低聚木糖是由2~7个木糖分子以B（1-4）糖苷键结合而成的功能性低聚糖，它对双歧杆菌的增殖效果是其它功能性低聚糖，如低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖等的20倍。
低聚木糖的作用机理为：人体肠道内没有水解低聚木糖的酶系统，因此，低聚木糖不会被消化吸收而是直接进入大肠内被青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和长双歧杆菌所优先利用。科学实验证明：每人每天摄入极微量（0.7~2.0g）的低聚木糖，肠道双歧杆菌数量就可增加7倍以上，而麦芽低聚糖只在体外具有活性，在肠道内的活性很低甚至没有；乳酮糖虽能促进双歧杆菌的增长，但同时也能促进大肠杆菌及梭状芽孢杆菌的增长，对双歧杆菌没有专一的、高选择性的增殖能力。
工艺流程
关于饮料包装
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乳化稳定剂及低聚木糖和牛磺酸的溶解工艺：处理水→预热（60～70℃）加加白砂糖、低聚木糖、牛磺酸、增稠剂和柠檬酸等研磨溶解→过滤一冷却一混合液。
杀菌型乳酸菌乳饮料的制备工艺初始原料（酸乳、配料混合液）→混合→调酸→预热均质-UHT杀菌和冷却→无菌灌装→检验一成品。
结果与讨论
增稠剂对成品稳定效果的影响：1单一增稠剂的选择乳酸饮料中的蛋白质在酸化过程程中，pH值下降到等电点时会发生凝聚沉淀，此外还由于溶液中有机酸和其它物质的存在，也会使蛋白质粒子沉淀，这些都严重影响了乳酸饮料的货架期。降低酸度有助于提高稳定性，但却难以使乳酸饮料达到最佳风味。解决稳定性问题的途径是加入适量的增稠剂，不同的增稠剂具有不同的性质，一般在牛乳和其它饮料中使用的增稠剂都是复合增稠剂。要想获得比较理想的复合增稠剂配方，必须先实验各种单一增稠剂与乳酸饮料的相互作用。
试验可以看出，可供选择用作乳酸饮料的增稠剂有PGA.耐酸CMC、高酯果胶、黄原胶和瓜尔豆胶，其中果胶效果最好、PGA等次之。但是从经济角度来看，果胶和PGA的价格远远高于其它3种增稠剂，在5增稠剂中，CMC价格最便宜，但口感有轻微的涩味，因此需要降低CMC的用，以减少口味涩感，同时需要添加其它的增稠剂，以增加体系的稳定性。
复配增稠剂的选择：低聚木糖牛磺酸杀菌型乳酸饮料的生产除了奶源选择和工艺设计外，增稠剂等辅料的选择也很重要，若增稠剂选择不当，生产的灭菌乳酸饮料就会出现蛋白质沉淀、分层或豆腐花状的现象，超高温瞬时灭菌时，UHT管道就会出现堵塞、生产不能连续等情况。根据表1结果，选5种增稠剂进行复配试验，试验水平为0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%。结果显示，表2中的3个组合稳定效果较理想，随后对其进行了比较试验，
同时考虑复配后的经济性，可以看出，采用2号试验配比比较好，除了价格便宜外，其粘稠度适中，稳定性较好。究其原因，果胶对乳酸菌乳饮料的稳定性起到了重要作用，因为添加一定量的果胶之后，可使产品中乳蛋白粒子表面被果胶分子覆盖，果胶分子中含有半乳糖醛酸，半乳糖醛酸的甲酯部分可吸附于乳蛋白粒子上，而半乳糖醛酸的亲水基则留在乳清层内。此时的乳蛋白粒子表面均带负电荷，互相静电排斥，其粒子间的聚集斥力较不添加果胶的酸性乳大，因此，离子间的碰撞强度不足以超过壁垒，粒子聚合机率也大大降低，即使经过加热杀菌也不会发生絮凝和沉淀现象。此外，果胶分子与CMC一起形成稳定的复合交替粒子，因离子间的静电斥力而保持稳定，而瓜尔豆胶具有良好的增稠效果和持水性能，在均质后，能在蛋白质水溶液中与黄原胶分子形成胶网结构，构成增稠剂及蛋白质复合体的稳定悬浮支架，保证了乳酸菌乳饮料蛋白质溶液的稳定性。
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