碳水化合物
（一）分类 根据化学结构及生理作用分为糖，寡糖，多糖。
1.糖包括单糖、双糖和糖醇。 （1）单糖：食物中常见的单糖是葡萄糖和果糖，它们都含有6个碳原子（己糖）。葡萄糖在血中的浓度约为5mmol/L。果糖是天然碳水化合物中最甜的糖，蜂蜜和水果中含有较多的果糖。半乳糖作为乳糖和寡糖的组成成分之一。 食物中还有少量的戊糖如核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖和木糖。 （2）双糖：由两分子单糖缩合而成。常见的有蔗糖、乳糖、麦芽糖和海藻糖等。 蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖以α-键连接而成，麦芽糖是由两分子葡萄糖以α-键连接而成。乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-键连结而成，海藻糖是由两分子葡萄糖以1,1-糖苷键组成，存在于真菌及细菌之中，如食用蘑菇中含量较多。 乳糖具有还原性，其余没有。 （3）糖醇：是单糖还原后的产物，广泛存在于生物界特别是在植物中。因为糖醇的代谢不需要胰岛素，常用于糖尿病人膳食。 在食品工业上，糖醇也是重要的甜味剂和湿润剂，目前常使用的有山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇和混合糖醇等。
2.寡糖又称低聚糖，指由3～9个单糖通过糖苷键构成的聚合物。 （1）棉子糖和水苏糖：存在于豆类食品中，两种糖都不能被肠道消化酶分解而消化吸收，但在大肠中可被肠道细菌代谢，产生气体和其他产物，造成胀气，适当加工可以减小其不良影响。 （2）低聚果糖和异麦芽低聚糖： 低聚果糖是由一个葡萄糖和多个果糖结合的寡糖，存在于水果、蔬菜中，尤以洋葱、芦笋中含量较高。 异麦芽低聚糖有甜味，游离状态的异麦芽低聚糖在天然食物中极少，主要存在于某些发酵食品如酒、酱油中，但含量很少。 低聚果糖和异麦芽低聚糖属于“益生元”。益生元是指不被人体消化系统消化和吸收，能够选择性地促进宿主肠道内原有的一种或几种有益细菌（益生菌）生长繁殖的物质，抑制有害细菌生长，从而达到调整肠道菌群，促进机体健康的目的。 寡糖可被肠道有益细菌如双歧杆菌等所利用，其发酵产物如短链脂肪酸，与膳食纤维一起对肠道的结构与功能有重要的保护和促进作用。
3.多糖多糖是由10个以上单糖组成的一类大分子碳水化合物，一般不溶于水，无甜味，无还原性。 （1）淀粉：①可吸收淀粉：能被人体消化酶消化而吸收的植物多糖。尤其富含于谷类、薯类、豆类食物中，是人类碳水化合物的主要食物来源，也是最经济的能量营养素。 可分为直链淀粉和支链淀粉，前者易使食物老化，后者易使食物糊化。 ②抗性淀粉：是指健康人小肠中不被消化吸收的淀粉及其降解产物。 抗性淀粉不能在小肠消化吸收，但在结肠可被生理性细菌发酵，产物是短链脂肪酸和气体，主要是丁酸和CO2，CO2可调节肠道有益菌群和降低粪便的pH。如马铃薯、香蕉、大米、薏米等。 抗性淀粉类似膳食纤维的作用。抗性淀粉被认为属于膳食纤维的一种。 膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和。包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。
（2）糖原：大部分存在于动物骨骼肌和肝脏中，也称动物淀粉，由葡萄糖结合而成的支链多糖。由于在食物中含量较低，并不是有意义的碳水化合物食物来源。 （二）营养学意义 1.储存和提供能量。 2.构成机体成分和生理活性物质。 3.节约蛋白质作用。 4.抗生酮作用。 5.血糖调节作用。 （三）参考摄入量与食物来源 中国居民膳食中碳水化合物提供的能量占总能量的50%～65%较为适宜。其中有甜味的单双糖占总能量10%以下。已有资料表明膳食碳水化合物占总能量大于80%和小于40%都不利于健康。 谷类、薯类、根茎类食物是膳食碳水化合物的良好来源。 血糖生成指数（GI），GI高的食物或膳食进入胃肠道后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液。 GI可作为糖尿病等患者选择食物的参考依据。GI低的食物有花生、大豆、四季豆、牛奶、柚子、绿豆、扁豆、豌豆、生梨、苹果等。GI高的如糖、蜂蜜、马铃薯、西瓜、面包等。
（四）膳食纤维的定义、分类及功能 1.膳食纤维的定义、分类 膳食纤维是指存在于植物中不能被人体消化吸收的多糖。包括部分非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、果胶等）、抗性淀粉、葡聚糖、低聚糖以及木质素等。 （1）不溶性纤维： ①纤维素：纤维素是植物细胞壁的主要成分。 ②半纤维素：半纤维素是谷类纤维的主要成分。纤维素和半纤维素在麸皮中含量较多。有些半纤维素也是可溶的。 ③木质素：木质素是植物木质化过程中形成的非碳水化合物，不能被人体消化吸收。 （2）可溶性纤维：指既可溶解于水，又可以吸水膨胀并能被大肠中微生物酵解的一类纤维 ①果胶：存在于水果和蔬菜之中。 ②树胶和粘胶：由不同的单糖及其衍生物组成。阿拉伯胶、瓜拉胶属此类物质，在食品加工中可作为稳定剂。 膳食纤维的最好来源是天然的植物性食物，如谷类、豆类、薯类、新鲜的水果和蔬菜等。
2.膳食纤维的功能 （1）增强肠道功能、有利粪便排出。 （2）降低血糖和血胆固醇。 （3）增加饱腹感。 （4）改变肠道菌群。
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