志。发酵结束后，过滤掉皮渣。将酒液装入玻璃罐中，注意要装满，不要留有空间，以防酒液被氧化。继续陈放20天，在此期间，苹果酸会转化为乳酸，葡萄酒的口感趋于柔和。之后，再把沉淀物过滤掉。用小玻璃瓶装满冷藏，注意要装满。自酿葡萄酒的残留糖分，要比市面上的干红高得多，不利于长期保存。因此，酿造完成后需尽快饮用。不要期待陈上几年后，酒会越来越好喝。家庭自酿的葡萄酒，根本没有陈年的价值。葡萄酒是八分原料两分酿造，自酿葡萄用的葡萄和酒庄的酿酒葡萄，不是一个量级的！总之，自酿葡萄酒只要方法得当，是没有问题的。但是，从来没接触过的，个人还是不建议尝试。这毕竟不像做菜，不是好不好吃这么简单。食品安全，不是开玩笑的！
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