萎凋是所有茶叶的制作工序之一，在六大茶类中，白茶的萎凋时间最长，同时萎凋也是形成白茶品质特征的关键工序，那白茶萎凋过程中发生了哪些变化呢？
01物理变化
白茶萎凋过程中，茶叶中的水分通过鲜叶叶背的气孔和表皮角质层散失，叶细胞失水萎缩，叶质变柔软，叶面积逐渐萎缩。
但茶叶各部分失水速度并不相同，比如叶背失水速度比叶面快，叶边缘就会向叶背卷缩。
如果是芽就会向上翘，并伴随着芽叶面皱缩，失去光泽，嫩叶和嫩茎变柔软。
富有经验的茶师可以根据这些变化来监测和调节白茶的萎凋进程。
02化学变化
年年份白茶/匠魂网白茶汤色清淡、香气清雅、滋味鲜爽，这与萎凋过程中三个物质的化学变化息息相关。
多酚类物质
萎凋初期时，多酚类物质一边被分解，产物一边被消耗，氧化还原反应达到平衡，次级氧化产物积累少。
但随着萎凋时间的增加，多酚类物质的氧化反应加快，最为明显的就是酯型儿茶素的急剧下降，使得白茶茶汤的苦涩味减轻，滋味清醇。
年白毫银针/匠魂网同时白茶不经揉捻这道工序，酶与基质不能充分接触，多酚类物质的氧化产物积累少，深色的茶红素、茶褐色积累较少，在其他色素的协同作用下，使得白茶汤色呈现杏黄或浅黄。
糖类物质
年白毫银针/匠魂网萎凋过程中细胞失水，酶的浓度增加、活性增强，有机物水解。
果胶在果胶酶作用下水解为甲醇与半乳糖。淀粉在淀粉酶的作用下水解成单糖与双糖。
年白毫银针/匠魂网萎凋前期，活性酶水解生成糖类物质，但又因多酚类物质等氧化或者转化而被消耗，整体糖类物质的生成小于消耗。
后期随着萎凋的推进，水分逐渐减少，活性酶的代谢逐渐趋于停止，糖类物质的消耗减少，这个过程中，糖类物质生成大于消耗，白茶内开始积累糖类物质，形成白茶特有的甘甜。
氨基酸
萎凋初期，随着酶活性的提高，蛋白质和多肽进行水解，生成了具有鲜味和甜味的氨基酸，此阶段氨基酸明显增加。
但随着萎凋时间的增加，邻醌积累，氨基酸与邻醌反应生成醛，氨基酸减少。
年月光白/匠魂网直到萎凋后期，邻醌生成逐渐减少，氨基酸才继续增加。
氨基酸是鲜爽味的呈味物质，它的增加在一定程度上增加了白茶的鲜爽度，也为后期干燥过程中香气的形成提供了基质。
白茶成品茶中氨基酸的含量几乎是鲜叶的一倍。
年年份白茶/匠魂网虽然白茶的制作工艺简单，对茶的处理也只有萎凋和干燥两个步骤。
但白茶萎凋时，控制时间、湿度、温度、通风条件等因素，并不是简单的让白茶失水，而是在调节白茶内部发生的化学反应，使其朝着有利于品质增长的方向进行。
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